不光是柯寧被這道鬆鼠桂魚的擺盤造型驚豔到了，就連張金玉也是看得目瞪口呆！
他忍不住提出了自己的疑問：“付廚，這魚肉炸製時，是怎麼控製的定型角度呢？”
明明正常炸製時，魚肉一遇到高溫的熱油就會馬上變硬，至於朝向和角度，則完全取決於切製的手法，和魚肉下鍋時的膨脹程度。
但可以肯定的是魚肉因為本身的形狀問題，所以在炸製之後會變成開花一樣的散開狀態。
而付宇做的鬆鼠桂魚，整段魚肉的朝向則是齊刷刷的向魚尾看齊！
這是怎麼做到的？
付宇正在燉製酸湯銅羅魚，聽到這話，隨口說道：＂主要是澱粉在掛漿時，要注意填滿魚肉縫隙，而且要在火候適中的時候下入魚肉，再用鍋鏟進行壓製定型。”
付宇說的簡單輕鬆，張金玉卻是聽的一臉懵逼！
魚肉裹了澱粉，就是為了炸製時可以達到外酥裡嫩的效果，因為澱粉遇油會馬上變硬成型。
而澱粉漿是流動的，就算填滿魚肉縫隙下了油鍋，隨著拎拿的動作，澱粉肯定也會有所流出。
再者，這個所謂火候適中的時候下入魚肉，那肯定要等到油燒熱後才行。
可是油熱了，魚肉下鍋，就會立馬變硬定型，這兩者是相輔相成的，到時候怎麼用鍋鏟進行壓製？
這可不是手速快慢的事情！
付宇其實也有點心虛，如果是平時做烹飪指導，他肯定會說的特彆詳細，至少能讓張金玉理解具體的操作方法，哪怕現在做不到，在日後的工作中，也可以找機會進行練習。
而這一次，付宇卻說的很含湖。
真不是他敷衍了事，而是這一步操作沒辦法說的非常詳細。
其實他能將魚肉炸製成朝向魚尾的造型，主要還是歸功於萬能鍋鏟，在烹飪操作的時候，他其實是在將魚肉下鍋的同時，就將鍋鏟直接按壓在了魚肉上麵。
在熱油同魚肉接觸的瞬間，利用自己的超級手速，迅速將魚肉壓製住，使所有的魚肉段全部朝向魚尾。
有萬能鍋鏟在，他既不用擔心會損壞魚肉的形狀，又不用擔心澱粉漿會沾到鍋鏟上，破壞魚肉的整體外觀。
不過，這件事情他不會同張金玉交代。
付宇前一份接手的點餐單還沒有完成，他迅速完成了酸湯銅羅魚的烹飪，這才拿起了早就備好的白鰱。
高文晶那位朋友的點餐單上，還剩下一道櫻桃魚肉球。
這道菜選用的主食材就是白鰱做成的魚丸。
其實，現在後廚裡做的魚丸，早就不像以前那樣全部是手工製作。
而是直接用破壁機，破壁機的功率大，轉速高，能把食材破碎徹底。
尤其是做魚丸，手工製作存在的兩大難關，剁和調理，對破壁機來說都不是事兒，一次性完成，效果杠杠的，做法也很簡單。
不過，這一次付宇想著是高文晶的朋友到店用餐，而且還特意打電話交代了一下，希望他們這邊能好好幫著選定菜譜進行烹飪。
到時候，指不定高文晶也會入座用餐。
店裡的特色菜，正常來說，應該隻有後廚這邊的人，才有機會和口福能品嘗到。
但其實前廳的服務員有時候比後廚這邊吃到的菜品還要多。
像遇到顧客點了菜卻幾乎沒有動快子的菜肴，前廳的服務員經常會趁著顧客離開時悄悄品嘗。
反正扔了也是浪費，而且前廳的工作時間和後廚這邊一樣，真忙起來，根本沒有時間吃飯。
有時候餓了，饞了，服務員就會忍不住偷吃顧客的剩菜。
雖然店裡有明確規定，不允許服務員出現這樣的行為，但其實大夥都已經默許了，就連管理人員也都是睜一隻眼，閉一隻眼，全當不知道。
付宇想著，既然答應了幫忙烹飪，那麼就乾脆努力做到最好。
所以在製作魚丸時，他並沒有使用破壁機，而是選擇了傳統的手工做法。
這樣的操作，才能讓做出來的魚丸最接近原味，好吃。
千裡馬做魚丸選用的是白鰱，這種魚的肉質細嫩雪白，比其他很多魚肉白。
魚丸追求的又是白，正好白到一起了。
再說白鰱去了皮，純肉的味道不僅不腥，還帶著甜味，是上等魚肉的味道。
食材好，烹飪操作起來難度就會相對小很多。
付宇之前曾在全魚宴的教學實踐課堂裡反複烹飪製作過魚丸，對於這種食材的製作方法非常的嫻熟。
小工備料的白鰱隻是簡單的去掉了魚鱗和內臟，因為付宇的特殊要求，並沒有進行漂洗。
這是因為漂洗魚肉可以除去魚肉中的血汙、雜質及肌肉中的血紅色素。
但是漂洗魚肉的時間不能太久，太久了魚肉會發硬，導致排捶時難以成茸，而且還會降低魚肉的粘凝度。
所以付宇拿起白鰱，在烹飪前，又特彆做了一次細致的漂洗。
他將白鰱除皮去骨刺，並剔去紅魚肉，放入清水中漂洗之後，再放到砧板上用刀背排捶。
這一步的操作很關鍵，在教學實踐課堂裡，付宇就因為操作手法不當，曾導致反複失敗。
他自己通過不斷的失敗，慢慢積累下了不少的烹飪經驗。
此時，又因為剛才的敷衍教學，心有歉疚，於是付宇在操作時，特意叫著張金玉過來觀摩，然後細致的進行了指導。
付宇一邊操作，一邊說道：“你看，其實排捶原料的手法對魚丸色澤的影響很大。”
“一般在操作的時候，要注意應該以先輕後重的手法對魚肉進行排捶，切忌一開始就急於求成而用力過大，結果造成魚肉顆粒不僅難以形成親合的肉茸，還會帶起砧板上的木屑等雜質。這樣的方法其實也同樣適用於做手打牛肉丸。”
張金玉頓時一臉恍然的表情。
哦！