第125章 對不起了,祖宗(1 / 2)

肉糜裹著胡蘿卜泥,與筍丁、香菇丁一起在鍋中翻炒。油被煸出,裹在筍丁和香菇丁上,遠遠看去亮亮的顏色非常好看。

沒有添加任何佐料,香氣卻很濃鬱。最原始的肉香在空氣中彌漫,隱隱能聞到一絲胡蘿卜的香甜。

隨著時間的推移,鍋裡的餡料被煸炒至最佳狀態,顏色正好,香味正好,火候正好,不肥不乾,完美得幾乎可以現場拍張照登上教科書。

以上皆為秦淮對此次教學內容的想象,以及他昨天晚上做夢夢到的內容。

實際上的教學過程是——

秦淮揮動鍋鏟,覺得他的手握上鍋鏟那一刻可能上了debuff。

這個手不是很聽使喚。

鍋裡的餡料更不聽使喚。

煸出來的油也不是很聽使喚。

你這個肉糜、胡蘿卜泥、筍丁和香菇丁是怎麼回事?你們怎麼有自己的想法?你們怎麼不跟著鍋鏟的指揮好好翻動?

尤其是你胡蘿卜泥,你閒著沒事兒脫離什麼大部隊,你和肉糜抱在一起啊!

從結果上來看,餡是熟的。

但是秦淮要的不是熟。

他要的是夢中那種幾乎泛著小當家黃金蛋炒飯的金光的完美餡料。

可惜,中級的火候注定做不出黃金蛋炒飯。

也炒不出完美餡料。

陳安和安悠悠都睜大了眼睛,沒有看出來秦淮炒餡的奧義和精髓。

這不就是……把包子餡放在鍋裡炒一炒嗎?

陳安和安悠悠對視一眼,覺得自己可能是天賦不太夠。

鄭思源默默扭過頭不看鍋,雖然他知道秦淮的火候水平,也知道這個屬於秦淮的正常發揮。

畢竟火候這個東西,按10分製來算,吊湯對火候的要求隻有5分到6分,炒則需要8分到9分甚至10分。

炒是對火候水平最簡單最全麵最無法掩飾的展現,秦淮這個展示得確實非常全麵。

一份平平無奇的包子餡炒好了。

秦淮看向鄭思源,求救。

鄭思源:救不了。

秦淮:救救吧,邊上還有人看著呢。

鄭思源:……

秦淮:99999

鄭思源開口:“你是不是早上揉麵的時候把手扭到了?”

秦淮:“……好像有一點。”

“手扭到了不適合動鍋鏟,你等一下負責揉麵,練指法就行。這鍋餡…晚點留著包包子吧,大致思路和炒法我已經理解,我幫你再展示一遍。”鄭思源接過了鍋鏟。

安悠悠和陳安又互相對視一眼,眼神中的迷茫更多了。

安悠悠:小秦師傅什麼時候傷的手?

陳安:為什麼手扭了不適合動鍋鏟可以揉麵?揉麵不是更費手嗎?

兩人不懂,但兩人都機智的選擇了不問,繼續看。

備好的食材還有不少,鄭思源取了小半鍋的料,倒進鍋裡。

大火快炒,翻勺。

一個漂亮的翻勺。

秦淮一驚,好家夥,鄭思源還會翻勺。

你們科班出身的怎麼什麼都學,你不是白案廚師嗎?

“五丁包的餡料其實不用專門炒,隻需要挑選合適的肉,肥瘦得當就行。”

“煸炒得當不會影響包子餡的味道,能起到一種錦上添花的效果。但是如果火候功底不足,炒出如剛剛小秦師傅因為手傷了炒出來的餡料,反而會起到畫蛇添足的效果,不如直接煨煮。”

“炒餡的本質是為了控油,麵果兒為了塑形麵會更硬一些,把包子餡加進麵果兒很容易一個不慎,蒸製的過程中油浸出來導致整道點心的造型被毀。而且蒸包子所需要的時間長,麵果兒蒸製時間過長會破壞麵的口感。”

“我猜這個方子之所以要先炒餡再煮餡,一個是為了控油,炒過的餡料會更香,另一個則是為了減少蒸製的時間。”

“但是想要精準控油,對廚師本人的火候要求非常高。基本上能做到這種水平的都是專業且優秀的紅案廚師,白案廚師的火候很難達到這樣的高度。”

