“不過按照古書的烹飪方法，做出來的茄鯗不算茄子菜，而是茄子味的拌料，屬於左料。”
“所以最開始時，會拌上雞丁等主料，這樣才是一道美味。”
“不過後來經過幾次嘗試改良，這道菜還是現吃現做，口味更好。”
“其實主要還是因為這道菜的點單率太低，不加肉丁的茄鯗儲存時間太短，所以後期才改良成現在的烹飪方法。”
“至於用斑鳩肉取代雞丁，則是為了提高售價，不然光是這人工費和食材費，不說虧死，反正也賺不到哪兒去。”
姚石這一番話說完，身邊眾人俱是一靜。
原來這道茄鯗竟然是古書裡記載的烹飪方法。
還以為是千裡馬自家祖傳的特色菜呢！
不過最關鍵的是，這些大實話，就這麼直接說了，真的沒事嗎？
大夥不由紛紛多看了姚石一眼.
總覺得今天姚廚說不上哪裡，有點怪怪的......
付宇這邊做好簡單擺盤。
姚石第一個伸快子進行品嘗。
“嗯，不錯，做的很好。”
姚石嘗完，露出滿意神色，笑著招呼其他人過來品嘗。
這道菜烹飪起來麻煩，但是卻把所有食材的鮮味都凸顯了出來。
香而多油、稍鹹、不膩、沒有汁水。
很有特色。
雖然大夥剛吃過午飯，不過一盤子美味的茄鯗，還是被迅速分食乾淨。
姚石笑著揮手，把其他人都遣散開，這才單獨對付宇說道：“這道菜做的非常地道兒，看得出來，你的刀工又有了不小的進益！”
付宇受到表揚，心裡頭挺樂嗬。
姚石叮囑道：“這道菜雖然不常被顧客點單，但是烹飪方法複雜，對於磨練廚藝很有好處。等回頭有時間，你再試試古方的做法，不是書上說的那種，而是將斑鳩鹵製好後，再用剛才的方法進行烹飪。”
付宇點點頭。
姚石說道：“斑鳩的鹵製方法和鹵鴨一樣，處理乾淨的斑鳩斬去頭和爪，將翅膀翻扭在背上盤好，出一水待用。”
付宇微微挑眉。
看來這次的教學，還包括古法的烹飪操作。
倒是比之前要更精細，內容更全麵。
“做紅鹵水時，要在鍋裡摻入鮮湯，放入鹽、料酒、糖色、薑、蔥......香料包，香料包其實也進行過改進，比以前的老方子多加了兩味調料......等燒沸後，就成了紅鹵水。”
“不過要想這道菜做的好吃，最好用多年的紅鹵水。”
千裡馬就是自家店養了幾十年的老鹵水。
這一大桶的鹵水是常年加水不斷火的，且每次鹵完食物後，都會細細地過濾好幾遍，將食物細渣都濾掉。
因為儲存得當，所以這一桶鹵水被反複使用，而且越熬味道越香。
紅鹵水是現成的，但是這秘製的法子卻是不外傳的。
但是此時姚石卻事無巨細的全部泄露給付宇。
“斑鳩鹵製好後，記得一定要加上些許用醬油、味精和香油調拌的料汁，再醃製三五分鐘，這樣烹飪出來的味道會更加鮮美。”
付宇難得露出一絲驚訝神色。
“姚廚，已經鹵製好的斑鳩，再用料汁醃製，最後烹飪時，口感不會有異嗎？”
姚石搖搖頭：“鹵製好的斑鳩，再進行烹飪加工時，味道不容易同其他食材融合，用料汁醃製入味後，則會好一些。”
原來是這樣。
付宇點點頭，仔細記在心裡。
姚石說道：“鹵製的方法，看起來簡單，其實非常考驗廚藝。”