美食圈外掛帝第792章 此菜應該有鬆仁
如果說有什麼烹飪方法是戰無不勝攻無不克，隻要亮出來，基本上就能獲得顧客讚許的，唯有經典老味道。
因為珍貴，因為喜愛，才能被稱為經典！
而經典老味道，單憑一個“老”字，就已經讓人覺得親切感動了。
其實有很多老式的菜肴，和豐富多樣的各色改良菜品比起來，無論是特色還是口味方麵，都顯得有些單薄。
但等到時過境遷，物是人非，才會發現其實所有的菜肴，最讓人覺得回味悠長，留戀的還是最經典的那個老味道。
它就靜靜的立在那裡，等你回味，慢慢的釋放著厚重，任你品嘗。
這位顧客的點餐單還是非常厲害的！
幾道菜肴個個都是店裡的特色。
而且對於廚師在烹飪水平上有一定的要求。
像是紅燒鮑魚的處理方法和烹飪時的火候掌控方麵，就需要廚師精準的把握。
而在食材的挑選上，鮑魚的個頭，鮮活程度，都必須達到要求。
烹飪時必須用小火，不然鮑魚在口感方麵會大打折扣。
再比如海鮮雜燴乾鍋，則需要掌握每一種海鮮的烹飪時間，需要對所有海鮮的燴熟程度了然於胸。
而口味方麵，更是要注意，不能讓調料的味道徹底掩蓋住海鮮的原本滋味。
所以看似簡單的一道菜，其實非常考驗廚師的烹飪經驗。
這真的是一桌高難度的席麵烹飪！
而趙猛交給他的兩道菜，鬆鼠鱖魚，蔥炒梭子蟹，其實烹飪的方法並不算難，隻要操作嫻熟了，上菜的速度並不慢。
不過也正如趙猛所交待的，在烹飪時需要格外注意細節上的操作。
因為稍一不留神，就會影響到菜肴的口感和擺盤效果。
而對於這兩道菜而言，最麻煩的就是這些！
還有像是鬆鼠鱖魚，在改刀時，對於刀工的要求也很高，不然過油時，擺不出最完美的造型。
趙猛向來不耐煩做這樣的菜肴，現在有付宇在，他正好放心甩手。
付宇自然了解趙猛，自己既然接手了，就肯定要好好完成烹飪。
正好清蒸鱸魚到時間了，付宇一邊做擺盤，一邊吩咐張金玉去張羅備菜。
剛才趙猛和付宇之間的對話，張金玉也都聽見了，聽說點餐的顧客是個老饕，特彆不好答對，一時間還有點憂心。
不過眼下瞧著付宇澹然的樣子，頓時心下一鬆，感覺一下子踏實了很多。
張金玉點頭：“好的，付廚！”
也不知道是什麼時候開始，張金玉不知不覺將付宇當成了自己的主心骨。
工作時，隻要有付宇在，他就覺得特彆安心。
付宇這邊將清蒸鱸魚做好擺盤，放到傳菜台上，張金玉那邊也把處理好的鮮活梭子蟹送了過來。
其實梭子蟹還是要八月份的時候，才是肉最多，脂膏最肥滿，吃著最合適。
這個季節的也隻能做些煎炒類的烹飪，清蒸是肯定不行了。
切好的蔥薑蒜末準備好。
付宇開始調製醬汁。
碗中調入蠔油、白糖、鹽、料酒、陳醋和清水，再加入澱粉，就做成了專屬的醬汁。
梭子蟹已經清洗乾淨了，蟹殼打開，去除掉了尾部和蟹腮。
付宇有了高級的清洗技能後，拿起螃蟹，就看到對話框裡顯示刷洗的很乾淨。
不得不說，這個技能還是相當好用的，至少節省了他每次檢查的時間。
付宇用刀將蟹肚中間剖開，再分切成4塊，蟹鉗用刀背略砸破。
取適量澱粉放入盤中，將切塊的蟹兩麵均勻沾上生粉，可以使蟹肉細嫩及鎖住蟹肉，鉗及殼不用沾粉。
這步操作就是細節上需要注意的地方。
鉗及殼的位置若是沾了粉，炸製之後，在擺盤造型方麵就會受到影響。
鍋中放入適量油，燒至七成熱，放入梭子蟹開始炸製。
先炸蟹殼，再炸蟹肉。
炸至蟹殼變色之後撈出同時再下入蟹腳和蟹鉗，同樣炸至變色且炸透炸熟之後再撈出。
接下來就是炸蟹身部分了，直接下入鍋中炸製，炸到變色且切口處凝固之後，就可以關火了。然後再利用油的餘溫讓裡麵的蟹肉慢慢的變熟，這樣可以最大程度上保留蟹肉細嫩的口感，差不多了之後撈出。
炸蟹也是一項技術活。
要保證蟹殼炸的時間剛剛好，顏色鮮紅，蟹肉又不能過老，否則等炸後再炒，這蟹肉的口感就被損壞了。
好在火候掌控向來是付宇最拿手的個人技能，炸蟹對於他而言，完全沒有難度。
而經過這麼長時間的幫廚，張金玉早就同他之間有了默契。
不等付宇吩咐，張金玉主動上前，等著付宇一個眼神過來，就馬上把炸好的螃蟹撈了出來備用。
付宇另起油鍋，這次隻放了少量的油，隨後下入洋蔥塊略微煸炒一會，接著放入蔥段一起煸炒。
待洋蔥表麵出現焦色的時候，放入小蔥段，出香味之後再加入青紅椒塊，快速翻炒幾下後下入螃蟹。
螃蟹下鍋之後第一時間澆淋上一些料酒去腥並增添香氣。
這一步也是烹飪的經驗，料酒下的晚了，香氣不足，去腥的效果也會大打折扣。
拌勻之後再加入少許蠔油、鹽以及淨水，再次翻拌均勻後澆淋上少許水澱粉勾個薄欠，最後出鍋前再澆淋上一點明油，然後就可以擺盤了。
蔥炒梭子蟹被端走，付宇馬上繼續烹飪鬆鼠鱖魚。
這道菜，他已經做過好多次了，現在算是熟能生巧，烹飪的過程中，還能順便指點張金玉兩句。
付宇用抹布按住魚身，一手握刀，看了張金玉一眼：“離近了瞧，我要開始改刀了。”
這個時候，孫鳴澤見狀，趕忙把手裡的活放下，趁機也湊到近前，這種好機會錯過了，下次還不一定什麼時候才能遇上。
“付廚，我也想學！”孫鳴澤小聲申請。
付宇看他一眼，仿佛看到了當初想方設法跟在趙猛身邊學廚的自己，於是笑著點點頭，默認了他學廚的請求。
付宇握刀，把魚頭切下，一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開。
嘴上不忘叮囑：“注意尾巴這裡不要斷開，翻麵再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉。”