“這麼有創意的做法,創造這個方子白案師傅確實……對自己的火候非常有信心。”說完,鄭思源還看了一眼秦淮。

秦淮:……

安悠悠和陳安似懂非懂地點點頭,表示做點心果然是博大精深。

在鄭思源說話的時間裡,鍋裡的餡料已經炒出香味了。

“煸炒出香味後,就要大火轉小火,剛才小秦師傅明顯轉慢了。”鄭思源道。

很快一鍋不如江衛明,但是遠勝於秦淮出品的餡料就出鍋了。

“小鄭師傅,現在就是控油控好了的模樣嗎?”安悠悠好奇地問。

鄭思源誠實地搖頭:“我不確定,我沒有用這種餡包過麵果兒。”

“稍微乾巴了些。”秦淮客觀點評,“最好狀態的看上去會更潤一些,油光放在表麵上,看著油,實際上正正好。”

“你見過?”鄭思源問。

這種離譜的麵果兒,你不光有方子你還見過餡?

“昨天晚上做夢夢到過。”秦淮真誠地道,“非常真實的一個夢,就像上輩子見過一樣。”

鄭思源:?

鄭思源代工完成了炒的部分,煮的部分秦淮覺得還是可以自己來。

煮餡不容易翻車。

每天早上都煮,有經驗。

更不要說秦淮昨天晚上在夢裡煮了一晚上。

煮餡是一個很無聊的過程。

它沒有太多的技巧,也不需要時不時來一個翻勺驚豔全場。煮餡隻需要控製好火候,注意攪拌,能夠把控時間,稍微關注一下鍋裡餡料的狀態就不會翻車。

至於能煮得有多好,那就得看廚師對火候的掌握程度了。

安悠悠和陳安都在認真觀察學習,秦淮有點想摸魚聊天。

“思源,你怎麼會翻勺?”秦淮付諸行動。

“小時候練過。”鄭思源道。

“哇。”秦淮發出佩服科班學生的專業能力的感歎。

不是秦淮吹,他在上高中以前都不知道翻勺是什麼。他們家炒菜沒有這麼高端的技法,隔壁的10元小炒快餐店的老板倒是會翻勺,不過他那個屬於為了快速出餐的隨意翻,經常沒翻好菜沒熟。

秦淮上高中以後知道翻勺還是因為看了,裡寫得很詳細,把翻勺也寫得很牛逼。什麼大翻勺、小翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺、手勺,還要從小練,童子功,有基礎,不知道的還以為是武功秘籍。

看視頻教程的時候,秦淮感覺江衛明炒餡的時候約摸是翻了勺的,但是他比較沒有見識,看不出來是什麼翻勺。

“你爸小時候還讓你練這個呀?”

“不是我爸讓我練的,是黃師伯教我的。”鄭思源看著鍋裡的餡,“我小時候是在黃師伯的酒樓裡練基本功,所有的基本功都要練,刀工,火候,揉麵,都學。”

“我爸和黃師伯都覺得,就算我以後要練白案,紅案的基本功也不能落下。基本功練好練紮實總沒有錯,我們家練基本功的方式很傳統,最開始就是普通的吊沙袋練力氣,把力氣練到位了再練彆的。”

安悠悠掏出手機開始搜索沙袋多少錢。

“我發現你還蠻神奇的。”鄭思源看著秦淮,“你雖然沒練過基本功,但你該有的都有。”

秦淮想了想:“可能是因為我小時候,有很多比吊沙袋更好練力氣的方式。”

“我小時候,福利院後麵有一大片菜地,秦院長和其她兩個阿姨種不過來,福利院裡隻要智力正常、身體健全可以種地的孩子都要幫忙。”

“畢竟平時吃菜就指著那片菜地,種多了還可以拿出去賣,賣了就可以改善夥食吃零食。”

“很遺憾的是,我們福利院智力正常、身體健全的孩子不多,尤其是到了我被領養那年,智力正常、身體健全、適合種地且還沒有被領養的男孩隻有兩個,另一個2歲,剛來一個月。”

“實不相瞞,我雖然沒有什麼畫畫、音樂的特長,但是我種地還蠻厲害的。”

上一章 書頁/目錄 下一頁