“竟然有這麼多的種類！”和銀一組的宮野明惠同學嚇了一跳。走到食材區，水族箱裡的海膽種類繁多到足以讓人眼花繚亂！
形如海栗，表麵密密麻麻，刺尖而細密，呈現暗灰色或暗綠色的馬糞海膽，殼表麵長著長棘，形圓，紫黑長刺微微蠕動的紫海膽，外殼鮮豔如火，從側麵看略扁平，形似紅毛丹隻是要大上幾號的紅海膽……從各個地區征調，看著就讓人忍不住想要撬開享受美味！幻想裡麵是怎樣的豐腴！
“竟然還有白色的海膽？！”藍發女生的目光被最右邊的那個水族箱吸引，內黑棘白，刺細密而具有絨毛感，蠕動中……就好像龍貓裡的小黑煤球白化了一般！
好，好可愛啊！
女生的眼中閃著名為喜愛的星星，她把臉貼過去。
“sea egg……”一旁的黑色標簽上的英文字母被念出。
“海，海蛋？”直譯過來的名字不可思議。
怎麼會有這麼奇怪的名字啊！
“學名Tripes ventricosus，翻譯成法文的話，叫做白海膽（l\'oursin bnc）。一般分布在大西洋的沿岸，集中分布於墨西哥灣、加勒比海等海域……”
“銀同學可真是博學啊……”宮野明惠讚歎道，連這個都知道得那麼清楚。
“啊啦，因為小時候是在漁市長大的嘛……對這些也難免有所涉獵了解……”堂島銀笑著撓頭，灰色頭發隨著動作微動。
在漁市長大的幼年，是人生當中相當寶貴的經曆。魚類的辨認與鑒賞，海物的挑選與品嘗，深深地影響到了他今後的道路！
銀6歲的時候，就能辨彆出各個種類的馬鮫魚，準確地說出它們的名稱，產地，適合捕撈的季節。對於鮪魚和鮭魚更是如數家珍。因為有個在築地做海產供應商的叔叔，他甚至參與過築地海膽的拍賣。
天還未發亮，築地魚市就開始熱鬨起來。經銷商們在淩晨一點左右準備好拍品，都是最新鮮的貨色，來自智利奇洛埃島的智利海膽Chilean sea ur，來自加拿大的紅海膽red sea ur，來自中國東北的蝦夷馬糞海膽Short-spined sea ur，來自日本北海道的北紫海膽Northern sea ur……
各種各樣的，來自不同產地的海膽被擺上貨架。橘色，橙紅，淺黃……叫人挑得眼花繚亂。
“就選這個吧！”堂島銀仔細對比，挑了最肥美最鮮活的幾隻。浸淫海物多年的經曆使得他在挑選上如魚得水，輕易地就挑到了最好的貨色！
“這樣剪沒事的嗎？”同樣是挑選好海膽的Z3組霧野勝子與上條森也開始了海膽的處理步驟。
挑選最新鮮的海膽，一定要棘還堅挺，不斷蠕動著的，軟塌塌的，沒有活力的，可能是死掉了的海膽哦！雖然羽柴守並沒有那麼惡趣味，故意把死掉的海膽混到新鮮的海膽當中，導致手慢一步的學生就根本沒有發揮的餘地，直接就被淘汰掉什麼的——
“這種事情沒有必要的吧！雖然手快也是廚師的必要修養，慢人一步很多時候就會一直處於下風，但就這樣決定人的最後也未免太過武斷了一些——更何況海膽這種東西，實在是太過嬌貴，運輸中的死亡率太高，因此更多的時候，為了節省運輸成本，都會將海膽黃取出，用鹽水或明礬定型，冰鮮保存，用木盒裝運。”
故意這樣的話，拿到死海膽的人不及格定了——這根本就是沒有辦法逆轉的事情！
海膽死後會迅速被自身的生物酶分解化掉，因此最好是剛開出來就吃掉，一秒都不能耽擱。而運輸中死掉的海膽，開進去連海膽黃都是碎的，就好像被誰偷偷吃掉了一樣。
連膽黃都沒有，這不是E定了嗎？
“我才不至於使用這麼卑劣的手法呢！這樣的不及格也根本不會讓他們服氣吧！”
如果是能夠用自身能力挽回的食材那還差不多，能人力挽回，拿到了糟糕的原料也不至於絕路，這樣一來，如果做不成合格的料理，那也隻能說明技藝不行。
這樣給E，是理所當然的事！至於學生是否有那個能力扭轉……而［那個］是否是這個年紀的學生該掌握的技巧……這就不是他所該考慮的事情了……
霧野勝子和上條森挑選了他們能挑選到的，最新鮮的海膽。“雖然最擅長的是豚骨拉麵，但作為著名的拉麵連鎖店，上條ラーメン的傳人，也有學習海苔雞蛋海膽拉麵的做法……”上條森拿了剪刀，直接從殼的頂部開始剪。
與其說是擅長豚骨拉麵，不如說是上條家以豚骨拉麵起家。靜安縣的拉麵巨頭，一代目上條敦自六十年前起家，以品質卓越的豚骨拉麵打出偌大的名聲，愣是將一個路邊小攤發展成現在雄踞靜安縣的龐然大物，連鎖店多達四十幾家……
店裡的豚骨拉麵雖然獨沽一味，但發展至今，自然菜單上也添加了繁多的種類。而拉麵種類不斷創新，以海膽為配角，甚至為主角的拉麵，也被研發創造出來，被端上人們的餐桌……
黑發男生自信一笑，“跟家父過不少次數的貨，挑選這方麵我還是有點自信的。從頂部開始的剪法，也是跟隨家父學的……”
“常見的海膽的開法，是找到海膽蠕動的嘴部，有一個很明顯的下凹，拿剪子捅進去，然後小心地剪開……”
“從頂部剪的話，雖然因為沒有嘴，在最開始的那一下需要用力一些，但是沿著開洞的中心，不斷地圓剪，剪開後可以清晰地看見五瓣的膽黃，非常的完整！”
“整個海膽倒扣。把嘴剪掉，順著嘴部的空洞往下一捅，花一樣的膽黃就反扣在了盤子裡……”
“至於先從底部剪嘴的做法，在我們店裡，一般是用來做海膽蒸蛋的……嘴那邊開一個洞，把黑色的排泄物去掉，敲一個蛋下去，就那麼拿上去蒸……”