南易張了張口，卻沒說話，大名鼎鼎的向陽紅飯店其實就是他家的雅和居，之前就是做魯菜的，他是家學淵源，當然也是對魯菜更為熟悉，周文強也說過，菜係隨便他選。可說歸說，真要是他主動選擇，先就落了下風，他表麵隨和其實倔強，這個頭是不肯低的。
周文強微微一笑：“袁老，我之前就說過菜係隨便南師傅選，既然他不開口，那我就幫他選擇吧。我知道南師傅主學的是魯菜，這要是比其它菜係那就是我欺負人了，今天就比魯菜。”
“為了公平起見，具體比什麼菜，就由袁老來定好了。”
“哦？你這個年輕人倒是很厚道。南易，那就這麼定了？”
袁老點點頭，從私心出發，他當然是希望南易贏了。
“讓我選擇菜色？那我老頭子可就當仁不讓了。這魯菜也分孔府菜、膠東菜、濟·南菜幾個派係，不過無論是哪個派係，始終繞不過兩道最見功夫的菜，一是蔥燒海參，二就是油爆雙脆！”
“這年頭兒海參珍貴，所以蔥燒海參就算了，油爆雙脆既是平民菜，同時也是一道最考較功夫的菜，我看就定這道好了，你們兩個有沒有意見？”
南易麵色一緩：“聽師傅您的。”
周文強也是笑著點頭：“這菜選得好，我也沒有意見。”
說著看了看袁老，能點出這道菜來，不愧是頂級的美食家，這道菜確實是一道考功夫的菜。
油爆雙脆的用料其實簡單，除去常見的幾種配菜外，主料就是豬肚和雞胗，南方也有用羊肚鴨胗的，但在魯菜，卻必須要用豬雞雙脆來爆。
這道菜的難點不在配料，而在於刀功和火候的掌握，刀功不到就會讓主廚對火候判斷失去準確度，過一分則不脆，少一分則不爛，所以極難。
這道油爆雙脆和蔥燒海參也是天下所有魯菜館子的看家菜和門檻菜，做不好這兩道菜您也不用開什麼魯菜館了，那會讓人笑掉大牙的。
看了南易一眼，周文強笑道：“南師傅是主，您先請吧。”
“成，我先來就我先來！”
南易點點頭，吩咐劉明敢準備好了各種配菜和豬肚雞胗，起刀、分刃食材，上火燒鍋，入油，一氣嗬成。
在悅耳的油爆聲中，一盤噴香的油爆雙脆出鍋了，南易分出一半遞給周文強，另外一半遞給袁老。
他是信心滿滿，不僅要讓袁老給出高評價，還要讓周文強心服口服。如果周文強真是行家，嘗過他這道火候十足的油爆雙脆就可以直接認輸了。
“還不錯。“
周文強拿起筷子吃了一片豬肚、一片雞胗，微微點頭。
“哦，你隻是以為還不錯？”
袁老一愣，輕輕放下筷子，用詢問的目光看著周文強：“這道油爆雙脆可不僅是合格，簡直可稱為優秀，如果滿分是一百，我可以打到九十五分。”
周文強一笑：“為什麼不是滿分呢？”
袁老搖頭：“人滿則殆、月滿則虧，又何必追求滿分？而且滿分的油爆雙脆怕是早就不存在於這個世界上了。”
“嗬嗬，那可不一定啊，或許這滿分的油爆雙脆今天就要出世了呢？”
周文強笑笑，輕輕挽起袖子道：“南師傅，麻煩借你的菜刀一用。”
這個人可真是狂啊，南易和袁老對望一眼，都是微微皺眉，然後望向了站在砧板前的周文強。
吹得這麼響，那就先看看你會不會‘留底’吧。
為了能夠入味、讓火候更易控製，在做這道油爆雙脆前，豬肚和雞胗是要用麻布花刀‘開窗’的，而且講究刀刀入底，卻不許斬斷，這就叫做留底，否則就會變成油爆雙雜。
一般的廚師為了方便掌控，多半都是儘可能的留薄底，可如果底太薄，入味控火是容易了些，在‘脆’字上卻要遜色不少。
油爆雙脆最重要的是什麼？當然是個脆字了，周文強選擇的是留厚底。
行家一出手，就知有沒有。
周文強站在砧板前，右手輕輕一動，菜刀頓時化作白虹飛起。
好刀法！
站在一旁觀看的袁老和南易幾乎忘記了這是鬥菜比試，不覺看的是眉飛色舞！
雞胗分片，取內層最脆部分，留用；豬肚取最厚處，去上下皮層，留下中心部位。
初步處理過後，周文強手中刀光飛舞，竟無半分凝滯，麻布花刀在他手中真的玩出了花兒來。
尋常廚師用這種刀法時，通常都要放慢速度，甚至用拖、拉等手法輔助，周文強卻還是像切土豆絲一樣的輕鬆寫意，刀光卷動間，一份油爆雙脆的主材料已經被他迅速整理了出來。
“南易這次真是遇到對手了啊？”
袁老看看周文強，又看看南易，不覺露出笑容。
真是好刀法啊！麻布花刀每個廚師都會，可真正能控製好的卻沒有幾個人。
用刀過密，則食材會失去張力，爐上大師傅就是會補天的女媧娘娘也得抓瞎。
用刀過疏，不僅賣相會很難看，也不方便入味、控製火候。最後做出來的菜肯定要打折扣。
周文強的刀功明顯比南易高了一個層次，運刀速度之快、之準，簡直不像是普通人類能夠達到的程度。
砧板上的功夫如此完美，做出的菜又該是何等美味？
袁老暗暗吞下口水......：，，.