所謂‘打油’，就是要打出湯鍋中的明油和脂花油；一碗泡饃好不好吃，湯底第一、‘打油’第二，煮饃第三。
可是饃煮的好不好，與‘打油’又是密不可分的。
周州首先要打出的是‘明油’。
此時已經熬製到火候的湯液表麵會浮現出一層由骨髓油和肉油組成的液體油，這也就是所謂的‘明油’；在羊肉泡饃的師傅煮饃時，就要有‘明油’入鍋，所以明油的質量將會直接影響到一碗羊肉泡饃的品質。
長安的正宗羊肉泡饃搭起了好大的一片‘林子’，所以也就什麼鳥兒都出了，有很多開設在景點和車站旁邊的泡饃店專坑外地人，根本不會用熬煮出的‘明油’入鍋，能不給你用轉基因大豆油那都算是良心了。
所以吃泡饃前一定要站在煮饃師傅的旁邊看上幾眼，就看他會不會向煮饃的小鍋中放油，還得要看清楚他放的是什麼油。如果發現他乾脆不放或者放的油不對，扭頭就走保證是沒錯的。
打出明油裝入不鏽鋼大盆放置在一邊後，下麵半固體狀的就是‘脂花油’了。打‘脂花油’就比較繁瑣一些，打出一勺後要用手指輕輕搓開固體的部分，這一步就叫做‘搓脂花’，
這玩意兒上麵有一層雲皮是怎麼也搓不爛的，就像是飄浮在稀粥上麵的粥皮，粥皮或許還有人愛吃，這層脂花雲皮卻是不太乾淨的，必須要丟棄掉。
這兩種油有了，煮饃的基礎條件才算具備；兩種油卻要放三次，開始煮饃的時候放一次用來‘潤鍋’的明油，出鍋前要放入‘蓋香’的脂花油，煮好的饃在入碗後還要再淋一次明油，這才是符合傳統標準的做法。
現在很多的羊肉泡饃店根本就不會放足三次油，甚至有些半瓶醋直接都沒搞清楚明油和脂花油的區彆，居然混打在一起...這種店的羊肉泡饃還能吃嗎？估計也就剩下禍害外地人了......
打油程序完畢後，撈出牛羊肉，這是要用來配泡饃的；留在鍋內的牛骨和羊骨繼續用文火煨著，有它們在，這鍋湯就擁有了可以添水一次、加水量三成的可能。
湯夠鮮、饃夠香、兩道油明晃晃...萬事俱備，就差開賣了，小張接到周州這邊的電話就含著口水甜甜的廣播了起來。
“在即將駛離西北大地的時刻，我們餐車為大家準備了既美味又能充饑的西北代表性美食——羊肉泡饃......”
小張話音一出各節車廂內就轟然響起了一片‘鵝鵝’的聲音。
x164上可是有不少西北漢子的，更何況剛過了長安大站，車廂內不知道有多少吃羊肉泡饃的行家呢。
“鵝沒聽錯吧，今天的早餐是羊肉泡饃？
上車後就聽說這車上的小周師傅是個神廚，昨天的晚餐更是讓鵝瞠目結舌...可是說到羊肉泡饃，那鵝們才是行家啊？
就這火車上能做出地道的羊肉泡饃來，鵝怎麼有點激動又有點不信呢？”
“哈哈，鵝也是說嘛，這小周師傅可是在挑戰高難度呢，剛過長安站啊，他就敢做羊肉泡饃？彆的且不說，鵝是真佩服他的勇氣。”
“就是說嘛，聽說這位小周廚師是個蘇北人，蘇北來的廚師怕是還不知道羊肉泡饃有幾種吃法吧？”
“嘛？介都是說的嘛啊各位！
地道？地道那是人家首都爺們兒的追求，各位三秦好漢應該問實在不實在才對吧？”
津門大哥現在特彆後悔，自己昨天怎麼可以立場不堅定呢？居然在最後一刻做了逃兵！
結果可好，光排隊就排了一個多小時！
就該給自己一個嘴巴，不信誰也不能不信小周師傅啊？彆看這些西北漢子現在質疑，回頭九成九都得被小周師傅折服，不過話說回來，羊肉泡饃居然還分幾種吃法，這咱爺們兒還真不清楚啊？
“這位老兄，嘛是羊肉泡饃的吃法，您倒是給說說啊？”
被問的這位長安好漢哈哈一笑，正要開始高談闊論，廣播匣子裡卻已經首先翻出了他肚子裡的那點東西......
“各位乘客，羊肉泡饃曆史悠久、味道鮮美、且最能充饑，流傳至今的吃法共有四種，分彆是單走、乾拔、口湯和水圍城。
可是鑒於餐車的座位有限，我們今天隻能提供乾拔、口湯和水圍城三種吃法，同時也將暫時改變餐車的預約就餐製度......”，找書加書可加qq群952868558