當然，這指的是控製麵條的火候，配料上還是要用這個世界認可的做法，如果加上了原世界經常采用的胡椒粉，那肯定是要被老鄂們罵娘的。
江夏熱乾麵用的是高筋堿水麵，這個沒什麼難的，畢竟是最平民的麵食小吃，處理麵粉的難度不會高到哪裡去。
彆說謝廣運跟何武火了，就算是胖子都可以應付從容，前期備麵他甚至都不需要動手，三位幫廚就能順利搞定了。
這道麵好吃不好吃就看三點，第一是‘斷生’的火候，第二是靈魂芝麻醬，第三是紅油辣醬。
江夏的胖子主任一定很愛家鄉，鄂省最地道的二荊條辣椒粉可是給了不少，芝麻醬也是絕無摻假的上好貨色，就看周州炒製的功夫如何了。
周州第一步是準備應用的乾麵條，江夏熱乾麵用的麵條可有不少的講究，剛做出的堿水麵是不可直接用的，要拉成二細後風乾一段時間，因此從霞姨走後，周州和三大幫廚就將麵條拉出，掛著臨時牽在廚房牆壁上的不鏽鋼絲上風乾。
風乾後的乾麵條就有了入水不黏的特點，處理它們就有了三種方式，一種是入大火沸水斷生，二種是上鍋蒸製，三種是入水兩次，最後一種方法用的不多，一般是做來給老人和孩子吃的。
前兩種處理方法則是各有千秋，水煮口感略軟、蒸製口感略硬，而且火候控製稍嫌不足就可能出現內芯見生的大問題，因此熱乾麵的師傅們都是專走一路，煮的絕對不會用蒸，蒸的絕不會煮，都快稱得上是從一而終了。
不是沒人想過將蒸法和煮法合一，就是太難控製，動不動就會口感大失，被老鄂們噴出抑鬱症都是輕的。
周州先後搜索了兩個世界的熱乾麵菜譜，還用上了一百點個感悟值，再加上現在的特一級基礎廚藝，已經穩穩是大師級的熱乾麵高手，這也是他敢於挑戰蒸煮合一的底氣所在。
在三大幫廚和崔正山、李雪如的注視下，周州先將風乾了半夜的麵條放入沸水中稍稍一滾，然後立即挑起，趁著熱塗抹上提前化好的豬油。
用素油其實也可以，而且江夏熱乾麵為了迎合現代人所謂的健康理念，多半用的還是不易降解的素油，可誰讓周州對豬油情有獨鐘呢？雖說豬油入麵會提升後期調味的難度，但還是毫不猶豫地迎難而上。
塗抹了豬油的麵條要多多抖動幾次，等到差不多被麵條吃透了，將麵條上籠開蒸。
這一步是最關鍵的，首先不能用碗碟盛放麵條，否則蒸汽回逆形成積水，麵條可就沱了，其次控製蒸製的時間完全靠廚師對火候和氣味的敏銳感覺，時間短了麵條難以斷生無法回鍋，時間長了直接報廢。
所以見到周州先煮後蒸的操作，就連崔正山都是麵色一緊，他號稱無所不學、無所不精的勤行天才，自然是研究過江夏熱乾麵的，自然知道煮後加了油的麵條有多難控製蒸製時的火候，否則那些做了幾十年熱乾麵的老師傅為啥就沒有一個這樣操作的？
周州這難道不是第一次做江夏熱乾麵？他究竟是哪裡來的信心？
眾人心中又驚又疑，一個個瞪大了眼睛盯著蒸鍋和站在鍋前的周州。
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