山海食堂的後廚今天忙得不可開交。
重明跑堂上菜, 像一陣旋風似的，簡直腳不沾地，金烏被拉到前麵收錢、記單子, 還要分神聽著應玲瓏的指令：“金烏, 砂鍋停火，燉鍋轉大火。”
應玲瓏話音剛落，她麵前一排砂鍋下的火焰應聲熄滅, 麵前的大燉鍋的火更加旺盛。霍一斐把洞天鏡吐出來的外賣單貼在打包袋上, 又把剛出鍋的黃魚米線挨個打包好交給虞三周。
虞三周背著巨大的外賣箱朝門口走去, 路過的人紛紛躲避。
應玲瓏在做拆燴鰱魚頭。
感覺時候差不多了, 應玲瓏從鍋裡撈出了一個碩大的鰱魚頭, 開始剃魚骨。
拆燴鰱魚頭用的是花鰱，也叫胖頭魚, 魚頭尤其肥美細嫩。這是宴席上的一道重頭菜，應玲瓏用的是足足有七斤的大魚的魚頭, 魚頭要是小了, 那就沒什麼意思了, 既不氣派也沒多少肉可吃，再費那個力氣去拆骨, 純粹是多此一舉。
鰱魚頭去鱗去鰓後洗淨，用刀劈成兩半放到鍋裡燒到九成熟，這時候才能拿出來拆骨。
拆燴鰱魚頭能成為名菜，與這道菜的精致脫不開關係, 食不厭精，膾不厭細，可謂是在拆燴鰱魚頭上體現的淋漓儘致。
吃魚最麻煩的就是有魚刺，剔魚刺已經相當考驗廚師的手法, 而這道菜，竟然是要把魚頭的骨頭全部去掉，還要“扒爛脫骨而不失其形”。
霍一斐震驚的看著應玲瓏把九成熟的魚頭放到清水裡，借著清水的浮力免得損傷魚肉，然後按照先大後小的順序，先拆掉魚頭骨和鰓蓋，又用簽子剝離開骨頭與肉相連的部位，
素白的手指靈活的勾動，一塊塊白色的魚骨就被取出來，魚頭竟然還完整成型。
“老板，沒想到人類做菜竟然有這麼多花樣！一條魚都能吃出花來。”
應玲瓏今天交給霍一斐一盆小黃魚，隻需要簡單的去掉內臟和頭尾就行了，霍一斐還覺得自己已經完全掌握了處理魚的技巧，現在看來，簡直是差的太遠了！
應玲瓏正好在拆魚眼附近的皮肉，這部分要尤為小心，是保留魚頭形狀的重中之重。然而她還有心思和霍一斐說話：“這就把你唬住啦？拆魚頭是個精細活，但是仔細一點，再練上幾回就不會出什麼錯了。難的其實是對火候的把握。”
她仔細解釋：“魚要先煮再拆，煮到什麼時候才能拿出來拆骨？煮的熟度不夠，肉和骨頭根本就拆不開，煮熟了倒是好拆，一拆就爛了不說，這還隻是完成了這道菜名裡的‘拆’，一會兒還要‘燴’呢，那就爛的透透的了。”
霍一斐已經迷糊了：“我是沒做廚子的本事的。”
應玲瓏笑笑：“切配廚師也是廚師，沒有你我肯定忙不過來。”
霍一斐切菜配菜是一把好手，她自己一個就抵得上好幾個墩子工。
這時候應玲瓏已經拆好了魚頭，掀開燉鍋的蓋子，看見湯底也處理好了。
早在拆魚頭之前，底湯就燉上了，用的是店裡以雞湯為主料的高湯，但雞湯的鮮味不夠稠厚，所以還要用雞湯去燉花鰱去掉頭剩下來的後半截的魚身子，用大火燉出濃濃的奶湯，乳白色的湯汁看著就鮮香誘人。
拆好的魚頭本身已經九成熟了，又沒了魚骨，簡直可以用弱不禁風來形容，應玲瓏把拆好骨的魚頭慢慢滑入湯鍋，靠自己對火候的精準把握才能完成最後一步“燴”。
燴過的魚頭帶著濃鮮醇厚的湯汁，完整的盛在盤中央，高湯裡煮過的小青菜擺在兩側做裝飾，一道名菜拆燴鰱魚頭這就完成了。
等拆燴鰱魚頭端出去，才發現訂了這道菜的客人沒一個遲到的，大家整整齊齊的坐在桌邊，其他的菜都淺嘗輒止，就等著這道大菜上桌了。
擺在桌子正中間的拆燴鰱魚頭雖然沒有一根魚骨，但魚頭形狀完整，湯汁馥鬱。在座的都是老饕，此時的表情格外激動。
有的人隻聞其名，卻從來沒吃過這道菜。有的倒是吃過，那也是多少年前的事情了。能有幾個廚師願意做這麼費工夫的菜，就算願意費那個功夫，他又是不是有水平把這道菜做好？
但即使這麼期待，還是沒有人迫不及待的去破壞這個完整的鰱魚頭，大家先是仔細看過，想拍照留念的也拍好了，這才用公勺分這個鰱魚頭。
作為一道燴菜，湯汁是搭配著主料必不可少的要素，大家除了魚肉，碗裡也少不了湯汁。
張老頭分完了魚，用勺子舀起一勺魚肉，急急忙忙的連著滿滿的湯汁和魚肉一起入口。
“嗯！”他嘴裡品嘗著魚肉，得不出空來說話，隻能發出個鼻音來表示自己的讚歎。
魚肉的口感就不必多說了，魚頭的膠質最豐富，吃起來軟糯肥嫩，湯汁醇厚濃稠，恰到好處的裹著魚肉，帶來極其鮮美的口感。
旁邊一位阿姨嘗了嘗湯汁，嚴肅的表情一下柔和了起來：“是正宗做法。不僅用雞湯燉了魚，該加的食材都加了，火腿、筍片、香菇，湯汁這麼稠厚，用的也不是澱粉勾芡，而是蟹膏。”
吃鰱魚頭，看中的是魚頭肉膠滑軟糯的口感，但深究起來，滋味是偏平淡的，所以要用湯汁補全這種單薄。
至於加蟹膏就是其中一點妙處了，湯要想和菜融合一起去，就得讓湯汁起稠，那用澱粉勾芡？平淡無奇。不如換成蟹膏，還能添一味鮮。
最後熬出的湯汁濃鮮入味、稠厚掛口，各種食材的鮮味也滲進魚頭中，口感豐富厚重，讓人吃了就忘不掉。