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很多關於雞的菜品都有炸製的步驟，比如燒雞、扒雞、香酥全雞等。
但根據做法不同，炸製的時間和火候也不一樣。
比如燒雞和扒雞的炸製，主要是為了上色用，所以油溫不用太高，炸製的時間也不用太長，隻要雞身變色就可以撈出。
而香酥全雞，則是把醃製過的整雞裹上炸粉或者酥糊，放在油鍋裡炸製成熟，所以入鍋時候油溫不宜過高，避免造成外熟裡生的情況。
等到雞肉差不多熟透的時候，油溫升高或者撈出高溫複炸，讓外皮變得酥脆好吃，而且高溫熱油也能把雞身內多餘的油脂炸出來。
至於現在炸的葫蘆雞，跟這些雞又不一樣。
葫蘆雞是已經完全做熟的雞，炸的時候隻需要把外皮炸酥就行，所以炸的時間一定要短，讓雞皮在最短的時間內變酥。
這就要求油溫要很高才行。
甚至光油溫高還不行，灶上的火力也要夠強，這樣才能夠避免出現雞下鍋後鍋內的油溫急速下降的情況。
馮衛國把雞放進漏勺中之後，就端著漏勺放進了油鍋中。
等雞在熱油的浮力下逐漸脫離漏勺，再從下麵慢慢把漏勺抽掉。
“要是用大鍋炸的話，直接把雞倒放在鍋邊，雞背朝下滑進鍋裡就行。但是今天用的鍋太小，沒辦法那麼炸了，所以隻能借助漏勺炸製。”
做熟的雞不能直接往油鍋裡放，因為油溫太高，雞剛放進去就會劇烈沸騰，容易讓雞散架。
而借助漏勺或者用雞背順著鍋邊滑進鍋裡就沒有這種問題了。
鍋裡的熱油在劇烈沸騰，馮衛國拿著勺子，小心的把鍋裡的雞翻個麵。
等到雞的顏色從原本路湯裡撈出來的棕色變成棗紅的時候，就說明雞已經炸得差不多了。
畢竟是高溫熱油嘛，加上灶上的火力全開，整隻雞炸不到一分鐘就可以出鍋。
馮衛國拿著漏勺，小心的把鍋裡的雞舀出來，然後拿一張竹篾網放在油盆上，把雞放在上麵控油。
接著，他將其他雞都放進油鍋裡炸一遍。
炸雞的時候有一點要注意，就是鍋裡一次隻能下一隻雞，這樣才能防止這些雞在熱油的作用在在鍋裡來回碰撞，最後導致雞肉散架。
控油完畢的雞小心的放在盤子裡，放的時候要注意，是雞肚子朝上，而不是雞背朝上。
這一點要分清，因為這關係著葫蘆雞的造型。
雞肚子朝上可以讓雞翅膀和雞腿自然張開，使得外形更接近葫蘆形。
當然了，自家做著吃的話怎麼擺放都行，沒那麼多講究。
擺好之後，還要再點花椒鹽和辣椒鹽兩種乾碟放在一邊，方便蘸著食用。
葫蘆雞做好之後，趙金馬不客氣的撕掉一隻雞腿便吃了起來，原本說馮衛國做好後他就動手做呢，這會兒卻像是完全忘了這一茬一樣。
顯然，馮衛國做的葫蘆雞讓他很是服氣。
不過他嘴上肯定不會低頭服輸的。
比如現在，吃著這好吃的雞肉，他一副長輩的口氣說道：“不錯不錯，小馮這手藝確實很不錯，外皮香酥，雞肉鮮嫩，吃起來彆有一番滋味兒。”
小馮？
馮衛國一口老血差點吐他臉上。
這老東西越來越不要臉了，不過趙金馬歲數大，比馮衛國大好幾歲呢，所以嚴格來說，喊小馮也沒錯。
總比喊國國或者國兒要強一些。