想到這裡，付宇直接將全魚宴的那張點餐單順手貼到了廚壁上，另一張轉手遞給了孫慶寧。
他這邊又要烹飪又要交流溝通，估計今天不一定能在後廚這邊呆太久。
隨後將需要備菜的單子給張金玉，由他去張羅。
這顧客點的菜，是開江後，店裡非常熱銷的菜肴。
其中就有一道鰉魚燒土豆。
鰉魚向來被譽為水中大熊貓，自古以來就是稀世珍品，據說古時候宮裡麵還會常年指定采買定期捕撈的優質大鰉魚，然後使用大型馬車運送入宮，經禦廚大師精心烹飪，最終打造成精美華貴的宮廷鰉魚大宴。
這件事情，還是劉雨農講給付宇聽的，在她們家的古籍上曾有過這方麵的記載。
劉娘子那可是宮中女禦廚，說的話定然不假。
點餐單上，除了鰉魚燒土豆，還有當地特色江魚菜，米湯燉大魚、殺生魚、香煎島子、金米上湯牛尾魚。
付宇使喚孫慶寧特彆順手，兩人之間早就培養出默契了。
孫慶寧拿了備菜的單子就麻利的去張羅，倒是張家新杵在旁邊，一時間有點手足無措。
張家新有些緊張，這麼好的一個機會擺到他麵前，肯定是要好好珍惜，積極表現。
不過他剛才反應慢了，付宇明明都伸手指過來了，結果他一時慌亂下，竟然沒想到去伸手接單子，眼瞧著付宇中途換了方向，交給了孫慶寧。
這讓張家新既懊惱，又暗自警醒，自己現在是幫廚了，不是可以掌勺的廚師。
必須要走出自己的舒適區，去努力成為一名靠譜的幫廚。
付宇哪裡知道自己剛才隨手準備遞給張金玉的備菜單，結果就被站在張金玉身前的張家新誤會了。
他將點餐單上的幾道菜在心裡過了一下順序，轉身吩咐道：“家新，你去取點3號醬過來。”
張家新聽見付宇的話，立馬跟打了雞血一樣，朗聲應道：“好的，付廚！”
3號醬就是店裡的一種秘製燉魚醬，鰉魚雖然味道鮮美，但本身腥味較重，放醬能使魚去掉腥味，吃起來的口感更好。
孫慶寧很快將所需的食材陸續送了過來。
付宇瞧了一眼，確定可以開始烹飪了，這才著手處理鮮魚。
在外地，想要吃一口新鮮的鰉魚，那可是一件非常不容易的事情。
不過在北安當地，基本上每年開江的時候，都是鰉魚上市的季節。
這道菜在店裡算是非常熱銷的菜肴，所以小工處理時非常的嫻熟迅速。
付宇翻看了一下魚身，見魚皮上麵的黑色粘液都被清洗乾淨了，這才滿意的開始烹飪。
鰉魚烹飪時，不用魚頭和魚尾，隻取肉質肥厚的魚身切塊。
又因為鰉魚本身個頭非常大，所以一條鮮鰉魚，能同時出菜四到五盤。
付宇剁魚時，直接將魚身分割好，除了留用的一塊，其他的交給張家新送去保鮮存放。
鍋內放油，燒至五成熱下魚塊煎一下。
煎魚時，付宇明顯退後一步，將廚師服袖子放下來擋住手背，並更換了一副長快子用來翻麵。
鰉魚的膠原蛋白特彆豐富，雖然煎之前水已經擦乾，但煎的過程中還是會迸油，必須做好安全防護。
而廚師服可以隔擋一切油星迸濺，安全又乾淨。
魚塊煎至金黃後盛出來單獨存放。
付宇煎魚向來親自操作，不假他人之手。
孫慶寧習以為常，站在旁邊，非常嫻熟的將各種能用到的廚具，逐一擺放到付宇手旁。
兩人合作多時，默契非常。
往往付宇一個眼神遞過去，孫慶寧就能馬上領悟自覺操作。
張家新缺少這份默契度，一時間也插不上手，於是索性站在側麵不礙事的位置，一邊等候付宇吩咐，一邊默默的觀摩著烹飪操作。
付宇另起鍋放油燒熱，先用辣椒、蔥末和薑片爆香，再放3號醬翻炒。
3號醬一下鍋，頓時一股特彆濃鬱的醬香味飄散出來。
季鴻仔細嗅了嗅味道，這醬味很特殊，不知道放了什麼調料，竟然能調製出這樣的香味！
眼瞧著醬料翻炒的差不多了，付宇將鍋內添入清水。
他一邊仔細瞄著綠線的水標，一邊隨口吩咐：“把土豆塊和煎好的魚塊遞給我。”
孫慶寧隨手端過裝著土豆塊的托盤，張家新這次反應迅速，將盛放魚塊的盤子放到了付宇隨手可拿的位置。
付宇看了一眼張家新：“豬油遞給我！”
張家新連忙點頭，此時的付宇成了他全部的關注重心。
調整好水量後，付宇將土豆塊和煎好的魚塊放入鍋中。
又將除了蒜末和香菜末之外的其餘調料全部放入鍋裡，再加入一塊豬油。
放豬油可以使做出來的魚肉更加美味。
這個小秘方還是當初董老爺子擺攤多年後，摸索出來的烹飪心得。
不過，這樣的小秘方倒也沒有藏著掖著的必要，畢竟鰉魚在烹飪時，用豬油能更鮮美，很多做江魚的廚師都知道。
董老爺子當年露天擺攤時，都是當著顧客的麵現場烹飪，那時候還沒有什麼獨門烹飪秘方的說法。
隻要醬料的配方不外傳，其他的一些小竅門也並不怕被外人學了去。
所有的調料放齊全，付宇將火候調到最大，等鍋中湯汁燒開，再轉成中火燉煮。
在火候掌控方麵，付宇的手法已經嫻熟到出神入化的程度了。
他隨手調好火候，就將這道菜擱置不管，轉頭去烹飪米湯燉大魚。
北安當地做江魚的手藝都是從老一輩人那兒傳過來的。
俗話說，有田有地就不愁吃食，何況北安守著江邊，最多的就是江魚。
現在還差點，在幾十年前，魚多到什麼程度呢，據說曾經有一年下大暴雨，江水蔓延到城市，江裡的魚就遊到了岸上。
城裡的人們在小區裡，沒出門就撈了一盆的大魚。