陳默把鍋底洗刷乾淨。
不知道是不是邊回憶邊做菜的緣故，感覺剛才這波比之前在農場學習的時候要累多了。
膚色黑的發亮的大姐站在檔口最前排，“老板快點，趕緊動起來呀！你到底行不行啊？”
陳默擦了擦額頭的汗珠，“讓我緩緩。”
大姐無語的揮揮手，“行就是行，不行就是不行，什麼叫緩緩？”
陳默：？？？
查理拽著陳默的胳膊，“這位女士說的對，不能滿足顧客要求的廚師絕對是不合格的廚師。有什麼是我能幫忙的嗎？”
陳默想了想。
這道菜的製作中，查理好像並不能幫到自己。
於是便搖搖頭，撿起操作台上剛剛出盤時掉落到外麵的一塊兒雞肉丟到嘴裡，“算了，我自己來吧。”
陳默說完，也覺得嘴巴裡吃著的這塊雞肉，似乎跟自己在農場學習時做的有些不同。
‘難道這就是食譜中描述的鍋氣？’
有了剛才成功的經驗，陳默這回一次性取了‘三大份’，也就是18小份的雞腿量。
其餘的調味品之類的用量也全都乘以三的份量開始調製。
糖醋汁還沒調好呢，那個妹子就眼巴巴的端著空盤子過來了。
“老板，大家都是華夏人，你就不能每份多給點嗎？”
紀秋噘著嘴說話，看上去比林奈還要幼稚很多。
“那樣吃起來口感會不好，七八塊的量剛剛好可以保持最佳口感。”
對方用的是母語，陳默很自然的就交流了起來。
“口感...”紀秋一隻胳膊環在胸前，另一手捏著下巴，“好吧，我先相信你說的。”
該說不說，剛才雖然吃的有點狼吞虎咽，但紀秋還真的是吃出了些不同的地方。
“老板，你剛才說口感不同，到底是怎麼個不同法？”
不知道咋回事，紀秋一會兒母語一會兒外語的，眼看旁邊的遊客都死死盯著自己，陳默乾脆就一直用外語跟她溝通。
“鍋氣！我這麼跟你說吧。”為了說服這小妮子，也為了證明自己這七八塊雞肉賣這麼貴是有道理的，陳默回憶著食譜裡的內容繼而說道。
“根據我們的研究，食材在140度的時候美拉德反應是最為強烈的時候，這時候在高溫之下會產生焦糖和芳香酮兩種產物。”
陳默說的很是認真，聽的那些遊客們也很是懵逼。
“當溫度上升到180°的時候，這種香味會變得遲鈍起來。當溫度上升到230°的時候，這兩種產物的味道會變苦。”
“所以我們中餐廚師會通過快速翻炒和不斷顛鍋的方式讓食材在色澤不變深，味道不變苦，香味不變鈍的情況下快速出餐。這時食材將會達到最完美的口感和風味。”
陳默指了指麵前一位男士的盤子，“就比如這位男士還未吃完的這塊雞肉，油脂和湯汁明顯已經開始分離，這時候的口感比起剛才來就要差很多了。”
那位被點名的男士看了看自己盤中的雞肉塊，我不就吃的稍微慢了點還能差到哪兒去？
他不服氣的吃到嘴裡，剛剛嚼了下。
“欸？好像...是有點不太一樣了？”
這種感覺很微妙，如果不是陳默說的話他壓根不會感受到這種細微的差彆，但也正是因為有人提醒了，所以在品嘗的時候會更加的用心。
“吃起來好像比剛才多了點水分，表麵沒有那麼酥的口感了，而且也失去了那種炙烤的焦香味。總之就是...”男人擰著眉頭想了半天，“還是得趁熱吃啊！”
陳默心想，那是因為高溫之下油脂發生乳化與水融合在了一起，放著這麼久沒吃這種反應就會消失，油水自然就分離了。
要不是食譜記錄，就連陳默也不知道小小一道炒菜，這裡麵居然還有這麼多門門道道。
對於陳默說的那些什麼酮什麼酶的，食客們並不知道這是啥玩意兒，但聽上去很專業，有種不明覺厲的感覺。
頓時覺得這一小份左宗棠雞賣個88元好像也不是那麼貴了。