“菜品本身的價值加上油鹽醬醋、廚師工資和場地設備占用費，這些方麵自然是構成菜品成本的主要因素，除此之外，還要不要加上一點管理費？加多少合適？”
“飯店的菜品，根據店麵檔次高低，毛利一般為百分之二十至五六十不等，咱們老年服務中心的單炒菜品，毛利定在什麼水平？是否需要廣泛征求老人們的意見？”
“我覺得在定價前，應該搞清楚老年服務中心本身的定位，跟飯店比較，大家認為咱們的後廚和服務，跟哪種檔次的飯店相當？”......
項目經理們又發了一通議論，關雲天覺得這倒是好事，畢竟開始做事之前，把細節想得周到些，以便製定出相應的預案，將來在實施過程中遇到的困難就會更少。
“大家提出的問題看上去是小事，如果處理不好，要麼實施起來困難重重，或者咱們好心做事，卻得不到老人們理解。要滿足老人們生活需求的多樣化，確實需要咱們管理人員多動腦筋，根據養員經濟條件的差彆，在生活上為他們提供差異化服務，夥食方麵既要有大鍋菜，又要有不同價位的單炒菜品，這給基層管理增加了不少麻煩，僅一個菜品定價，就要考慮眾多因素。”關雲天道。
“關總，你見
多識廣，經驗豐富，你認為老年服務中心的後勤服務應該處於一個什麼檔次呢？”經理們都在等待傾聽關雲天的意見。
“是啊，隻有搞準了合適的定位，才能確定菜品的毛利率，老年服務中心的定位嘛----，我覺得跟中低檔飯店相當就可以了，定位太高，老人們很難接受較高的菜品價格，定位過低，跟老年服務中心的身份不符，畢竟昌達控股的養老業務板塊在社會上已經小有名氣，總不能跟路邊地攤的餐飲業一個檔次吧。”關雲天道。
“這就有數了，將來招聘廚師，就按中低檔飯店的要求招人，那些月薪上萬的大廚，咱們用不起。”
“中低檔飯店的毛利也就百分之二三十，雖沒有詳細核算，這點毛利去除各項成本，留給服務中心的恐怕所剩無幾了吧？甚至能做到保本就不錯了。”有幾位經理認為老年服務中心餐飲業務定位太低。
“問題是你們在前麵一再強調老人們大多比較摳門，同樣的飯菜，年輕人也許不覺得多貴，老人們卻認為價格太高接受不了，所以，必須考慮咱們麵對的消費群體。我認為還是應該用經營養老項目的理念來對待餐飲的利潤問題，那就是以規模求效益，隻要每天有足夠多的消費人數，即使毛利率低一些，最終也可以實現盈利。”對於任何項目，關雲天認為總能找到盈利方式。
“關總，你認為每天需要多少人消費，才能達到理想的規模效益呢？”
“這是個盈虧平衡點問題，我還沒具體估算過。為了把情況摸精準，你們回去後，可以在各單位搞個抽樣調查，看看希望生活多樣化的老人占多大比例，然後根據這個百分比，確定需要招聘幾名單炒廚師，這樣既能避免浪費人力資源，又能做到一定的規模。”
幾位項目經理相互看著，似乎有點忙然，關雲天進一步解釋道：“舉個例子吧，現在地市級的老年服務中心養員人數一般都在萬人左右，四個食堂為老人們提供生活服務，假如通過抽樣調查得知，需要改善生活質量的老人占總人數的百分之二十，有這方麵需求的消費群體就是兩千人，再根據人數重新配置各類人員和設施，就能做到小投入，大產出，還能保證一定的利潤。”
“如果真有百分之二十的老人需要提高生活質量，這個消費人數不算少了，即使一家中檔飯店，除非辦酒席，否則每天的消費人數也很難達到兩千人！不過，要是沒有百分之二十呢？比如說百分之五或百分之十，那又怎麼辦？”
“方法完全一樣，隻是配置的人力和設備場地資源相應減少罷了。”
“這種情況下，所謂的規模效益可能就會大打折扣了吧？”
關雲天不以為然，“那倒未必，隻要對各種資源進行真正的優化配置，照樣可以把成本做到最低，即使麵對百分之五的服務人群，至少能夠實現最低程度的盈利。”，找書加書可加qq群952868558