最早聽到三套湯的時候，也是在跟著柳老爺子的時候。
柳家有高湯菜，不過不多，因為柳家菜大多都是魚鮮類，而魚鮮類是不用高湯的。
後來到了陳叔的餐館，他對三套湯有了更清晰的了解，不過一般的菜還真是用不到這樣的高湯。
因為這是魯菜裡，孔府菜係裡才有菜肴用到的。
白葉雖然學了魯菜，卻並不包括孔府菜。主要是不管柳老爺子，還是他師父，和孔府菜廚師都沒有什麼關係。再者那也不是什麼大眾類的菜肴，白葉隻是為了開闊眼界，為了短時間將幾大菜係都梳理一遍，而不是為了將所有菜都學到精通。
那不是他該做的事，至少不是他現在該做的事。
專一而精，龐雜則是難以消化。
在他不能大成而將所有菜係融會貫通的之前，他都不宜涉獵過深。
即便是他師哥章獨嵐那樣天賦的人，也不是每個菜係都達到大成，隻不過是全能而已，特彆突出的還得是粵菜。
白葉知道今天做是開水白菜。
如果有人打趣說川菜裡不辣的菜都是吃不起的菜，那這一道開水白菜可算是各種翹楚。
作為上過國宴的菜肴，開水白菜看似簡單普通，實則毫不簡單。
這開水白菜要用到的高湯，就是高湯裡的清湯了。
熬清湯，主要食材就是母雞，再來一隻鴨子。
再將乾貝、火腿、排骨等分彆處理，再放到一起小火慢燉。
為了避免湯色渾濁，這種高湯製作更要小心一些，一定要微火慢慢熬。
火大了，湯色就發白了，就不夠清水了。
所以知道今天是做開水白菜，白葉就將合適的食材挑選出來，不過還是先讓江老爺子給掌掌眼。
他知道的隻是清湯，但是誰能知道真正的開水白菜有沒有彆的訣竅呢。
江老爺子用看了看點頭，“開始吧！”
白葉先將自己挑選出來的乾貝浸泡上。
這乾貝的品質真的不錯，不過想想也能理解。開水白菜這樣的菜肴，主要就是靠著這一碗湯提味，這湯的食材必定要是最好的。
這吃不起的不辣的川菜吃了指這些菜肴烹製起來不易，也確實是成本高昂。