紅薯澱粉做出來比較滑，比較嫩。
千裡馬後廚這邊做滑肉時，也會特意選用紅薯澱粉。
這樣做出來的滑肉色澤透明有光澤。
而調粉時，食譜中還提到了一個竅門，就是用一半熟芡和一半生芡。
在生芡裡麵加入熟芡，主要是讓滑肉的色澤更亮。
付宇看到這一步操作時，頓時有種難以言喻的親切感。
想當初，他跟在趙猛身邊打下手，趙猛吩咐他往芡粉中加熱水時，他還有點沒反應過來，畢竟一般芡粉在使用時，都是用涼水攪拌，而用熱水就把芡粉給弄熟了，根本攪拌不開。
尤其是使用紅薯澱粉最好是先泡開，也就是所說的濕粉，在使用的時候簡單攪拌。
這都是當初在廚師學校念書那會兒，老師在課堂上傳授的烹飪基礎知識。
結果當時趙猛卻吩咐他用熱水攪拌芡粉，付宇一時間以為自己聽差了，或者趙猛口誤，還特意多問了一句。
也是這個時候，趙猛隨口教了他一個做滑肉的竅門，就是調製芡粉時，要生熟兩摻。
付宇那會兒特彆驚喜，沒想到趙猛竟然會真的指導自己做菜的訣竅。
也是從那一瞬間開始，他真心覺得趙猛這個平時總愛板著臉，脾氣特彆暴躁，看上去非常不好相處的大廚，其實私底下還是挺好的一個人。
菜譜上麵在豬肉的處理上，和付宇平時烹飪的手法相差不大，一些細節上的處理，付宇則全部按照食譜上的指示去做。
平時煮肉片的操作，付宇都是直接甩手給張金玉去做。
眼下他卻親自做了煮製。
平時接單，煮製的火候稍微大些，小些，其實隻要顧客嘴不刁，不懂行，隻要味道好吃，根本嘗不太出來。
不過眼下有任務跟著，付宇生怕在一些細節操作上出現什麼失誤。
眼下進度條都走到一半了，這時候要是失敗了，他得多扼腕啊！
以前在做煮製時，付宇都是憑借著自己的絕對手感和對於火候的掌控技能，完全憑感覺進行操作。
但是這一次，經典老味道食譜上麵清楚的標明了做煮製時，水溫要控製在90度，隻有這時候煮製出來的肉片口感才最完美。
付宇一邊退後，由著張金玉麻利的上前做瀝水操作，一邊在心裡想著，原來剛才那種熱水的狀態，就是剛好90度。
這種將虛無飄渺的手感變成數字化的感覺，莫名讓他產生了一種自己非常專業的想法。
付宇不由笑了笑，轉頭看到正兢兢業業做瀝水的張金玉，隨口指導了一句：“像這種煮製肉片的時候，要記住，在粉凝固以前是完全不能去攪動它的，而晃鍋的時候，也最好是前後晃動。”
張金玉頓時眼前一亮，他認真點點頭。
付宇說的是他平時做晃鍋時，被不自覺忽略的操作習慣。
他也知道煮製時，在粉凝固前不能去攪動，但在晃鍋時，他總是喜歡轉鍋。
不過，這前後晃動和轉鍋的目的不都是為了怕肉片會粘鍋嗎？
有什麼特殊的區彆？
張金玉跟付宇相處了這麼長時間，早就非常熟絡了，他心下想著，嘴上自然而然的問了出來。
付宇抬頭看了張金玉一眼。
張金玉頓時噤聲！
這種無語的眼神，雖然不像趙猛平時瞪人那樣淩厲，但總讓人有種自己很蠢的感覺。
付宇說道：“咱們這個職業，是要在廚台前站上大半輩子的，你要是想乾的年頭長一點，平時就要注意保護好身體。轉鍋操作會有損手腕，前後晃鍋則要省力多了。”
張金玉頓時恍然！
原來是為了保護手腕。
畢竟，廚師最長患的職業病之一，就是腱鞘炎。
明白之後，張金玉頓時非常感動。
沒想到付宇對他這麼好，不光指導他做菜，還這麼關心他的身體。
張金玉看著低頭烹飪的付宇，目光越發的崇拜尊敬了。
他仔細將瀝好水的肉片放到涼水中過了一遍，這才放到空盆上瀝水。
直接將煮製好的肉片進行烹飪，口味上沒什麼影響，但這湯色就不好看了。
付宇在悶頭炒辣子，因為這道菜在菜譜上標明，要搭配糊海椒碟子。
這種吃法還挺特彆，付宇聞著帶了焦糊味道的海椒，又隨手往鍋裡加了精準用量的花椒在鍋裡低溫小火翻炒。
光出香味還不行，必須要顏色焙出棕色的樣子，才可以出鍋。
付宇將炒好的海椒盛出來，轉手遞給張金玉，讓他去剁碎。
自己則拿著上桌用的精美料碗裝了蔥花和蒜末，等糊海椒剁製完成，撒上鹽，再用熱油淋一下。
熱油入碗的那一瞬，頓時激發出海椒、蔥花和蒜的香味。
這種糊海椒的做法，付宇還真是第一次嘗試，北安這邊並不興這種吃法。
但此時聞著這股蘸料的香氣，倒是覺得焦糊的香味非常濃烈而渾厚。
炸好了糊辣子，付宇將鍋裡放入豬油，然後爆香，不同於往常，這道菜在爆香時隻加蔥蒜和花椒。
爆香後鍋中兌水。
正常煲湯時，都是食材燉製好後，再調味。
但這道菜在操作的順序上，卻剛好反了過來。
鍋裡兌水後，先調味。
水開後，撈出所有的調味食材。
張金玉一邊做撈製，一邊看了眼擺在旁邊的食材，忍不住說：“付廚，這又是荔枝，又是番茄的，這菜能好吃嗎？”
這味道多少有點迷啊！
不過等下了滑肉之後，鍋裡的食材看著就明顯豐富了。
等出鍋時，在湯麵上裝點些青菜葉子，原本略顯寡淡的湯色，立馬明亮起來。(本章完)