馬蒂諾是第一個提出如何製作和烹飪細麵條（vericelli，也叫“小爬蟲”）的廚師：
按如上方法揉好麵團，然後用手指做出像小爬蟲一樣的細條；將它們置於陽光下曬乾，這樣可以保存兩三年。烹飪時，先用肉湯或者濃鬱優質的雞湯將細麵條煮半小時，裝盤後配上磨碎的奶酪和香料。如果是在禁肉日，就用加糖的杏仁乳或者山羊奶來烹煮。不過因為奶的烹煮時間沒有細麵條長，所以可以像煮米飯那樣先用水煮細麵條然後再用奶煮。烹飪寬麵條、特裡亞麵（tria）、佛蒙蒂尼麵（fornti）的方法也是如此。除了用奶液烹飪的之外，所有的意大利麵菜肴上桌時都需呈現出藏紅花般的金黃色。
值得注意的是，文藝複興時期的廚師們煮意大利麵的時間都很長，因為似乎他們還沒有aldente（指煮熟的麵的口感“彈牙”，有嚼勁）的概念。直到十七世紀，廚師們才建議在煮意大利麵的過程中，可以在水沸騰時倒入冷水，通過這種暫時性中止煮製的方法，使煮出來的麵條帶有堅韌的口感。當時廚師們在烹飪中使用意大利麵的方式跟現在截然不同，比如斯嘎皮建議“將煮熟的家鴨配以通心粉，就是古羅馬風味的菜肴”，以及“將肥鵝煮熟填餡，澆上小開口包（annoli）”。當然，這些都是隻會在當時的宴會上出現的佳肴，其中，意大利麵或者作為配菜出現，或者就隻是主菜的一個部分。而對農民來說，配以黃油、奶酪、糖和肉桂皮的，或者是澆上香辣醬汁的意大利麵就是他們一餐中的主菜，同時也是一份典型的素食。
斯嘎皮的倫巴第風味米飯
斯嘎皮的倫巴第風味米飯
先燉閹雞肉、鵝肉和塞爾維萊特肉腸（cervelte，豬肉腸）的高湯，用此高湯將去殼的米煮熟。用陶質、銀質或錫質的碟子盛好煮熟的米飯，並且撒上奶酪、糖和肉桂皮。再鋪上一層新鮮的“布提洛”（butiro）奶酪片、鴨胸肉片和鵝肉片，以及切成大片的塞爾維萊特肉腸。再在其上撒上一層奶酪、糖和肉桂皮，形成三層。最上麵需鋪上一層潤澤的剛融化的“布提洛”奶酪。
文藝複興時期人們的食品儲藏櫃
食鹽是文藝複興時期的廚房必需品，而且相對較為昂貴。常用的鹽有兩種，一種是餐桌上使用的精鹽，另一種是適用於烹飪或者醃製魚和肉的粗鹽。意大利的絕大多數食鹽都來自伊比沙島（ibiza）的礦山，此外北歐的食鹽也由此處供應。關於鹽的重要性，普拉蒂納如此寫道：“餐桌上不可缺鹽，否則所有的食物都會淡而無味；這就如同我們將一個沒有品位而又令人乏味的人稱作傻瓜一樣，因為他的品性之中缺乏精華之處。”一個有趣的現象很值得我們注意，那就是馬蒂諾和普拉蒂納的菜譜中很少提到鹽。雖然當時人們在煮意大利麵時可能將鹽加入了煮麵用的肉湯之中，但是很顯然，兩位大師都認為應當等菜肴上桌後再由用餐者自行加鹽。
說到意大利麵，美食史學家克裡弗德?萊特（cliffht）提到：“有足夠多的證據表明，通心粉在十四世紀就廣為人知了……通心粉早期的曆史大都和西西裡密切相關。雖然我們無法確定西西裡是否為通心粉的誕生地，但是我們知道在那裡作為特權階級的貴族們和猶太族裔都食用通心粉。”有一點可以明確的是，食用意大利麵的風潮是從西西裡擴展到整個亞平寧半島的。另一位美食史學家奧迪爾?雷東（odileredon）補充說：“我們一直認為使意大利麵廣受歡迎的是馬可波羅，但是現在我們不得不懷疑這個大家鐘愛的傳說，因為我們在馬可波羅出生以前的文獻資料中發現了關於aaroni（現代意大利語中的aheroni）的記錄。”在中世紀，佛羅倫薩還有一個意大利麵製作者的行會，叫做寬麵製造者同業會（sagnai）。第三章將對意大利麵做更詳細的介紹。
提到奶製品，牛羊奶是極易腐爛的。因此，由城中的小販出售的牛羊奶，有時是經加水稀釋的。總體來說，山羊奶和綿羊奶的產量比牛奶多，特彆是在意大利半島較南部的地區。比起意大利南部地區，北部的人們更經常使用黃油；在南部，人們更多使用橄欖油烹飪。中世紀和文藝複興時期的烹飪書籍中都沒有提到奶油，個中緣由至今仍是個謎。蛋類的使用比較廣泛；而且有時候人們烹飪它們的方法也相當簡單，有一個菜譜甚至提議將它們直接打到爐火的餘燼中烹製。
奶酪則主要包括兩類，一類是像瑞可塔奶酪ritta，乳清奶酪。——譯者注那樣的軟奶酪，通常它們都在春天製作，並且多用作炸餡餅的填餡。另一類是磨碎後撒在蔬菜和意大利麵上的那種硬奶酪——多用綿羊奶製作。奶酪也通常做成派來食用，其製法就像做芝士蛋糕那樣，將“所有在你看來適於混在一起吃的各色奶酪”一起融化，再與蛋黃和攪打好的蛋清完全混合，最後灌入餅皮中烘烤即成。
燴雞肉塊（gratonata）
切好雞肉，用豬油和洋蔥煸炒。炒時加入少許水，以幫助炒熟；並且不時用大勺翻炒；加入香料、藏紅花和酸葡萄汁後，開始煮。另一邊，按每一隻雞四隻蛋黃的比例取來蛋黃，與酸葡萄汁一起攪勻，在另一鍋中煮蛋黃液。其後，將所有材料放入平底鍋裡攪打，並與雞肉塊一起煮熟。此時便可關火享用美味的燴雞肉塊。
——選自《十四世紀的廚房》（li
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