第1532章 一品豆腐【二合一】(2 / 2)

不過真假就不得而知了,反正在美食圈,隻要沒有確切傳說和記載的美食,就直接往乾隆皇帝身上推就行了。

連位於山西境內的聞喜煮餅都敢宣傳乾隆皇帝下江南途經聞喜縣,品嘗到聞喜煮餅之後驚為天人,還親自命名為煮餅。

這種風馬牛不相及的宣傳都有人信,還有什麼不能宣傳的呢?

一品豆腐這道菜,不僅暗含了儒家人的追求,本身的做法,也比較繁瑣,使用的食材,相對來說也比較講究。

這道菜雖然名為豆腐,但所有的配料中,還屬豆腐最不起眼呢。

因為這道菜要用到海參、魚肚、魚翅、乾貝、火腿、蝦仁、蟹黃、冬筍八種食材。

這八種食材並不固定,一般隻要是八珍範圍內的食材都行,假如想要平民一點點,用粉絲、香菇、木耳等代替也行。

反正口感都差不多。

除了這八種食材之外,剩下的主料就是豆腐了。

豆腐沒啥講究的,南豆腐北豆腐都行,不過A級菜品中,強調要用內酯豆腐,大概是因為內酯豆腐更細膩,做出來的賣相更優美吧。

除了內酯豆腐之外,這道菜還要用到美人椒、黃瓜、胡蘿卜等,這幾樣不是用來吃的,而是用來雕花在豆腐上麵點綴用的。

所以不追求味道,隻要賣相足就行。

店裡的食材準備得很全,海參魚翅魚肚之類的乾品,也都有發好的,隨時都能用。

徐拙把要用到的食材準備好之後,便開始製作了。

今天老爺子他們會在店裡吃午飯,所以徐拙打算這會兒做出來,給幾位老人嘗嘗,同時也側麵證明一下最近沒閒著,一直在學新菜。

徐拙把盛著內酯豆腐的盒子拿過來,倒扣在案板上。

先用菜刀貼著底部,把底部的豆腐連帶著豆腐盒子一塊兒片開,然後將四個邊也切一下,把豆腐盒子和緊貼著盒子的那一側豆腐切掉,這樣能夠去掉豆腐的硬皮,讓豆腐的口感更好。

這種追求形式美口感美的菜品,浪費是無可避免的。

甚至有不少類似的菜品,之所以高大上,就是因為做起來太浪費。

因鋪張浪費而出名,這就是名菜。

徐拙把兩盒豆腐的六個麵全都這樣切一下,然後把豆腐放在案板上,用菜刀平著摁上去,把豆腐一點一點全都碾碎。

在碾的時候不能著急,要慢慢的,一點一點用力,這樣才能讓豆腐粉碎得更徹底,而不會有大顆粒或者類似的成分存在。

把豆腐徹底碾碎之後,徐拙將這些豆腐放進一個小盆裡,開始準備醃製。

豆腐本身就足夠嫩,所以醃製也比較簡單,豆腐碾碎後,裡麵放入一點點食鹽,一點點白胡椒粉,再加一小勺增香去異的蔥薑水。

攪拌均勻後,再往裡麵打入幾個蛋清,放入半炒勺熟豬油,再次用力攪拌。

這次攪拌的時間要長一點,這樣才能讓豬油和豆腐徹底融合在一起,吃起來味道和口感才會更好。

攪勻後,放入一把玉米澱粉。

再次攪勻,放在一邊備用。

這樣,豆腐就會足夠嫩滑,足夠美味,吃起來也足夠好吃了。

不光光有豆腐還不行,光有豆腐的話,可襯不出一品豆腐這道菜的菜名。

這個時候,就得把準備好的八珍配料給請出來了。

這些菜品在用的時候,需要先進行改刀,要把除魚翅之外的食材,全都切成小粒,而魚翅也要切短一點,不能太長,不然吃的時候就不夠文雅了。

A級菜品,還是孔府出品的宮廷菜,吃相方麵必須要足夠文雅才行。

徐拙把這些食材全都切好之後,然後放在小盆裡,裡麵倒入一點點料酒和一點點蔥薑水,再來點食鹽和白胡椒粉,最後打一個蛋清。

用手抓拌一下,把食材抓拌均勻。

然後再放入一把玉米澱粉,繼續抓拌,抓到所有食材表麵發黏為止。

隻有這樣,做出來的豆腐才好吃,才會更加美味。

這些配料需要醃製一下,這樣更加入味,同時吃起來也更好吃。

這個時候,需要準備一點水澱粉,這是等會兒炒料和做澆汁時候要用的,要適當多一點。

十分鐘後,徐拙把炒鍋放在灶上,燒熱後倒入冷油進行滑鍋,然後鍋裡加一點點花生油,將醃製好的配料倒進鍋裡開始翻炒。

這一步主要是用熱油把食材的鮮香味兒給炒出來,這樣吃的時候,味道才會更鮮香,才會和豆腐有著更明顯的對比。

因為這些食材在醃製的時候放了澱粉,所以很快,鍋裡的水分就徹底消失不見,而食材表麵,則是變得黏糊糊的,要不是之前進行了滑鍋,這會兒鐵定是要粘鍋的。

食材的香味兒炒出來之後,徐拙往鍋裡加了一炒勺蔥薑水,淋了一點老抽,然後又放入一點水澱粉。

稍微煮製一下之後,鍋裡的食材就變得稍有黏性。

但這種黏性又不太明顯,不至於影響口感,反而能夠鎖住一些水分,使得吃起來口感更加舒服。

食材炒好之後,徐拙把火關掉,用勺子把將這些食材全都盛出來。

然後他拿著一個比較大一點的盤子,在盤子正中間放上一個圓形的鋼圈,鋼圈不用太高,十公分足矣。

這是為了讓豆腐的造型更美觀,特意加工的。

就和寶塔肉基本上都會用一個四方的漏鬥來做支撐是一個道理。

主要就是起個塑形的目的。

放好鋼圈之後,徐拙把醃製的豆腐端過來,用小勺子舀著豆腐放進去,在鋼圈裡麵鋪上一層。

厚度不用太高,差不多兩公分就行。

鋪好之後用勺子抿一下,儘量把豆腐中的空氣擠出來,這樣能夠讓做出來的豆腐更加美觀。

特彆是鋼圈部分,更是如此。

鋪好豆腐之後,徐拙將剛剛炒好的料端過來,均勻的鋪在豆腐上麵。

不過鋪的時候不能挨著鋼圈,需要預留一厘米以上的空隙,這樣做出來之後才不至於露餡,賣相才更加完美。

把菜鋪好後,將剩下的豆腐放進去,表麵儘量抹平,這樣能夠增加菜品的顏值。

做好這些,徐拙把盤子放在一邊,他拿起菜刀和洗好的幾樣蔬菜,開始切絲,準備在豆腐上麵擺造型。

這是這道菜的關鍵步驟。

對於一道菜來說,雖然味道才是重中之重,但有的時候,賣相也是非常重要的。

特彆是這種明顯是講排場用的菜品,更是如此。:,,,,找書加書可加qq群952868558

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