因為這和付宇剛才說的完全一樣。
鰉魚筋也叫龍筋,算是整條魚身上口感最好,最昂貴,味道也最鮮美的位置。
而如果像之前那樣的烹飪,其實也沒問題。
同付宇的建議隻差彆在顧客是否需要咬斷了吃。
雖然隻是一步操作的細小改動,但仔細想想,確實會對於顧客用餐時的體驗產生影響。
想到這裡,李東序忍不住轉頭看向付宇:“你以前真沒做過這道湯?”
付宇搖搖頭:“沒做過。”
李東序當時沒說什麼,心裡卻想著,等有機會,得跟老板提一下這件事情。
好的改良,對於菜品的銷售提升,也是一大助益。
打定主意,李東序繼續開始接下來的烹飪。
接下來的菜肴烹飪難度一點都不低。
因為鰉魚本身就連魚骨都能做菜,所以基本上所有的部位都有特定的烹飪方法。
而除了魚筋之外,鰉魚宴還有一道非常名貴的菜肴,就是黃燜鰉魚翅。
這道菜不同於那種泡發的傳統魚翅,用的是新鮮的魚翅,口感勁道,鮮美。
福成醇的魚翅都是大塊烹飪的,看顧客在吃時,必須戴著手套品嘗,單憑筷子根本無法夾起來。
而像這種大塊的食材,在烹飪時,想要徹底融入進滋味,在烹飪時的要求會比較高。
想要做的入滋味,調料的配比是一方麵,火候和烹飪的時間上也非常有講究。
一大塊一大塊的魚翅,翅中有一層象肥膘一樣的肉,翅筋層層排在肉內,膠質豐富,烹飪之前,要先焯水,去掉血腥味。
這個過程十分細膩。
而李東序看似粗狂的漢子,其實粗中有細,烹飪的時候,對細節的把握十分到位。
鰉魚的魚翅特彆肥厚,所以肉質豐富,導致烹飪時滋味很難燉進去!
因此,在接下來的燉煮過程中,利用大小火的調節去將湯汁融入進魚翅的肉質中,這個過程很容易將魚翅上的膠質口感破壞掉!
所以,在這之前,要先用大火煮製,再用小火燜,最後要靠著燜火靠魚翅的濃汁。
這個時候,李東序看著付宇:“用小火燜煮,目的一方麵是為了入味,另一方麵,則可以讓魚翅軟爛不散,這個時間全靠著自己的烹飪經驗去把握。”
“要是一開始掌握不好的話,大火的時間可以縮短一些,小火不容易出錯,時間長點也無所謂。”
對於付宇的指導,李東序還是很用心的,一些細節都會毫無保留的告訴付宇。
他說的這些都是經驗和乾貨,不是平時糊弄人的那些膚淺東西。
雖然付宇的優秀表現,讓李東序覺得有種被後浪瘋狂拍打的無力感。
但這也讓他對付宇非常的欣賞和喜愛,在指導的時候,更是儘心儘責。
“燜火的時候,先把鍋燒熱了,再放魚翅進去煮。要不然,這鍋氣直接就被捂進魚翅裡了。”
“一定要加入清湯,還要放少許的乾貝湯。”
烹飪一步一步進行。
雖然燉魚翅的操作,說起來簡單,無非就是靠著燉煮,將魚翅做熟了,再把滋味融入進去,保證上桌時,魚翅熟爛入味,又絲毫不能變形。
但其實需要注意的烹飪細節十分多。
這個時候,李東序說道:“你把雞油遞給我,小碗的那個。”
付宇點頭,將雞油遞過去,看著李東序用小號的圓勺挖了一平勺的雞油,不是直接盛進湯裡,而是用刷子將雞油從勺子上弄到魚翅上麵,再細細塗抹開。
整個過程,李東序的手很穩,因為這一步,在塗抹雞油的過程中,必須要小心,不要沾到湯!
雞油原本是凝固的,沾了熱氣,很快就融化了,貼服在魚翅上,直到最後融彙進濃湯裡。
而李東序在塗抹雞油時,隻挑揀著冒在湯外的魚翅。
付宇看著李東序操作,千裡馬那邊燉魚,有的菜肴也會特意放雞油,可以提鮮,熬煮出來的味道很特彆。
不過魚翅上抹雞油然後再燉製,有這個必要嗎?
畢竟雞油不像其他,遇熱就融化了,沾到魚翅上也掛不住幾秒,這麼點的時間能有什麼奇效?
付宇一時間有點沒頭緒。
李東序將每一塊露出湯麵的魚翅都塗抹了雞油。
付宇探頭看了一眼,之前瞧著李東序往鍋裡放魚翅時,確實擺了一下,當時以為是怕沾不到湯水,現在看來,剛好相反。
李東序看了一眼付宇:“塗抹的時候注意點,刷子稍微傾斜一些!”
付宇腦子裡正轉著,聞言,脫口問道:“為什麼?”
李東序卻沒回答,而是笑著說道:“這可是我的看家絕活,想學的話,今晚請我吃宵夜,我就告訴你。”
付宇一愣,沒想到李東序突然要約飯。
他想起當初跟趙猛拉近關係時,也是因為一頓宵夜,頓時覺得李東序身上那種難言的親近感,又加深了幾分。
付宇爽快說道:“行啊,沒問題,李廚你想吃什麼,儘管點!”
李東序笑了笑,說道:“看到沒?魚翅骨縫之間的這層肉,顏色有些發白?雞油塗抹上去,等融化後,就會同這層肥膘一樣的魚肉融在一起,再煮製之後,魚翅就會變得杏黃透亮。”
此話一出,付宇頓時恍然大悟起來。
原來是這樣!
他以前隻覺得雞油的作用是提鮮,沒想到還能補色。
這可是一個烹飪訣竅。
在此之前,他是萬萬也想不到的。
接下來同樣的操作,完成了魚翅另外一半的塗抹。
得虧魚翅數量有限,這看著挺簡單的操作,但因為要覆蓋所有的骨縫,這挨個塗抹下來,又不能遺漏,又要補充全麵,一鍋做下來,其實還挺麻煩。
“這雞油遇熱就會融化,所以在魚翅這個位置,多陷入一些!”
李東序端著碗看了一眼付宇:“學會了嗎?”
付宇點頭:“嗯,學會了。”
李東序說道:“今天這一鍋急著上桌,等下次再有機會,就讓你上手試一試。”
付宇點頭:“嗯。”(本章完)