千裡馬做目魚蛋，一般是清蒸或者燉製。
像是目魚蛋蒸橡皮魚，或者目魚蛋燉蛋。
而點餐單上的這道鮮孤目魚蛋，則是炒製。
付宇將鮮目魚蛋切成4厘米長條。
白玉孤去根。
山藥去皮，切成6×2厘米長條。
鍋內倒入清水燒沸，加入鹽，放入山藥條焯熟取出，擺盤。
目魚蛋、白玉孤分彆焯水。
初加工完，再進行熱處理。
鍋內倒入色拉油燒熱，放入蔥段、薑片煸香。
放入目魚蛋、白玉孤，青、紅、黃彩椒角。
加入白砂糖、生抽，雞粉，鹽，黑胡椒碎調味。
翻炒均勻，小火煨製。
調好火，付宇轉身處理田魚。
盤內放入田魚，淋入紹興加飯酒、薑絲，放入蒸籠蒸製。
這邊田魚上了籠，再將目魚蛋出鍋，擺盤。
表麵放入香蔥段，淋燒熱的蔥油。
付宇操作完，轉頭吩咐張金玉：“好了，端走吧。”
張金玉趕忙麻利上前，端著盤子放到了傳菜台上。
一回身，就見付宇已經開始烹飪小米江蟹了。
在時間把控方麵，付宇簡直已經達到了出神入化的程度。
彆人離的遠，感觸不深。
張金玉每天跟在付宇身邊，眼瞧著這人在烹飪時，將時間安排的緊湊又合理，分秒都不浪費，心下常常驚歎不已。
能將時間合理化使用到這種程度，那基本上就是個人形時間計劃安排表了。
“金玉，把江蟹放到蒸箱裡，蒸15分鐘，蒸好拿出來就行。”
付宇將江蟹放到盤子裡，轉手遞到張金玉麵前。
張金玉驀然回神，趕忙接過來：“好的。”
付宇親自取了小米，投洗乾淨，加入清水，放入蒸箱。
隨後處理配菜。
白玉孤去根製淨，切粒。
芥藍切粒，與白玉孤一起焯水。
這邊張羅好，目魚蛋也煨的差不多了。
掀開鍋蓋，淋濕澱粉勾薄欠，出鍋前淋蔥油。
“目魚蛋在燒製時，需要注意什麼？”
付宇將盤子遞給張金玉，隨口考校。
張金玉一愣，趕忙回答：“目魚蛋膠原蛋白較高，燒製時間不宜過長？”
這個還是付宇之前烹飪菜肴時，隨口指點他的。
張金玉現在拿付宇當自己師傅看待，知道對方哪怕從手指縫裡隨便露出來點東西，都能讓自己受益匪淺。
所以平時隻要是付宇指點過的操作，張金玉都會努力記住，有時候，生怕自己事後再忘了，還會抽空記到手機裡，有時間就翻著看看。
兩道菜上了桌，付宇這邊的動作並沒有舒緩下來。
而是原封不動，照著之前的所有操作，又反複重來了一遍。
這一次，兩道菜烹飪完，付宇才暗暗鬆了一口氣，將泡好的蟲草花撈出來。
“泡好的乾魚膠撈出來一碗。”
付宇吩咐張金玉。
等張金玉走了，他趕忙重新翻看了一下油發鰻魚膠的方法。
油發鰻魚膠是個精細活，非常考驗廚師的手法，付宇不敢托大，仔細研究後，才真正上手操作。
泡好的乾魚膠，從泡製到撈出，都需要非常仔細，不能有丁點水分，否則會造成鍋裡油飛濺。
鍋內倒入色拉油，調成小火。
油發鰻魚膠時要始終持續中小火發製。
燒至五成熱時，放入鰻魚膠浸泡。
用快子按在魚膠未發大的部分，使其充分浸泡到熱油。
油發鰻魚膠務必要發透，未漲大部分在熱油的作用下逐漸發起來，從而破壞其內部膠質結構。
待全部發好後撈出，再放入溫水中浸泡。
發財燴鰻膠這道菜裡，最美味，也是最有特色的，除了正宗的鰻魚膠，就是發菜丸子。
千裡馬製作發菜丸子的方法，同經典老味道食譜的記載略有差異。
除了用料以外，調料的配比也不儘相同。
付宇幾乎沒怎麼猶豫，就選擇按照千裡馬這邊的製作方法來。
泡好的發菜，瀝乾。
豬肉粒、香孤碎、馬蹄碎，放到一起，再加入蔥花、生粉、清水攪拌。
加入鹽、味精調味。
用手擠成大小均勻的小丸子，表麵上粘勻發菜。
丸子捏不圓是食材量的配比不合理，或者就是方法不合理導致。
付宇剛接觸這個操作的時候，趙猛曾指導他，用小勺子左右抹動舀出團狀的丸子。
如果怕揉不好，可以放到乾澱粉裡，沾一層薄粉，輕揉整理形狀，丸子形狀會固定成圓狀。
但是眼下，付宇按照穀雲武的調配方法去製作發菜丸子。
操做時，就發現調配好的發菜丸子，並不是特彆粘手，擠壓後，隻需要用指腹稍加揉按，就會形成非常圓潤的團狀。
付宇心下暗暗歎服。
不愧是曾經的經典菜肴，在烹飪手法上確實是非常精準。
而站在一邊旁觀的張金玉，則目瞪口呆的看著付宇迅速轉動的手指。
因為速度太快，所以付宇手中飛速轉頭的丸子，乍然看上去，彷若靜止的一般。
看不清楚他是如何動作的，隻見著手腕輕輕一晃，攥在掌心的菜泥就被搓成了渾圓的團狀丸子。
明明是非常耗時的操作，到了付宇的手上，卻變得輕而易舉。
很快，一堆排列整齊，大小一致的發菜丸子就平鋪在托盤上。
雖然沒有強迫症，看是看上去依然覺得非常舒坦。
張金玉眼睛盯著付宇的動作，手上不自覺憑空模彷。
隨後驚訝發現，哪怕是無實物的操作，自己依然跟不上付宇的速度。
看見付宇在短暫的時間裡，捏製完所有的發菜丸子，張金玉忍不住歎了口氣。
自己有些異想天開了。
他自嘲一笑，將注意力重新放到了付宇的烹飪操作上麵。
付宇另取新鍋，鍋內倒入骨湯燒沸，放入鰻魚膠、發菜丸子，小火慢燉。