反複搓洗三分鐘左右,徐拙往盆裡重新加入清水,把肥腸清洗一下之後,從盆裡撈了出來。
接著,用手擠乾肥腸上麵的水分,再次放入乾淨的盆裡,往裡麵放入兩小勺小蘇打,再放入一大勺乾澱粉。
然後再次抓洗。
小蘇打是做生爆肥腸這道菜品必不可少的配料,肥腸隻有用小蘇打抓洗之後,才會有那種脆脆的口感。
假如說,第一遍用白酒食鹽清洗是為了讓肥腸口感變爽,那麼現在就是讓肥腸的口感變脆。
這兩遍清洗都是在烹製這道菜品中必不可少的。
而澱粉,則是能夠深入到肥腸表麵的褶皺中,把上麵附著的臟東西黏下來,這樣肥腸上的異味會變得更淡一些,同時口感吃起來也更爽滑。
再次抓洗三分鐘,把肥腸反複清洗好幾遍之後,倒入清水,把肥腸清洗乾淨撈出來。
把肥腸攥乾水分,然後開始改刀。
改刀之前,一定要儘可能的把肥腸中的水分攥乾,這樣下鍋進行爆炒的時候,才會快速熟成。
要是一盆肥腸半盆水,任憑鍋裡的油溫再高,肥腸也沒法一下子就熟透。
攥乾水分之後,徐拙把肥腸放在案板上,切成均勻的小段。
其實應該叫小片才對,因為在清洗肥腸之前,這些豬大腸就被劃開,從立體變成了平麵。
肥腸切好後,徐拙開始準備這道菜要用到的配料。
配料不麻煩,主要會用到大蔥、生薑、大蒜、豆瓣醬、乾辣椒、乾花椒、紅泡椒、嫩仔薑、二荊條辣椒等。
其實配料並不是多講究,家裡有什麼就用什麼,沒必要照本宣科。
畢竟這是川菜嘛,怎麼下飯怎麼來,做法上比較家常一些。
徐拙把薑蒜拍散後切成碎末,放進了盛著肥腸的盆裡,接著把乾辣椒用剪刀剪成段,也放進肥腸中,最後放入乾花椒、紅泡椒以及剁碎的豆瓣醬。
這道菜用的豆瓣醬要剁碎,這有這樣才能讓豆瓣醬在短時間內把香味兒散發出來滲入到肥腸中。
至於為什麼把配料直接放進肥腸中,這個主要是為了減少菜品成熟的時間,使得肥腸烹飪的時間更多,口感更加爽脆。
接著,徐拙又把大蔥和二荊條斜刀切段,嫩仔薑切絲,另拿一個盤子,放進去備用。
這幾樣配菜是肥腸下鍋二十秒左右放進去的,那個時候肥腸基本上已經受熱曲卷變色,已經五六成熟,所以那個時候放入配菜,等配菜斷生時候肥腸也差不多已經炒好,正好可以出鍋裝盤。
配料準備好之後,徐拙就開始進行調味。
豆瓣醬和紅泡椒中都有鹽分,所以這道菜不用再另外放鹽。
徐拙往切好的二荊條上麵放了一小勺白糖,一小勺花椒粉,一小勺胡椒粉,兩小勺生抽,一小勺香醋。
加香醋的目的是為了讓鍋裡的異味揮發出來,而之所以把調料放在二荊條上,則是為了節省放調料的時間。
而且在二荊條入鍋的時候調味兒,也能讓味道在出鍋的時候滲入到肥腸中。
一切準備就緒後,徐拙架上炒鍋,開始炒製。:,,,,找書加書可加qq群952868558