魚的做法很多, 但適合鰣魚的做法就一種, 那就是清蒸。
此魚能夠成為長江三鮮不是沒有道理的, 肉質細嫩, 滋味鮮美不說, 還有補虛益氣、清熱解毒的藥用功效, 在烹飪的過程中加入太多調味料反而會破壞魚本身的滋味，過渡調味從來就不是好事，人造的味精與天然的鮮美有天壤之彆。
他說用三種方法做鰣魚, 並不是紅燒清蒸和爆炒, 而是三種差彆較大的清蒸方法。
中黑羊端端正正坐在廚房外等著, 未開張的店內也有不少人，他們都是自願報名來參加試吃活動的本地人，如何確定菜色合不合本地人口味, 當然是要深入群眾中去了。
此項工作僅有一次是不夠的，還需要經過多次, 莫文遠估摸等試吃人數過千，就知道哪種烹飪方法最符合江南人口味了。
最簡單的蒸魚也是有方法之分的, 現代人按照地域將其分成了兩大類，廣東人蒸魚與江浙人蒸魚，北方人的蒸法沒有被列入其中, 可能是北方的魚產較少, 靠江水海的地區也實在是太少了, 少到蒸法形成不了典型地域特征。
除此兩種外，莫文遠加入了唐代人常用的蒸魚方法, 用熱油做澆頭。
他將質量不分先後的三條魚處理好，把火腿、大蔥、薑片切絲整齊地碼在魚背上，放火腿絲是莫文遠的獨門秘籍，火腿是他親自醃製的，有可以空口吃的，有鹹味重的，有肥的，有瘦的，此時他選擇用的是肥火腿，白色部分很多，在蒸過程中能逼出油星子的那種。
每位名廚在做菜時都有自己的小習慣，如果所有菜色都按照恒定不變的程序做，最後的成品就與流水線工廠成品沒有區彆了。
莫文遠對加火腿挺有執念的，除此之外他還喜歡上豬油網，以前師父就笑罵他把菜“搞得油乎乎”的。
江浙的魚是先放調味料放香菇竹筍再下鍋蒸，保證蒸的過程中輔料味能夠深入菜中，而廣式蒸發是先蒸半熟再下料，能夠最大程度保證魚白肉的滋味。
唐朝的做法複雜一點，先把魚入蒸籠大火蒸幾分鐘，隨後把蒸籠中充斥著腥味的魚汁水倒掉，在乾魚肚皮上澆酒水再用小火蒸，最後拿出來時還要淋熱油。
三道魚不分先後被做好裝盤，盤子一字排開放在推車上，被推出去。
……
大堂中食客早就等不及了，莫文遠的名頭早從兩京傳到了江南，當地人對他看法很多，有的認為年紀太小，浪得虛名；有的認為天生佛子，必有特殊之處；有的無特殊看法，隻是閒來無事來看熱鬨；有的曾前往兩京，嘗過美食，回味無窮……
人們的想法千千萬萬，臉上的表情也千千萬萬，待蒸魚推出來，香味鑽入鼻腔中，不少人表情“冰雪消融”，正視年輕的郎君。
試吃之人被提前發了一顆乾黃豆，覺得三條魚哪種最好吃就把黃豆粒扔到魚麵前的碗裡，從洛陽長安跟來的夥計在旁維持秩序，望魚興歎，垂涎欲滴，就恨自己不是江南人，口味無代表性。
“請吧請吧。”
每條魚後都站名夥計，用公筷夾魚肉，一是為保證潔淨，二則是擔心食客太吼，一筷子下去半條魚就沒了。
先來的人吃腹部柔嫩的魚肉，後來的吃邊角吃魚頭，隻花了一盞茶的功夫，三條魚就乾乾淨淨隻剩骨架，尾巴被中黑羊嗦了，他還很有怨念，想獨吞整魚。
試吃食客陷入選擇困難，真正難判斷的並非好吃與不好吃，而是好吃與更好吃，唐代人的吃食在千年後大吃貨時代的對比下略顯粗糙，他們對美食的形容詞也很貧瘠，隻有“好吃”“美味”與“絕妙”三種，剛才吃的三種魚無論哪道，都配得上美食之名，他們陷入了深深的糾結。
