葉清不停地用鏟子輕輕攪動鍋裡的糖,使糖全部融化,慢慢熬至淺棕紅色,泡沫由大變小。
倒入排骨微微炒一會,排骨最好要選寸排,骨頭越細的那種越好,說明豬歲數比較小,肉嫩。
炒了一會兒,開始有黏度了,倒入醋,可以多加一點,因為醋還會蒸發。
然後加入料酒、鹽、醬油等調味料,還有加入一些清湯或者清水。
大火燒開,慢慢收汁,一定要收到湯汁乾乾的,最後看著馬上要乾鍋了,這時候會出來很多油,好像炸排骨一樣。
這時候排骨表麵看著會脆脆的,果斷這個時候出鍋,鍋中剩下的油就不要了,也算給排骨走油了。
再把炸好的土豆塊一起放進鍋裡,抖鍋翻炒均勻就行了。
這盤菜如果用上紅色的梅子汁或者番茄醬顏色會更佳,如果講究擺盤的,還可以圍上小西紅柿跟紫色的石斛蘭會更好看。
一盤糖醋排骨做好了,葉清又開始做起另外一道家常炒排骨。
把準備好的花椒、八角、薑片、拿出來。
雖然是家常炒排骨,但是葉清也很講究,什麼該放,什麼不該放,要求也是很高的。
鍋中燒水,把排骨放進去,焯水一遍。
因為是做這種排骨,所以要把排骨裡麵的血水煮出來,否則會有腥味,影響口感。
為了更好地去腥,她再加入半勺料酒,去腥效果更好。
大火燒開,煮出血水,把湯上麵的那種煮出來的雜質用勺子盛出去。
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