趁著這蔥薑水在浸泡，白葉將蝦肉剁成肉泥。
最後則是豬肥膘肉。
這個是不可或缺的，不管是魚肉泥還是蝦肉泥，都需要肥肉的調和，味道才會好。
“剁吧。這個一定要剁到所有食材都細膩。其實機打也是可以的，但機打的一定不如手工的口感好。”
白葉也知道這一點，而且他並不抵觸手工剁。
要知道他當年在虛擬空間的練習刀工的時候，連手機都帶不進去，連個音樂都沒有，就隻有枯燥的練習，和旁邊監工的虛擬老師們，走神的時候還會被虛擬老師們柳條抽下屁股。幸好他一向乖巧，被打的次數不太多，不會像柳鴻那樣被打上二十多年。
蝦肉和豬膘肉剁了很久，直到肉眼可見的光滑上勁兒，用手拈一下沒有明顯的大顆粒這就算是盛了。
若是用機器，短短幾分鐘就能完成，但是度不好把控，時間短了容易顆粒大，時間長了就成了泥。太過細膩的泥，會讓這一道菜失去風味。
其實有時候一些菜肴貴就貴在人工上了。
蝦肉剁好，蔥薑水上，將蔥薑水融入其中，蝦肉顯得更加飽滿潔白有光澤。
“老爺子，我弄好了。”
江老爺子的視線其實一直都在他身上，不等他開口就起身走了過來，“把那隻鴨子拿來。”
“老爺子，這是樟茶鴨吧？”
“對。你在張泉生那邊學過整鴨脫骨吧？”
“嗯。所以這是要剔骨？”
“哈哈哈，對。這可比他們那個簡單多了，儘量保證鴨子皮肉完整就行。”
“好嘞！”白葉打量了一下鴨子就開始動手。
其實這確實比三套鴨的整鴨脫骨簡單，但這是熟的，沒有生鴨子的那種韌性，也需要小心翼翼。
好在隻是要整張的，再加上鴨子熟得，拆骨很簡單。
同時江老爺子也在一旁指點，“這鴨子不需要留太多的肉，一層就可以，鴨皮完整，因為做成之後鴨皮酥脆也是追求的口感之一。”