現在要做的這道黃燜雞，是黃燜菜係中的代表。
黃燜雞的原料最好用雞腿肉。
一來是雞腿肉的肉質細嫩筋道，口感好，味道香。
第二就是做黃燜雞的雞肉不能焯水，所以黃燜雞儘量不用整雞來做，因為很容易產生肉腥味。
徐拙先把箱子裡的雞腿拿出來清洗一下。
然後把洗好的雞腿用菜刀剁成雞塊。
雞塊不能太小，太小的話在悶煮的過程中容易散開。
擔心不夠吃，徐拙剁了差不多一整盆雞腿。
接著，把雞肉倒進大盆裡，用清水浸泡一下。
這樣能夠去除血水，也能讓雞肉更加鮮嫩。
趁著雞塊泡水的時候，徐拙開始收拾已經泡好的香菇。
泡發開的香菇從盆裡撈出來，再用清水清洗一遍，然後重新撈到盆裡，在香菇上撒點麵粉或者澱粉進去。
反複揉搓幾次，再用清水洗淨。
這樣就能把香菇表麵的灰塵徹底洗淨。
香菇衝洗乾淨後，徐拙用菜刀把香菇切成厚片。
然後他又切了一些青紅菜椒和二荊條。
青紅菜椒是為了配色，二荊條會增加辣味兒。
當然了，整道菜想要好吃，乾辣椒段是必不可少的配料。
把辣椒段剪好後，徐拙又準備了炒雞塊要用到的薑片和八角香葉等香料。
建國看著徐拙準備的這些配料，好奇的問道：“黃燜雞裡麵不放土豆塊嗎？”
徐拙笑笑：“正宗的黃燜雞裡麵沒土豆。”
建國有些不解：“那些黃燜雞米飯中為什麼會放啊？”
“為了節約成本唄，正宗的黃燜雞不僅不放土豆，連洋蔥和其他青菜也不能放，隻用青辣椒和香菇配著雞腿肉來做。”
建國張了張嘴：“草！我吃了好幾年正宗黃燜雞米飯，原來都不正宗……”
徐拙笑笑：“很正常，畢竟人家也要賺錢的。”
四方麵館的名氣已經打響，所以可以把價格定得高高的，在保證分量的同時，也能保證店裡的利潤。
但是彆的店麵就不行了。
被外賣剝削，被同行競爭，還得麵對越來越高的房租。
所以隻能往裡麵摻一些青菜洋蔥或者土豆來增加分量。
讓店裡的黃燜雞看上去不那麼寒酸。
要沒有醫學院當徐拙的後盾，他應該也會往裡麵加料，以此來減少雞肉的使用。
徐拙說完，把盆裡泡著的雞塊撈出來，準備開始做黃燜雞。
首先要炒糖色。
炒糖色是廚師的必備技能。
一個合格的廚師，不僅要會熟練的炒糖色，而且還要根據菜品的不同，選擇不同的糖來進行炒製。
炒糖色一般用三種糖來炒製，冰糖、白砂糖、綿白糖。
三種糖炒出來的糖色各不相同，顏色最紅亮的是綿白糖、白砂糖次之，冰糖炒出來的顏色最淺。
不過綿白糖有個缺點，火候不到位或者經驗不足，炒出來的糖色會起沙，所以廚師們更喜歡用白砂糖或者冰糖來炒糖色。
這次炒糖色，徐拙也選擇用冰糖。
一來是做鹵肉飯用習慣了。
另外，黃燜雞不需要做出紅潤的顏色，冰糖的糖色剛剛好。 .