與蟹粉獅子頭不同的是其做法分為紅燒和清燉兩種：前者色相更美，因為多了一道油炸工藝，更為豬肉這種食材平添了一道香氣，這就降低了對高湯的要求，同時對廚師掌控火候的手藝要求也有一定比例的降低。後者則不僅要調高湯，而且調味稍有不當，就會很容易被人吃出瑕疵來。
趙大廚不是傻子，麵對吳九舌這種挑剔的評審選擇的自然是前者。
不過綠柳人家的主廚手藝是不容置疑的，瓷盆中的四個獅子頭不僅大小、形狀十分均勻，位於獅子頭頂部的豬肉顆粒更是在精微的控火功夫下微微凸起，形成了向陽葵花的樣子。
這才叫做葵花大斬肉，可不是每一個獅子頭都可以稱為葵花大斬肉的。
裹在獅子頭外麵的醬汁也是濃稠香鬱卻不見油光，用筷子輕輕一挑甚至會形成拉絲。
“嗯，趙斌的手藝又進步了，倒還是有些天賦的。”
就連同為淮揚名廚的崔正山也是看得暗暗點頭，光是這般手段趙大廚已經不負特一級廚師的大名了。
白袍蝦仁就擺在葵花大斬肉的旁邊，越發顯得皎潔如白玉，一隻隻精心挑選的上等青蝦趴伏在雪白的瓷盤中，除了墊盤用的綠菜再無其他輔料。
這道淮揚名菜最能體現廚師對火候的控製，周州沒有動用‘舌尖上的神話’輕輕聞嗅，頓時感到一股鮮甜撲鼻而來，且沒有夾雜一絲河蝦天然的腥氣，就知這道菜成了。
鬆鼠鱖魚正驕傲的仰起頭，魚尾翹起一個美妙的弧度，就像是一隻剛剛跳過龍門的鯉魚。
有經驗的美食家判斷這道菜是否成功甚至不用入口，隻要看上一眼魚身上的花刀就能知道大概究竟。趙大廚的花刀，甚至不像一個廚子應該擁有的，哪怕以美食家挑剔的目光來看，這也應該是一位雕刻藝術家。
開洋蒲菜倒是沒什麼好說的，這道菜顏色青碧、入口爽脆，最是能解油膩，雖然隻是一道配菜。這是華夏曆次國宴上必不可少的解膩爽口佳品......
在座的都是行家，在試吃這四道菜式，都是從開洋蒲菜入手，而後根據味道的層次由淺入深，先是品嘗白袍蝦仁，接著是鬆鼠鱖魚，再去品嘗葵花大斬肉。
最後以開陽蒲菜收口，期間每換一道菜都要以淨水漱口，以免影響對下一道菜品的判斷力。
除了吳九舌這條老毒蛇，各位評審包括周州在內，都是吃的連連點頭。
趙大廚畢竟是特一級廚師，掌勺百年老店綠柳人家多年，要是連這幾道著名的淮揚菜都會失手那才是笑話了。
顧知味笑道：“不錯，不錯。開洋蒲菜選材一流，焯水火候也掌握的剛剛好，蔬菜特有的腥氣被去除的乾乾淨淨，調味上佳。入口爽脆，無論用來開口收口都是一流。
白袍蝦仁尤見炒功不俗，看來趙大廚是真正掌握了斷生的瞬間。既讓我品嘗到了河蝦特有的鮮甜又無一絲腥氣。
鬆鼠鱖魚花刀精微、勾芡、炸製得宜、入口香酥、回味無窮。
還有這葵花大斬肉...看來趙大廚是沒有讓砧板上動手，而是自己親力親為啊？
這道菜要的絕對不是普通肉丸子的肉泥，而是要講究先破肉成塊，再破塊成條，最後斬條為釘。
成菜後既要成團成圓，又要保證肉塊的顆粒感，如此才能保證口感上佳，湯汁豐盈。
趙大廚顯然都做到了。
我個人以為，這四道菜至少可以打到95分以上。如果一定要說那欠缺的5分在哪裡？恐怕就是少了烹飪大師的那一道神韻吧？”
顧知味顯然對趙大廚的廚藝非常滿意，評價頗高。
周州聽了顧知味的評點，隻是笑著點頭，並沒有開口。
以他目前特二級廚師的控位和嘗味水準，如果不開外掛也不可能強過顧知味這樣的專業人士。可又不想為這四道菜動用舌尖上的神話，那可是要耗費感悟值的，不如還是先聽聽老毒蛇怎麼說，更何況後麵還有兩道最考廚師功夫的淮揚菜沒有上呢。
“吳老，這幾道菜還能令您滿意嗎？”
最考廚師刀工的文思豆腐無論從難度、還是從宴席收口菜的角度考慮都是要放在最後的，三套鴨也要臨時去選購最優質的食材，因此在做完這四道菜後，趙大廚也是先回到雅亭聽取評審們的評點。
見到顧知味對自己褒獎有加，趙大廚暗暗鬆了口氣，滿懷希望的望著還沒發言的老毒蛇。
“嗬嗬！”
果然沒令大家失望，吳九舌冷笑一聲看了看顧知味：“我說小顧啊...你是不是把今天的評審當成了一星二星標準？
今天我們要品鑒的可是三星級彆！不是我老吳挑剔，要按‘日三餐’三星的標準這四道菜可都有毛病，而且毛病還不少！”，找書加書可加qq群952868558