還是遵循最原始的感覺吧。
“叮咚——”
“叮咚——”
乾豆子落入陶碗中發出沉悶的響聲，多愁善感之人選定心儀菜後還可惜地“嘖嘖”兩聲，仿佛在為另外兩條魚感到惋惜，對幫助投票的人莫文遠都報以微笑，還送上瓶精美醬油作為禮品，臉皮薄的街坊鄰居執意不肯收，言是到莫小郎君這裡吃美食是蹭吃蹭喝，怎能吃了後還收禮？
等把請來的試吃者送走後，莫文遠回頭看結果，加了火腿絲澆熱油的唐代燒法取得了壓倒性優勢。
“果然是因為葷味更重？”對此結果，心中隱隱有所預料，當代人普遍缺少油水，清蒸味雖美，卻不如油來得實在，市民們對葷香欲罷不能。
中黑羊不大愉快，他覺得江浙燒法最好，澆熱油後有喧賓奪主的嫌疑，當然不是說莫文遠做得不好，隻是美食家精益求精，更求食材本味。
“咩咩咩咩咩咩咩咩咩咩咩！”
太不會吃了！
“並非每人都有你的尖舌頭。”莫文遠啞然失笑，“烹菜講究因地製宜，大眾欲享葷味，我便做此味，你想吃清蒸的，我單獨蒸給你就是了。”
中黑羊方才作罷。
……
在李三娘莫文遠遠赴江南開疆拓土時，長安的莫小狗趙二娘也沒閒著，他們忙碌之事有二，一是幫助無法及時回長安的莫文遠種綠豆，二則是打理醬油生意。
莫文遠寫了一封長信至家中，從選種到種植方式，將如何打理綠豆細化到了任意一個微小的點上，莫小狗在接到信時，無比感謝當年李三娘追著他讀完《千字文》《急就篇》，若連莫文遠的信都看不懂，他臉往哪裡擱。
他打開折紙信，趙二娘站在莫小狗身邊，兩人一同研讀。
“土地：以地勢平坦，肥沃度中等，排水好的土地為上。”莫小狗道，“此點不難，聖人予我等之地皆地勢平坦，去歲我已同老農言名今年要種天竺來的新種，便是肥力不夠之地，都已積肥，正好能播種。”
也不知何種原因，隋唐兩代的綜合性農書幾乎全部散逸，以至於後世人對此朝代農業發展如何並不很了解，然根據吐蕃等地的文書記載，再加上少有現存於世的著作《四時纂要》等，可以推測出唐代的肥料發展已經到達了相當的高度。
就比如說是長安城周圍的農民，熟練掌握積肥技術，使田地地力常新。比較常見的肥料有糞肥及綠肥，以前者的肥力更強。
李三娘不僅聘請老農種地，還買了耕牛，長安周邊做糞肥最常用的是牛糞以及人糞，雞糞等隻能算作添頭，莫小狗打聽清楚，那壯年牛在過冬期間積攢了足以做三十車肥料的糞，足夠用了。
再看播種方式，紙上談兵的莫文遠並不敢高高在上指揮熟練的老農，進行什麼複種、套種之類的嘗試，更何況他也不知唐代的綠豆與現代的綠豆有無區彆，隻按照資料估摸了種子與種子的間隔長度，之後又找農家子幫忙看了，問種植方式對否。
農家子：“不就是種黃豆的方式？”
莫小狗看完後也說了相同話：“果真豆子的種法否類似，此法與黃豆種法無甚區彆。”他小時在村裡總被老農帶著，玩樂之法就是田間瘋跑，追逐春風，縱使時間久遠，種黃豆的法子還記在腦子裡，他當時餐餐吃豆充饑，能記不得？
趙二娘謹慎道：“你再看幾遍，與種黃豆法有無差彆？此乃大郎從天竺買來的豆種，要是種死了惟你是問。”
莫小狗哭笑不得：“我也憂心出甚差池，信已讀十多遍，你也看了，不就是種黃豆之法？”兩人確保萬無一失，才告知看田地的老農如何種。
“行吧。”
