文藝複興時期的基本食品
文藝複興時期的基本食品
有些研究文藝複興時期食品的作家認為那時意大利人的食物可以分為三大類：麵包、酒和所有其他的。實際上這隻是對農民階層飲食結構的準確描述，而各公國宮廷裡的飲食並非如此，其構成更加豐富多樣。美食史學家艾倫?格裡科（allengrie）指出了一個鮮為人知的事實，在當時，與肉類相比，小麥粉的價格昂貴得驚人。如今肉類的價格幾乎是麵粉的十五倍，而在文藝複興早期的意大利，豬肉隻比小麥粉貴兩倍，小牛肉也不過貴二點五倍。這裡同時也存在著一個直接的社會關係：“社會地位越低的人，其收入消耗在麵包上的比例就越高。”
類似的聯係還適用於酒類的消耗。路易?斯圖弗（louisstouff）在研究位於普羅旺斯的教皇學院（studiupapal）於1365年左右的食物預算時發現了如下的百分比：
葡萄酒：41％
麵包：32％
肉類：155％
魚類及蛋：53％
香料、烹飪油及奶酪：31％
水果蔬菜：3％
美食作家克裡弗德?a萊特（cliffht）對此提問：“這些數據可以告訴我們什麼呢？毫無疑問，答案是，在普羅旺斯，美酒就是食物，那些被大肆吹噓的‘地中海蔬菜’幾乎就不存在。”不過，在這裡，蔬菜比例偏低可能是因為大部分蔬菜都在自家的菜園裡種植，人們並不需要花錢去購買它們。
美酒之樂
我惟一一次看到你歡欣雀躍……是我們品嘗那紅酒的時候，你可記得？你忘卻了你所有的哀傷……那一晚，我們歡笑，我們暢談……
——弗朗西斯科?達梯尼（frai）致賽爾勞?馬澤（seroazzei），約1400年
儘管上流社會花在麵包上的預算比例並不太高，不過，宮廷的禦廚房裡仍然烤著飄香的麵包，就像農民們也自己烤製麵包一樣。關於烤麵包，普拉蒂納有如下建議：
我建議所有的麵包師傅這樣烤麵包：麵粉需選擇小麥粗粉，精研後，經優質的篩網過篩，置於裝有溫水的麵包烤盤中，然後像意大利的費拉裡（ferrari）人那樣撒上鹽。添加適量酵母後，放置於任何一處你能找到的潮濕的地方令其發酵。這樣製作麵包簡單易行，惟一需要注意的是，酵母的用量一定要適中。過多，烤出來的麵包會帶酸味；過少，麵包成品不會蓬鬆，而且難以消化也不利於健康。麵包需要經烤爐仔細烘焙，最好多花些時間；千萬不要一天烤製過多，因為隻有用新鮮的麵粉製作的麵包才是最營養的。
上麵提及的麵包與酒類的預算數據並不適用於“麵包搭配品”（agiu）（那些使飲食結構多樣化的其他雜食）。社會地位低下的牧羊人在這方麵隻花費其食物總開銷的百分之十四，而管理他們的監工們則會花費接近百分之四十。“簡而言之，麵包在社會下層人民的飲食結構中占著日益顯著的比例，”格裡科寫道，“相反，這一比例隨著社會等級的升高而減少。”
不同於啤酒，葡萄酒一直被視為貴族的飲料。飲用水的地位最低。有個故事這樣講到，一位旅人在埃米利亞（eilia）省向當地農民討口水喝。“我的先生，”那位好心的農民答道，“水啊，連柵欄都會被它侵蝕，不過你要葡萄酒的話，我倒是樂意給你一點。”
自意大利文藝複興時期起，人們開始賦予葡萄酒更多的含義，而不再隻是將它作為搭配麵包的飲料。羅伊?斯特朗（r）解釋道：“現在，人們會精心挑選不同的葡萄酒來搭配各種菜肴——度數低的白葡萄酒配開胃菜，紅葡萄酒配烤肉，濃烈致醉的葡萄酒則用來配甜點。”當然，不同階層的人們選用不同品質的酒。農民們就隻好湊合著飲用廉價酒，這種酒的原料是經壓榨的殘餘葡萄，而初榨後的原汁用來製作專供上等階層享用的高檔酒了。“人們根據自己的社會地位、職業、年齡和體質來選擇相應的葡萄酒。”美食史學家奧迪爾?雷東（odileredon）這樣寫道。白葡萄酒和乾紅葡萄酒更適宜於上流階層，因為它們更具“精致”“柔和”的口感；紅葡萄酒則適宜於體力勞動者，因為它營養豐富，而且“正好”價格低廉。當時人們還經常用水來稀釋葡萄酒，借以增添分量和降低酒精含量。