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次日，葉知書和葉蓁蓁乘坐馬車去了鑒湖莊子。越州酒有冬釀的傳統，所謂“冬釀”，是指從年末立冬到來年立春這段日子要進行發酵裝壇，這對於越州酒來說很重要，是出來的酒品好不好的關鍵日子。
立冬那日，葉蓁蓁還出席了鑒湖邊上舉行的冬祭。各個酒莊的當家人在鑒湖邊禱告酒神，並從立冬開壇釀酒。往年是葉知書和虞蘭去的，今年一則是葉知書沒有回來，而虞蘭又病了。二則葉蓁蓁在月下樓的事務上越發上手，少東家去冬祭順理成章。
最初葉蓁蓁有點忐忑，自己年紀輕又是女子，怕鎮不住場子。虞蘭寬慰她放心，不單她一個女東家，其他莊子也有女當家，隻是女當家不多罷了。待到她到了冬祭，還真是不止她一個，不過她是最小的未婚配的。
正是這個原因倒是受到了優待，那些女當家人見她一小姑娘來冬祭反而起了護犢子的心。她們風風雨雨走過，知曉女當家的難處，又見葉蓁蓁進退得宜，不卑不亢，更為欣賞。
冬祭過後便要釀酒，這回去莊子為的是看酒品。
“小姐，冬天那麼冷，為什麼要冬釀呀？”柳依依又開始了她的日常發問，葉知書聽見並沒有怪她的嘈雜，他也想知道自己女兒對酒的掌握程度，便在一旁假寐。
“製曲要在最熱的時候，但釀酒要在最冷的時候，冬天，鑒湖水最是清冽。開耙後酒要發酵，冬天發酵的慢，時間正好，要是天氣熱容易變酸。再則，釀酒要用米糧，秋天糧食正好收成，新鮮的米釀酒最好。依依我來考考你，釀酒用的什麼米？”
“小姐，這我怎麼會不知道，釀酒用的是糯米呀！”
到了莊子後柳依依看見遊廊，屋子都畫著一幅幅圖畫，問道：“小姐，這些畫上畫的是釀酒的動作嗎？”
“這些圖是有大用處的，畫的不單是動作，還有順序。你看最前麵那張，是浸米圖。學徒們把新收來的糯米去穀分撿之後倒入鑒湖水，泡的糯米發脹為止。”葉蓁蓁指著圖講給依依聽。
“第二張我知道，畫上畫著爐灶，還有炊煙，定是為了將米蒸熟。咦，後麵為什麼又要淋水呢？”
“前頭說對了，這叫‘蒸飯’，把浸好的米上鍋蒸熟，但不能像我們吃飯時候的米一樣煮爛，要保持生米的形狀。剛出鍋的米很燙是不能直接下曲的，所以要過水，再放到有風的地方晾。”
一邊走一邊講，一行人到了另一間大作坊，作坊放滿了比人稍矮些的大酒壇，一排排整齊排列，壇與壇之間隻餘下過一人的長度。排山倒海的酒香四溢，聞著讓人生醉。倉庫的管事出來接待了他們。這間大
“好香啊！這些就是酒了嗎？”
“不是，還早著呢。這個作坊是用來落作的，裡麵存著酒藥。學徒小工們把前頭晾好的米抬進來放進缸裡，加酒藥。再挖個壇底深的孔，等個一兩天酒就一點點析出。之後可就是最重要的了，學徒手藝不準，得靠老師傅，這位便是‘酒頭腦’，讓他跟你說。”
“酒頭腦”帶她們看打開著的大缸，並道：“我們每日呀要給這些缸開耙二三十次，開耙是為了讓氣進去些。給那些要開耙的開了，要是不該開的開了，而該開的沒開，那酒就要酸嘍，釀不成黃酒了。”
“那記下落作的次序，一個個開不就好了？”