付宇切掉魚尾，接下來要剁魚頭。
鰉魚長相奇特，尤其是魚吻，仔細切下來，都能入菜。
付宇掀開巨大的魚鰓，沿著鰉魚頭的後部，也就是脖子部份精準下刀。
去了頭，再仔細將魚肉剔下來。
付宇以前確實沒拆分過鰉魚，但有著草魚和黑魚的練手，處理魚肉時動作隻一開始摸索階段有些生澀，到了後來，則越來越迅速，越來越流暢。
他將魚頸部位的所有鮮肉都剔下來，隨後在拿放的過程中，不著痕跡的用手掂量了一下。
彆說，這個部位割好了，大概有二到三兩的魚頸肉。
付宇將切好的魚肉拎在手上，向顧客展示：“這部分的肉是整條魚上最為鮮美的位置，也是單獨售賣時，最為昂貴的地方，因為這部分的肉，油脂比較豐富，而且雪花紋理很漂亮，所以會用來做魚生。”
在座幾位顧客紛紛點頭，注意力都在付宇手上那一條完整的魚肉上麵。
她們是外行，所以觀摩時也找不準重點。
李東序卻不一樣，他震驚的看著被楊智超捧起來放到一旁托盤上的魚頭，魚頸位置拆分的乾乾淨淨，露出來的魚肉上麵，就連細碎的魚肉都被挑揀著角度全部切了下來。
而這麼複雜的部位，付宇卻將魚肉切成了一整塊，中間沒有短碎的地方。
這可就太厲害了！
不光是刀工水平的程度，而是他對於鰉魚整體結構的了解，沒有過幾十次，上百次的拆分，根本不可能練出這麼嫻熟精準的拆分手法。
李東序覺得付宇之前客氣的那一番話，可能真的隻是隨口一說的客氣話。
付宇展示完魚頸肉，繼續進行拆分。
這個時候，金夫人突然小聲說道：“這位廚師非常專業啊！我之前在日本看解體秀時，那位日本的大廚也是這樣說的，魚頸肉是最昂貴的，後來拍賣時，我們都沒搶著，被彆人拍去了。”
聽她這麼一說，在座的其他人原本就覺得付宇剛才拆分魚頭和魚尾的操作，看上去挺美觀的，現在更是認為這位年輕廚師真的很厲害。
有了這樣的初印象，再觀摩時，簡直是覺得對方的一舉一動都特彆有水平，非常不一般。
付宇介紹完魚頸肉，伸手指向旁邊的魚頭：“魚頭我們這邊是直接烤著吃。”
鰉魚頭幾乎沒肉，個頭大，骨頭厚，澆汁或者紅燒都很難入味，煲湯更不行，雖然這種魚本身腥味淺，但熬湯時，味道卻遠沒有其他魚那麼鮮美。
烤著吃的話，用味道厚實的燒烤醃料進行提鮮，再融入烤製的獨特焦香味，品嘗起來反而彆具一格。
接下來是開背，再進行切分。
魚籽和魚泡小工在前期處理時都留好了，這些都是做菜用的食材。
一條鰉魚，能做出一整桌的席麵，所有的部位都不能浪費。
正常拆分魚，在用刀上是非常有講究的，因為片的魚肉位置不同，下刀的方法也不同。
直切法、薄切法、平切法、一口切法、削切法、細條切法、花刀切法等等。
刀法不一樣，用的刀也有區彆。
付宇原本想著切細碎的地方，換成小刀，結果發現鰉魚個頭大，魚肉長得厚實，魚骨棱角分明，用菜刀隻要掌握好角度並不會耽誤拆分。
這樣一來，他用著順手，也就暫時沒換成其他的刀具。
顧客不懂行，瞧不出問題，看著付宇握菜刀片魚肉，也沒覺得哪裡不對勁兒。
李東序卻是目瞪口呆，他眼瞧著付宇操著菜刀動作流利的切分魚肉，一時間都有點不知道說什麼了。
福成醇經常會遇到點鰉魚席的單子，李東序也拆分過數不清的鰉魚。
但像片大塊的魚肉時，其實應該用出刃。
出刃是一種比較短粗的刀，像砍刀，但比砍刀要輕一些，非常結實耐用，可以斬斷堅硬的魚骨，劃開厚厚的魚肉。
付宇現在片的魚肉位置，用出刃特彆方便。
可是付宇卻握著一把菜刀，絲毫沒有更換的意思。
要非說這是個人習慣，李東序其實有點不太讚成。
畢竟不同的刀具有不同的用途，而付宇的做法，在他看來，或許有幾分炫技的意思。
隻是，這種想法隨著付宇順利將超大的魚腹肉分解出來之後，不知不覺又打消了。
因為付宇拆分的太漂亮了，魚腹肉特彆規整。
而魚腹肉切下來之後，還要做進一步的分隔，不同的位置，會進行不同的烹飪操作，做成不一樣的美味菜肴。
付宇隨手掂起一塊魚腹肉，介紹道：“這塊叫血合，顏色比較暗，它是有血的魚肉，烹飪時會做成澆汁的紅燒。”
這話是說給顧客聽的，其實是因為這一塊位置的魚肉比較腥，不這樣做，根本壓不住味道，一定要煮熟了吃才行。
千裡馬進貨魚肉時，一般就是以血合為主，因為點這道菜的人比較多，銷量大才能保證食材供應速度快，質量新鮮。
至於鰉魚的其他部位，以及具體的烹飪方法，在福成醇以鰉魚宴的形式去烹飪，付宇說實話，還真不是特彆了解。
但他會做全魚宴，鰉魚能做成什麼菜，心裡大致有數，於是在切分時，特意按照不同的部位，根據綠線和對話框的提示去進行精準的分割。
至於真正烹飪時，會不會跟福成醇的特色菜肴有什麼差彆，到時候再想辦法就行。
反正魚肉在烹飪時都需要改刀處理，隻要不是整塊下鍋，出現點瑕疵也沒關係，烹飪完做好擺盤，什麼也瞧不出來。
付宇之前說要在拆分魚時做解說，其實也就最開始時說了那麼幾句。
接下來的時候，他手速越來越快，在座的幾位顧客，隻見他動作麻利的迅速將兩側的魚腹肉都拆分下來，進行了切割。
隨後，付宇總算是放下了從開始用到現在的菜刀，換成了鐵勺，將貼骨肉給刮出來。
這麼大的魚，真的是一丁點也不肯浪費。
拆掉中間的魚骨，整條魚就算是解體完成了。
不過，付宇還特意按照李東序之前交代的，做了卸骨的操作。
將最粗長的魚骨，全部一塊一塊的切開，再用勺子將魚骨裡麵的油挖出來。