當陳嫣推著她的售物小車回到餐車的時候，周州正在廚房內忙碌。
“老周，今天一定是沾了你的光，我這一趟特彆順利呢，薯片和各種飲料加起來足足賣了三百多元！
我有一種預感，今天晚我們一定能夠賣出更多的火車餐。”
喜孜孜的陳嫣一麵誇耀著自己的戰績，一麵從袋子裡摸出個蓮蓬，輕輕撥出個雪白的蓮子丟進嘴裡：“老周你拿五花肉出來做什麼啊，難道今天晚的菜是紅燒肉？
不對啊你把肥肉剔出來做什麼，而且還去了麵的豬皮？紅燒肉講究的是五花三層，如果去了最麵的這層肥肉和豬皮就不正宗了。”
看似笨重的菜刀一到了周州手中就變得輕靈無比，兩大塊五花肉已經被他迅速分解開，最麵的豬皮被去除後堆在一邊，豬皮下麵最肥的那層豬膘肉也被周州切了下來，雪白的兩大團，其中豐厚的油脂正在緩緩滲漏出來。
去除了豬皮和最厚的那層豬膘後，這兩大塊五花肉就變成了六分瘦四分肥的無皮肉，周州將其中一塊放回冷櫃的冷雪區域，笑道：“這塊是今天晚用來做辣椒炒肉的。
辣椒炒肉講究的就是一個爆字，要做到瘦肉不柴、肥肉不膩，肥瘦相間，神仙流涎。
所以呢，最麵的豬皮和豬膘是必須要去除的，否則在爆炒時豬皮會變得又柴又硬”
辣椒炒肉的菜譜是網就能搜到的，以周州高級廚師的手藝，看幾遍就能領會八九分精髓，他剛才的這番話正是做辣椒炒肉的要訣。
去皮去膘，這也是辣椒炒肉與川菜中的回鍋肉最大的區彆回鍋肉是因為多了一道煮製五花肉的過程，自然可以保留豬皮和最厚的那層豬膘，辣椒炒肉則不同，講究的是生炒生爆，隻有外行才會保留五花肉的豬皮。
“晚餐有辣椒炒肉啊？真是太好啦，我最愛吃這道菜了，老周咱可說好了啊，回頭給我留一盒辣椒炒肉蓋澆飯，米飯和菜都要多一些！”
“嗬嗬，你不是說要減肥的嗎，決心呢？”
“從明天開始再堅決減肥，今天是最後一次超標！”
“那行吧，給你留一份大的，還有霞姨、李大嘴他們，人人都有留員工餐的。”
周州笑著點點頭，目光掃過糖葫蘆一般的陳嫣，心說這不就挺好，減什麼肥啊？最好是能再增肥二十斤
這話就不能當麵說給陳嫣，否則這妮子多半會當場發瘋，急了還可能會咬人。
“老周，你這又是在做什麼？”
女孩子的直覺告訴陳嫣，老周剛才分明是在覬覦自己健美的身材，芳心微甜一下後又感覺有些不好意思，連忙打開新話題。
周州此刻已經將剩下的一塊五花肉分割成三大塊，放入一個不鏽鋼大盆中，加入了蔥、薑、八角、花椒、香葉、白芷、小茴香等香料，
又倒入一瓶生抽和三分之一瓶的老抽，然後將這些方形肉塊不停地在醬料中搓揉，最後又用保鮮膜將不鏽鋼大盆封住。
“你這是準備做烤肉嗎？”
陳嫣雖然是個地地道道的魔都人，她的母親卻是個北方人每到秋末冬初的時候，就會提前醃製一些豬牛肉，然後烤來吃，
那可是她兒時最難忘的味道，長大後為了保持身材不太敢吃這些美味了，可每次想起來的時候還是會流口水的。
“當然不是了，綠皮車雖然可以有煤火灶，也不可能做燒烤這種東西的。”
周州笑道：“今天晚會有一道新菜，本來是需要用火腿的，而且最好是用肥厚的雲腿，可惜車沒有準備，所以我就隻能退而求其次做一些醃肉了。
嗯，你可以叫它清醬肉，準確來說，我這應該算是簡化和速成版本的清醬肉，如果是正宗的清醬肉是必須要醃製最少一個星期時間的。”