枸杞、蜜棗都有,煲什麼湯呢。深圳本地人煲湯,最多的是菜乾湯。
我不知道曉雯能不能接受,最容易接受的是排骨煲胡蘿卜。比較難做的是豬肚湯,最難的是豬肺湯,我是在一個星級酒店裡喝過,好喝。後來自己買豬肺,做了幾次,都不能令自己滿意。
最後決定煲菜乾湯,這個最能體現自己的水平,不敢說水平有多高,最少是得到了廣東人的認可。
幾乎所有的菜市場都有菜乾賣,煲湯的菜乾是和做梅菜扣肉的不同的,是一種小白菜,樣子和上海青相似,所以也叫白菜乾。
白菜乾是把小白菜,在開水裡汆一下水,用繩子穿起來曬乾。
買菜乾注意呀,根部要潔白,是小白菜原來的顏色,菜葉子要有光澤有白絲,聞起來有點青菜的清香,這原材料是煲好湯最最重要的。
有些菜乾存放不當受潮,就會有黴味。在菜市場買的時候不能顧及形象,該聞的時候聞一下是必須的。
骨頭呢,可以是筒骨,很多人有吸骨髓的愛好,筒骨上的附肉也是比較香,但是筒骨往往比較多油。我今天選擇扇骨,扇骨煲出來的湯更清澈一些,我自己認為胖一點的人喜歡筒骨,廋一點的人喜歡扇骨,是個沒來由的想法。
廣東人煲湯的骨頭一定是當天的新鮮骨頭。要求不進冰箱,對於上班的人來說有困難,哪有這麼多時間。扇骨可以不剁開,整個放到煲裡。燙煲是收口的,口比較小,就告訴賣肉的女人,剁成四塊就可以,這樣才能放進煲裡。賣肉的女人是有點子力氣的,刀舉得不高,剁下來很有力。看到她拿著刀,我又想到了,曉雯手裡提著刀,刀上滴著血。
乾貝的等級是按照大小來分的,乾貝越大價錢也越貴。粵菜特彆是潮州菜講究型,大乾貝在菜品裡是整個的,這樣就可以看出來食材是不是用了上等貨。到了乾貨店,看一下乾貝。
買乾貝的時候經常是去香港買,在油麻地市場外,有路邊的鋪位,他們會賣一些碎的大乾貝。都是一樣的大乾貝,在運輸和存放過程中,碎成了幾瓣,價錢上能打7折。
如果是家裡煲湯,就沒有必要買完整的大乾貝,可以選擇已經碎成幾瓣的大乾貝。深圳的菜市場沒有大的乾貝賣,要買大的,要專程去下梅林的農批市場。那邊有乾貨區,乾貝是和藥材一起賣的,廣東人的食材裡包括了靈芝、燕窩、魚翅等等一大堆的名貴藥材,他們往往都是煲湯的材料。
我曾經去買了一條鹿茸,店家會現場進行切片,回家放湯裡。
冰箱裡有彆人送的高麗參,用刀砍了一小段,這種人參特彆硬。
放高麗叁是因為味道比較輕,西洋參有很濃的氣味。
廣東人在菜乾湯裡還會按照自己的喜歡放一些藥材,我覺得曉雯剛開始喝,加的藥材不宜太多。隻另外加入了一些茨實,這個會讓湯變得有點濃度。蜜棗放了三顆,我比較喜歡甜一點。
記得有一次沒有蜜棗了,也不想專門跑一趟市場,就放了兩顆冰糖代替,結果湯太甜了,還是很好喝。,找書加書可加qq群887805068