老農聽莫小狗說綠豆是莫大郎從天竺人手中買回來的，看它們的眼神都不同了，他篤信佛教，莫文遠在長安城中有小佛子之名，天竺又是眾所周知的佛經發源地，兩相結合，不得不肅然起敬，直言會把豆子種好。
綠豆的生長周期莫約兩個月，想來兩個月後待莫文遠歸京，就能收到大筆大筆的綠豆了！
……
李三娘食肆尚未開張，在揚州已有了名聲，本地人多言其吃食味美，品嘗後有石破天驚中之感，就不知菜色定價幾何，等開店後他們是願意光顧食肆的。
旁人聽後坐不住了，好奇道：“店尚未開張，你們怎知菜品味美？”又言，“李三娘初至淮揚，爾不還直言不會去那有兩京風味的食肆？還定論其在淮揚做不好，現在怎變卦了？”
被說的人臉皮薄，不回應直接走了，知道內情的人道：“他挺好運，被食肆請去試吃，還拿了瓶醬油回來。”
“你可不知此人，他看不慣北人，去之前措辭對食肆的菜極儘挖苦之能，雞蛋裡挑骨頭，香的也要講成臭的，哪知道去食肆吃完，麵紅耳赤，狼狽奔逃，再也說不出壞話。”
“這麼厲害？”
“就這麼厲害。”他絮絮叨叨，“哎，也不是何時能去食肆試吃，前幾次我欲往，奈何同去的人太多，輪不到我，下次我得早些去。”
“那下次叫上我，我也同去。”
幾人是在茶肆談天的，除他們外還有彆人，魏文穩穩當當喝茶，未曾言語，他身旁坐著相熟的魚商秦蔚山。
魏文是淮揚數一數二的廚師，秦蔚山也不是數三數四的魚商，十裡八鄉沒有哪魚商的船比他更多，出口產物比他更好。
此人不僅在當地魚市獨占鼇頭，還將加工後的魚鮮產品運到更北的城市賣，交友廣泛，本事不小。
“何如？”秦蔚山道，“莫大郎做得吃食可比你好？”
“未曾嘗試，難以比較。”
“就不怕李三娘食肆之名聲超過魏家酒樓？”
“他若手藝好，超過又何妨，若手藝不好，名頭再大也超不過。”魏文很灑脫，他與莫文遠一樣是廚瘋子，腦海中從未有過名利二字，隻知磨練技藝。
秦蔚山見的人越多，便越欣賞魏文，蠅營狗苟之輩皆好爭名奪利，真有心神合一的超脫者才能達到淡然。他不由想到了魏文切魚膾時的模樣，擦尖刀刀刃，端詳從何處下刀，切塊，裝盤，文人是下筆如有神，他是下刀如有神，砧板、灶台、尖刀、魚構成了四方世界，而他就是小世界中的主宰。
精神之集中，當世罕見。
所以秦蔚山道：“莫大郎定是超不過你的。”
魏文道：“未曾嘗過他做的菜肴，不易下結論，能夠為人稱道，莫大郎定有可取之處。”
“然我也有自信，所烹之魚不比任何人差。”他很傲氣，凡在一行業內研究到了極致之人都很有傲氣，便是莫文遠也隻是看上去溫潤，一旦觸及廚道，或有人質疑他所做的菜，那股子“軸勁”誰都拉不回來。
秦蔚山很讚許魏文的氣勢：“我聽聞李三娘食肆逢雙請諸多人試吃，恐在研究江南上新的菜單，明日我找人排倆位子，我們同去罷。”
魏文點頭道：“善。”
……
次日莫文遠磨刀霍霍向黃鱔，他欲做道本幫菜中的名菜響油鱔絲。
本幫菜有濃油赤醬的特點，響油鱔絲更是將其發揮到了極致，醬油用得多，還放了糖，吃進嘴裡能感覺到絲絲入扣的甜，它的甜不膩，也不過頭，便是現代不喜甜食之人都不討厭其味，更不要說缺糖的唐人了。
喜歡吃甜，是大多數人的天性。
黃鱔在我國有很長的食用曆史，《詩經》中便有“施罛濊濊，鱣鮪發發”，鮪指得就是黃鱔。
唐代人更是將黃鱔視為魚中上品，經常作為美味佳肴出現在宴席中，用來招待客人。