做好的菜，被放到旁邊空著的簡易餐桌上，等一會兒就可以直接端盤上桌了。
付宇繼續處理紅杉魚。
海鮮都得吃鮮活的，所以隻能現殺現做。
現在身邊沒有小工和幫廚，付宇隻能自己處理活魚。
不過這也都是他以前慣常做的事情，所以很順手。
紅衫魚的魚肉豐厚，吃起來肉質嫩滑，很有特色，做法也很多。
楊誌方原定的菜譜是椒麻紅衫魚，但現在臨時改了。
這魚一共有四條，可以清蒸，可以煎，還可以配合蕃茄燜煮，或煲湯。
付宇稍一猶豫，最後選擇了做乾煎。
正好昨晚他剛拿到了高級的“煎”個人技能。
他也想試試，自己滿分“煎”技能做出來的香煎紅衫魚，顧客品嘗後會如何進行評價。
紅衫魚用鹽和米酒進行醃製。
趁著這個時間，付宇抓緊時間開始做翅湯過橋大鮑魚。
把鮑魚肉挖出來，去乾淨內臟。
擦乾淨鮑魚邊，片成薄片。
白色平底圓盤鋪上平整的生菜葉，將鮑魚片一片片疊摞在一起，盛扇形裡外共兩圈。
把鮑魚殼焯水後清洗乾淨，擺在扇形的尾部，上麵擺放裝飾用的香芹梗絲，切成花形的番茄，細嫩的紅辣椒，兩朵清炒西蘭花。
蕃茄洗淨，一開八，用另一個小圓白瓷盤盛放。
翅湯是從千裡馬帶過來的，直接就能使用。
把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調好味道後，以高身容器盛載，隨鮑魚片擺放到一起。
這道菜就算是完成了準備工作。
等顧客上桌了，再把鮑魚片和蕃茄片分裝在碗裡，把翅湯再次燒開後澆入，撒上少許蔥花，就可以品嘗了。
而這個時候，紅衫魚也醃製好了。
付宇將紅衫魚瀝乾水份。
平底鍋擦拭乾淨，倒入油。
隨後加入少量的糖。
羅讓看到付宇往油鍋裡加糖的動作，不由微微挑眉，這年輕人有點水平啊！
在熱油鍋中放入少許白糖，待白糖色呈微黃時，將魚放入鍋中，不僅不粘鍋，而且色美味香。
這是個小妙招。
羅讓當年也是無意間聽一位老師傅提起一嘴，才知道了這個方法。
以後再煎魚時，就會順手撒點糖，但是他輕易從不會對外人提起這件事情。
而付宇竟然能知道這種操作方法，八成不是有師傅帶過，就是在哪兒聽老人提起過。
將四條紅衫魚依次下油鍋。
付宇沒有馬上翻動，而是等著魚皮被煎至金黃色時再翻動。
但是因為紅衫魚在做乾煎時，不像其他的魚，需要進行糊麵。
這樣直接入鍋煎製時，稍有不慎，就會導致魚皮破裂。
雖然食用上沒什麼影響，但是美觀方麵卻會大打折扣。
煎製的過程看似簡單，其實非常考驗細節上的把控。
羅讓沒敢打擾付宇。
因為魚已經下了鍋，這時候稍一失神，一整鍋的煎魚就全毀了。
這要求掌廚的人，必須對於火候有絕對的把控力。
這乾煎，火小一分，魚肉沒達到外酥裡嫩的最佳時間，對口感有影響。
而火大了，魚肉則失去了原本的嫩滑感。
羅讓對於煎紅衫魚，其實把握也不大。
主要是這魚和其他魚不一樣，魚皮太嫩太薄，偏偏肉質不煎透了，又會影響口感。
所以一般做這種魚時，他都是選擇清蒸，或者煲湯。