酒燉河鰻，千裡馬這邊的定價是188一份。
價格不菲。
不過看到用料，付宇覺得還是非常值得。
十年的花凋酒，純正的金華火腿，鮮活的河鰻。
這個定價還是非常良心的。
尤其是因為幾年前的物價跟現在肯定沒法比，所以這道菜，算起來，反而是顧客占了便宜。
張金玉那邊很快將食材準備妥當。
付宇正準備烹飪時，又有點餐員過來送單子。
依然是老顧客訂單，不過點的菜肴，卻同之前那份一模一樣。
付宇早得了消息，也沒太驚訝，接過來，隨手貼到廚壁上，準備開始烹飪。
反而是點餐員忍不住小聲發牢騷：“說是慕名而來，想要嘗嘗店裡的特色菜肴，結果我給他推薦了一堆，最後點了幾道下架的菜，真不知道是怎麼想的！”
點餐員不滿，是因為耽誤時間，少接待了顧客。
付宇倒是挺樂嗬。
兩單都是小席麵，菜色一樣，烹飪起來，可以順便練手。
十年的花凋酒，開蓋就能聞到濃醇的酒香。
千裡馬用料貨真價實，這一點真不是外麵吹噓出來的，畢竟好的食材才能烹製出好的菜肴。
身為主廚，姚石在這方麵，要求非常嚴格。
“付廚，這酒燉鰻魚聽著可真新鮮！”
張金玉跟在付宇身邊時間長了，關係越發親近。
付宇也願意指導他，現在烹飪新菜式，索性把他留在身邊，有些打雜的活交下去，再順便做一下烹飪操作的展示。
付宇一邊將處理乾淨的河鰻改刀，一邊說道：“這菜是咱們店的老式菜，已經下架了，今天這是碰到老食客，才被重新點餐。另一份跟單，聽說是有其他的顧客遇到老食客點餐，聽著有意思，才跟風下的單。”
張金玉恍然，點點頭：“原來是老式菜啊，難怪沒聽說過。”
付宇改刀河鰻時，下刀迅速又利落，整條魚處理完，隻餘魚背上薄薄一條連接著，看上去既整齊又連貫。
精湛的刀法展露無遺。
張金玉每天跟在付宇旁邊，看著他烹飪，但還是經常會被一些非常牛逼的烹飪操作給驚住。
他看著處理好的河鰻，心下暗暗歎氣。
什麼時候，自己也能練成這樣的刀工就好了！
付宇將鍋置在爐灶上，燒一鍋開水，燙製河鰻。
把表麵白色薄膜剝掉。
金華火腿切薄片。
這個薄片，在經典老味道食譜上麵的要求是薄如紙頁，但是穀雲武卻說店裡慣常是切的略薄，否則口感上會有些寡澹，被酒燉煮後，嘗不出火腿本身的香味。
付宇稍一猶豫，還是決定按照穀雲武的意思去操作。
倒不是質疑經典老味道食譜，而是他想著顧客既然是奔著千裡馬曾經做過的老菜色，特意到店用餐。
那麼惦記的肯定是原滋原味的經典做法。
他所要做的，就是努力還原靠近最原始的菜肴口味和特色。
切好火腿，付宇另取新鍋，倒入色拉油。
放入薑片、蒜片爆香。
加入火腿片、河鰻。
付宇放河鰻時，沒有將魚拎起來，而是直接在盤子裡將魚擺好，再直接推著滑落進鍋中。
倒入骨湯沒過食材，燒開後倒入容器內。
用花凋酒、鹽、味精、生抽進行調味。
隨後放入蒸箱蒸製。
蒸製的時間很關鍵，時間太長，容易夾不起來，時間太短味不夠。
可能是這一步的操作，用文字非常難以詳細精準的表達。
所以經典老味道食譜中，隻是言明，需要根據河鰻的小大，肥厚程度，來判斷蒸製時間的長短。
說白了，就是需要依據個人經驗，進行時間掌控。
相比於書中籠統的一語概括，反而是穀雲武的指導，更為貼切，容易掌握。
穀雲武給了付宇一組數據比例，自己根據河鰻的重量，長短，可以自行參照比例進行時間的定製。
趁著蒸製的這段時間，付宇開始烹飪其他菜肴。
酒糟田魚，這道菜，付宇雖然沒聽說過，但是田魚後廚這邊平時用量還是挺大的。
店裡進的都是河邊捉到的新鮮野生田魚，烹飪時，不是清蒸，就是香煎，味道鮮美，非常受顧客歡迎。
但是酒糟田魚還真是從來沒見人做過。
付宇看了眼收拾好的田魚，開始切蔥段。
做這道菜用的是香蔥，而且長度有規定，要切成5厘米的段，這樣出鍋時，擺盤好看。
付宇吩咐張金玉遞過來一個盆。
盆內倒入清水，加入鹽，放入田魚浸泡。
加入鹽浸泡田魚，目的是祛除血腥水，並且將魚先入底味。
這一操作，經典老味道食譜中有詳細記載，穀雲武指導時，也特意強調過。
付宇記得很牢。
趁著這段時間，付宇又開始烹製發財燴鰻膠。
也是運氣好，店裡有發好的鰻魚膠。
鰻魚膠燉肉是店裡的一道特色菜，不算熱銷，但是偶爾會有顧客點餐。
店裡的鰻魚膠都是油發好的，倒是省了付宇不少的事情。
不過雖然是發製好的，付宇還是仔細學習了一下泡發的方法。
經典老味道食譜上寫的很詳細，但總歸不如穀雲武說的生動，容易理解。
油發鰻魚膠，需要先用溫油浸泡乾魚膠12小時後撈出。
鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入鰻膠浸泡。
用快子按在魚膠未發大的部分，使其充分浸泡到熱油，未漲大部分在熱油的作用下逐漸發起來，從而破壞其內部膠質結構。
待全部發好後撈出，再放入溫水中浸泡兩小時，洗淨油漬即可。
這道泡發的手法，後廚這邊隻有大廚會，小工是學不到的。
像這些講究技巧的操作，一般大廚並不放心交給小工去操作。
就連醃製小菜，付宇都是跟在趙猛身邊呆了小半年，才開始有機會練手。
回想當年，付宇心下感慨不已。
他將油發鰻魚膠切成4厘米長段。
精豬肉切成3厘米見方的塊。
鍋內倒入清水，分彆將魚膠、豬肉塊焯水。
蟲草花放入清水中浸泡。
初加工完，付宇開始整理鮮孤目魚蛋所需要的食材。
千裡馬後廚選用的鮮目魚蛋，據海產老板說是來自東海。
具體真假，不知道，不過目魚蛋的質量確實不錯，質感軟滑，口感非常鮮嫩。