應玲瓏想了一晚上, 也沒弄明白張崖是個什麼意思。
他到底喜不喜歡貓,要是喜歡貓,妖獸和人的生活習慣都差那麼多, 更何況是和貓, 他們能相處的來嗎?
就這段時間的應玲瓏對這個師伯的了解來說,張崖脾氣不能說差,但是身為睚眥,他跟脾氣好肯定也是不沾邊的。真的能放心把一隻那麼弱小可憐, 還不懂得看人眼色的小貓交給他嗎?
要不, 再看看有沒有合適的領養人?
正想著, 應玲瓏探頭往外一看, 這不是老熟人張老頭嗎?乾脆問問他想不想養貓。
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張老頭是和老潘夫妻一起來吃飯的, 他打聽到應玲瓏今天做牛肉麵, 特意起了個大早, 趕來吃麵。
他一坐下來就興奮的和老潘夫妻說:“牛肉麵就得吃頭湯麵, 頭湯滋味最清醇, 下午來都不是這個味兒。”
老潘夫妻麵麵相覷:“沒聽說過這個道理,下午的麵怎麼了?”
張老頭一愣:“你們難道就沒注意到, 下午的牛肉湯有些微苦?不過前提得是吃的這家麵用的是真牛肉湯, 用牛骨和香料熬出來的, 裡麵的香料熬的時間太長,苦味會慢慢滲出來,所以才說頭湯的滋味好。”
潘夫人看向老潘:“我從來沒注意到這碼事, 難道是咱們在外麵吃過的牛肉麵都不是真正的牛肉湯?現在的牛肉麵有牛肉就不錯了,湯講究到這種程度的不多吧?”
老潘琢磨起來:“咱倆都多大歲數了,難道這輩子都沒吃過一碗真正的牛肉麵嗎?你不要聽老張講,他那舌頭跟我們可不一樣, 我敢保證,甭管是早上來還是晚上來,咱們兩個啊,都彆想吃出牛肉湯裡的這點差彆。”
潘夫人含笑點頭:“也是,要是味道差的這麼大,人人都能吃出湯裡香料的苦味,人家下午的生意還能做不做了?”
就這牛肉頭湯討論了半晌,張老頭心心念念的牛肉麵終於上桌。幾個大碗擺在桌上,張老頭低頭一瞧,樂開了花:“是我想要的那個!”
講究的牛肉麵要做到五點:一清、二白、紅、四綠、五黃。
一清是湯清,牛肉清湯之於牛肉麵,就像是牛骨架之於牛,重要性不言而喻。那些那些價格低又要出餐快的牛肉麵,使用料理包或者骨湯粉調味,在張老頭看來,從開頭就錯了。
價格便宜所以要控製成本,張老頭能理解,但要是讓大家一想起牛肉麵,腦子裡就隻有那些快餐牛肉麵的味道,那就大錯特錯了。真正的牛肉麵可不是那個滋味。
貨真價實的牛肉清湯,湯色是很清的,湯底呈現淡淡的茶色,是用大塊的牛肉,劈開的牛骨,加上土雞甚至是牛油或者雞油,在加入店家特製的香料配方,至少燉上四個小時才行。
燉好的清湯隨時都是滾開著的,客人在前頭點單,煮好的麵條隨時都能澆上一勺純正滾燙的牛肉清湯。
因為張老頭的一番話,老潘夫妻先喝了兩勺湯,吹去勺子裡湯汁的油花和熱氣,一口下肚,很是熨帖。因為不是專業人士,兩個人說不出張老頭那一套一套的“專業術語”,隻是點頭讚道:“很鮮美,單獨拎出來賣我也是願意買的,尤其現在天氣涼了,喝一碗暖胃。”
喝過了湯,在看牛肉麵裡的其他食材。
牛肉麵裡的二白,指的是蘿卜片。秋天剛下來的綠蘿卜,內瓤泛綠,但切的足夠薄,加到肉湯裡煮過,慢慢變得透明綿軟,說是白也一點不為過。
這紅指的是辣椒油,乾辣椒倒入滾燙的熱油,炸到表麵微焦,激發出濃濃的香味,再加一點芝麻增香,能吃辣的來到山海食堂,辣椒油必定要加滿滿一大勺。
劉老頭能吃辣,麵前的牛肉麵紅彤彤的,這時還要說起這“四綠”,就是切碎的蒜苗和香菜,帶著一股清香,十分提味。
隻看劉老頭這碗麵,翠綠的蒜苗和香菜碎飄在湯汁上,與鮮紅的辣椒各分得半壁江山,光是看著就讓人食欲大增。
老潘夫妻吃辣的本事隻能說一般,但知道山海食堂的辣椒油香,不肯錯過,鼓起勇氣加了小半勺,辣椒油一澆到剛出鍋的熱湯上,香氣倏地散開,強勢又霸道。
最後這五黃,終於來到了重頭戲——麵上。
牛肉麵裡的麵必須要現拉,煮湯的鍋一直都是沸騰的,麵條焯水也很容易熟,張老頭幾人之所以等了這麼久,就是在等後廚的於師傅把麵拉出來。
一大早上的頭湯是好喝,卻碰上了於師傅這個拉麵新手,技巧在應玲瓏的指導下沒有什麼錯處,就是速度稍微慢了點。不過看他越來越熟練的動作,進步已經相當明顯了。
於進寶是於家兄弟裡最細心的那個,有些幫廚的工作霍一斐忙不過來,應玲瓏也願意交給他做。
麵是現拉的,客人要是有對麵條粗細的要求,也就是一句話的事。想要細麵就多拉幾道,愛吃粗麵就少拉幾道。
在張老頭的建議下,個人都選的是細麵。張老頭還特意囑咐,細麵好,容易入味,不用怎麼嚼,適合牙口不好的老年人。
不過他牙口尚可,麵不用太細了,像是龍須麵、銀絲麵其實並不適合做牛肉麵,太細了,吃到最後容易糊。
隻要相比於普通麵條稍細即可,這樣才能吃出筋道,否則何必費那個勁吃現拉的麵呢?