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龍井竹蓀雖然聽起來和龍井蝦仁差的不多，不過卻完全是兩個菜品。
龍井蝦仁是炒菜，配料簡單易得，比較考量廚師的火候。
而龍井竹蓀則是一道湯菜和功夫菜，一般的餐廳甚至不願意費工夫做這道菜。
難度差距可見一斑。
龍井竹蓀最早的記載是滿漢全席的蒙古親潘宴，後來演變成宮廷名菜。
在清宮起居注中，不少皇帝都對這道菜讚賞有加，出現在菜肴中的頻率也比較高。
後來由於禦膳房解散，廚師們流落民間，這道菜才正式進入帝都各大飯莊，成為經典禦菜。
不過這道菜本體還是脫胎於淮揚菜。
蘇子放也是從薛意手上學到這道菜的。
本來蘇子放以為這道菜隻是龍井蝦仁的變種和改變烹飪方式，可是隻有親自做過之後才明白這兩道菜品的難度不是一個數量級的。
而且隻有親自做過，才知道這道菜是多麼的折磨人。
竹蓀要用乾貨發開，而且還要用清澈的高湯，確保竹蓀的味道鮮美。
隻能選用竹蓀疏鬆多孔且肉質厚實的尾部。
越有韌性，越厚實，口味越好。
以前這道菜都是用刀魚處理魚蓉，現在沒有刀魚，隻能退而求其次用鰣魚代替。
除掉魚刺，用專用的木槌將魚肉打成魚蓉，這一步不能偷懶，讓成品形成細膩柔和如奶油一樣的口感全看這一步的付出程度。
楚辭捶打的手法是薛意教的，據說是姚德維融合了粵省捶打牛肉丸和文州製作魚餅的經驗，傳下來的，最適合製作魚蓉。
蘇子放在之前練習的時候，每次捶打的魚蓉都被薛意批評說不夠細致。
這次在賽場上反倒格外的順手，一直到完全完成魚蓉的捶打，蘇子放才發現自己捶打出薛意說的那種細膩、潤滑的魚蓉。
不禁激動著連忙進行下一步操作。
蛋清單獨濾出打發到起白色泡沫後將魚蓉、黃酒、熟豬油、鹽攪拌均勻，形成淡淡的糊狀物。
將剛才處理好的竹蓀根部撒上玉米粉，再用魚蓉糊製作魚身，連接在竹蓀根部。
用豌豆給魚身點上眼睛，再撒上火腿和油菜丁上鍋蒸熟。
到這一步，蘇子放檢查之後，終於長呼一口氣。
這道菜終於完成一半。
龍井竹蓀最難的其實就是這一步，用竹蓀和魚蓉重新製作魚身的樣子。
蘇子放之前製作的時候總是出現問題，不是最後魚蓉塌掉，就是蒸出來的形狀不夠飽滿。
而現在，盤子裡的幾條竹蓀魚完美的都可以直接上桌。
當然，這還沒有結束。
蘇子放將竹蓀取出，重新衝泡一壺龍井。
有這豐富的龍井蝦仁製作經驗，蘇子放這壺龍井泡的剛剛好。
茶色清亮，茶湯醇香，在空氣中隱隱飄散著清新的味道。
將茶湯和竹蓀一起放入海碗，另取熬製的差不多的高湯澆入碗內，再將澆熟的火腿片、青菜做好擺盤放入海碗開始蒸。
這也是這道菜的一個獨特處。
要讓高湯進一步隔水蒸發提鮮，將鮮味提升到極致。
做到入口後，山珍海味完全融合才算完美。
之後再品嘗不一樣口感的食材。
蘇子放這道菜做的格外認真，還未完成心裡就生出一個奇異的感覺。
這道菜，有可能是s級彆！
壓抑著喜悅，蘇子放去旁邊打開酒釀的罐子。