【鹵水點豆腐, 一物降一物。這句俗語出自《西遊記》，後來廣為人知。它展示出一種製作豆腐的方式。即，在豆漿裡加入適量鹽鹵, 煮熟到適宜溫度能做出豆腐。
豆腐卻不隻有唯一的製作途徑。不用鹽鹵, 改用石膏加入豆漿，仍能製出豆腐。
圖2-3.jpg，對比展示兩種的製作過程與成品。
如圖所示，我們能看到兩種豆腐有明顯區彆。
習慣上，稱呼鹵水所點豆腐為「老豆腐或北豆腐」, 而將石膏所製豆腐稱為「嫩豆腐或南豆腐」。
“老”與“嫩”兩字，形象描述了兩種豆腐的口感與外形。
坊間傳聞裡，漢代淮南王劉安在煉丹時偶然製作出了豆腐，但此說法依舊存疑, 未得學界公認。
空穴來風，必有其因。
煉丹術所涉及的原材料廣泛，石膏更是一味常用藥。
漢朝開始推廣石磨, 讓喝豆漿的人越來越多。石膏與豆漿, 當兩者相遇製出豆腐也就非常合乎邏輯。
那麼為什麼會製出不同種類的豆腐？
以此探究下去，就會發現小小的豆腐蘊含奇妙的知識。
豆腐的製作過程，是在豆漿中加入凝固劑, 讓豆漿所含的蛋白質發生了聚沉現象。
鹽鹵, 來自於製鹽的鹽池。把殘留在池中的母液蒸發後冷卻, 就能獲得結塊的鹽鹵, 其含有大量氯化鎂。
石膏，開采天然礦所得，含有大量的硫酸鈣。生石膏與燒製後的熟石膏，它們在製作豆腐的用量上亦有不同。
凝固劑不會隻有鹵水與石膏。如今常見的還有葡萄糖酸內酯, 它能製成常見的內酯豆腐。】
嬴政：朕聽懂了，但更加不懂了。
懂的是他寫出的兩種製造豆腐方法正確。
不懂的是氯化鎂、硫酸鈣、葡萄糖酸內酯等稱呼從何而來？它們是什麼意思？與大豆發生反應時有哪些區彆？
顯然，咕咕沒有進一步解惑的意思。
【氯化鎂與硫酸鈣是鹽類凝固劑，葡萄糖酸-δ-內酯是酸類凝固劑。它們在讓大豆蛋白質發生聚沉反應時有哪些不同的機理，此處就不闡述了。
說好了的，不讓那些死去的化學知識攻擊我們，很想了解更多原理的觀眾朋友還請自行度娘。
說回古代化學。除去發明豆腐，還能在哪裡尋得其蹤影？
所謂「化學」，是研究物質的組成、結構、性質及轉化，所以它在生活中必是無處不在。首先要講農業與食物。
農耕大國，立國之本是農業。
種地離不開兩種物品：農藥與肥料。前者防治病蟲害，後者幫助作物茁壯生長。
在數千年的漫長農耕史中，人類對大自然的認知不斷深入，有很多種類的農藥與肥料，此處就舉簡單的例子。
古代農藥的製作來源廣泛，分彆從植物、礦物、動物提取有效物質。
《神農本草經》提到“鬆毛殺米蟲”，《王禎農書》裡記載了“硫黃與雄黃做煙熏之”可以用來除蟲。
明末奇書《天工開物》，更是記載了煉製白///砒的方式，將它製成農藥除去老鼠。這種除鼠害方法一直沿用到了新中國成立初期。
在肥料的使用上，古人也發現了多種多樣的來源。
比如豆科植物，苜蓿、綠豆、大豆、紫雲英等等都有固氮肥田的性能。比如把人糞與動物糞便經過腐熟發酵後用作肥料。
礦物亦可做肥料。
植物生長不可缺乏硫、鈣等元素，其現象也被古人發現了。
例如咱們都知道的美食大家蘇東坡，他在《格物粗談》就記錄過用硫磺做茄子的肥料。 ①
例如徐光啟《農政全書》裡提到，用石灰，或牛豬的骨頭來給植物施肥。