不過真假就不得而知了,反正在美食圈,隻要沒有確切傳說和記載的美食,就直接往乾隆皇帝身上推就行了。
連位於山西境內的聞喜煮餅都敢宣傳乾隆皇帝下江南途經聞喜縣,品嘗到聞喜煮餅之後驚為天人,還親自命名為煮餅。
這種風馬牛不相及的宣傳都有人信,還有什麼不能宣傳的呢?
一品豆腐這道菜,不僅暗含了儒家人的追求,本身的做法,也比較繁瑣,使用的食材,相對來說也比較講究。
這道菜雖然名為豆腐,但所有的配料中,還屬豆腐最不起眼呢。
因為這道菜要用到海參、魚肚、魚翅、乾貝、火腿、蝦仁、蟹黃、冬筍八種食材。
這八種食材並不固定,一般隻要是八珍範圍內的食材都行,假如想要平民一點點,用粉絲、香菇、木耳等代替也行。
反正口感都差不多。
除了這八種食材之外,剩下的主料就是豆腐了。
豆腐沒啥講究的,南豆腐北豆腐都行,不過A級菜品中,強調要用內酯豆腐,大概是因為內酯豆腐更細膩,做出來的賣相更優美吧。
除了內酯豆腐之外,這道菜還要用到美人椒、黃瓜、胡蘿卜等,這幾樣不是用來吃的,而是用來雕花在豆腐上麵點綴用的。
所以不追求味道,隻要賣相足就行。
店裡的食材準備得很全,海參魚翅魚肚之類的乾品,也都有發好的,隨時都能用。
徐拙把要用到的食材準備好之後,便開始製作了。
今天老爺子他們會在店裡吃午飯,所以徐拙打算這會兒做出來,給幾位老人嘗嘗,同時也側麵證明一下最近沒閒著,一直在學新菜。
徐拙把盛著內酯豆腐的盒子拿過來,倒扣在案板上。
先用菜刀貼著底部,把底部的豆腐連帶著豆腐盒子一塊兒片開,然後將四個邊也切一下,把豆腐盒子和緊貼著盒子的那一側豆腐切掉,這樣能夠去掉豆腐的硬皮,讓豆腐的口感更好。
這種追求形式美口感美的菜品,浪費是無可避免的。
甚至有不少類似的菜品,之所以高大上,就是因為做起來太浪費。
因鋪張浪費而出名,這就是名菜。
徐拙把兩盒豆腐的六個麵全都這樣切一下,然後把豆腐放在案板上,用菜刀平著摁上去,把豆腐一點一點全都碾碎。
在碾的時候不能著急,要慢慢的,一點一點用力,這樣才能讓豆腐粉碎得更徹底,而不會有大顆粒或者類似的成分存在。
把豆腐徹底碾碎之後,徐拙將這些豆腐放進一個小盆裡,開始準備醃製。
豆腐本身就足夠嫩,所以醃製也比較簡單,豆腐碾碎後,裡麵放入一點點食鹽,一點點白胡椒粉,再加一小勺增香去異的蔥薑水。
攪拌均勻後,再往裡麵打入幾個蛋清,放入半炒勺熟豬油,再次用力攪拌。
這次攪拌的時間要長一點,這樣才能讓豬油和豆腐徹底融合在一起,吃起來味道和口感才會更好。
攪勻後,放入一把玉米澱粉。
再次攪勻,放在一邊備用。
這樣,豆腐就會足夠嫩滑,足夠美味,吃起來也足夠好吃了。
不光光有豆腐還不行,光有豆腐的話,可襯不出一品豆腐這道菜的菜名。
這個時候,就得把準備好的八珍配料給請出來了。
這些菜品在用的時候,需要先進行改刀,要把除魚翅之外的食材,全都切成小粒,而魚翅也要切短一點,不能太長,不然吃的時候就不夠文雅了。
A級菜品,還是孔府出品的宮廷菜,吃相方麵必須要足夠文雅才行。
徐拙把這些食材全都切好之後,然後放在小盆裡,裡麵倒入一點點料酒和一點點蔥薑水,再來點食鹽和白胡椒粉,最後打一個蛋清。
用手抓拌一下,把食材抓拌均勻。
然後再放入一把玉米澱粉,繼續抓拌,抓到所有食材表麵發黏為止。
隻有這樣,做出來的豆腐才好吃,才會更加美味。
這些配料需要醃製一下,這樣更加入味,同時吃起來也更好吃。
這個時候,需要準備一點水澱粉,這是等會兒炒料和做澆汁時候要用的,要適當多一點。
十分鐘後,徐拙把炒鍋放在灶上,燒熱後倒入冷油進行滑鍋,然後鍋裡加一點點花生油,將醃製好的配料倒進鍋裡開始翻炒。
這一步主要是用熱油把食材的鮮香味兒給炒出來,這樣吃的時候,味道才會更鮮香,才會和豆腐有著更明顯的對比。
因為這些食材在醃製的時候放了澱粉,所以很快,鍋裡的水分就徹底消失不見,而食材表麵,則是變得黏糊糊的,要不是之前進行了滑鍋,這會兒鐵定是要粘鍋的。
食材的香味兒炒出來之後,徐拙往鍋裡加了一炒勺蔥薑水,淋了一點老抽,然後又放入一點水澱粉。
稍微煮製一下之後,鍋裡的食材就變得稍有黏性。
但這種黏性又不太明顯,不至於影響口感,反而能夠鎖住一些水分,使得吃起來口感更加舒服。
食材炒好之後,徐拙把火關掉,用勺子把將這些食材全都盛出來。
然後他拿著一個比較大一點的盤子,在盤子正中間放上一個圓形的鋼圈,鋼圈不用太高,十公分足矣。
這是為了讓豆腐的造型更美觀,特意加工的。
就和寶塔肉基本上都會用一個四方的漏鬥來做支撐是一個道理。
主要就是起個塑形的目的。
放好鋼圈之後,徐拙把醃製的豆腐端過來,用小勺子舀著豆腐放進去,在鋼圈裡麵鋪上一層。
厚度不用太高,差不多兩公分就行。
鋪好之後用勺子抿一下,儘量把豆腐中的空氣擠出來,這樣能夠讓做出來的豆腐更加美觀。
特彆是鋼圈部分,更是如此。
鋪好豆腐之後,徐拙將剛剛炒好的料端過來,均勻的鋪在豆腐上麵。
不過鋪的時候不能挨著鋼圈,需要預留一厘米以上的空隙,這樣做出來之後才不至於露餡,賣相才更加完美。
把菜鋪好後,將剩下的豆腐放進去,表麵儘量抹平,這樣能夠增加菜品的顏值。
做好這些,徐拙把盤子放在一邊,他拿起菜刀和洗好的幾樣蔬菜,開始切絲,準備在豆腐上麵擺造型。
這是這道菜的關鍵步驟。
對於一道菜來說,雖然味道才是重中之重,但有的時候,賣相也是非常重要的。
特彆是這種明顯是講排場用的菜品,更是如此。:,,,,找書加書可加qq群952868558