今天沒寫完，明天上午更替，抱歉。
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素食主義的回聲
素食主義的回聲
從前麵我們已經知道，像洋蔥和大蒜這樣的根莖作物的地位一直比較低，但它們也會出現在上至宮廷下至平民的餐桌之上。不過，當人們用大蒜與某種頗受青睞的肉類（比如禽肉）一道製作菜肴時，大蒜就不再低廉，而變得“高貴”起來了。任何一場奢華的盛宴的焦點都是肉類佳肴，十六世紀的蒙田卻在他的《意大利旅遊日誌》（traveljournalofitaly）中寫道：“這個國家的人們不習慣吃太多肉。”意大利的廚師將水果、蔬菜和意大利麵提升到與肉類同等的地位，而在英國、法國和德國，肉食是絕對的主導。在齋戒日人們吃魚，因此，某些種類的魚被視作肉類的最佳替代品，比如說鱘魚。斯嘎皮在《opera》裡麵記錄了二十三個烹飪鱘魚的食譜，而書中提到的齋戒日宴席也都是以鱘魚這種特殊的魚類為主的。鰻魚也備受重視，因為捕獲後裝在草編的籃子裡，它們還可以存活數日，給運送帶來便利。“比起那些最能滿足人們的味蕾的肉類，魚類並不遜色，”斯嘎皮寫道，“實際上，魚是自然賜予我們的最鮮美可口的食物。”
奶酪是另一種可以替代肉類的食物。從中世紀到文藝複興，這個曾經的“農民食品”地位不斷提高，在從最初的齋戒日到後來的四旬期四旬期（lent），從聖灰日至複活節前的40天。——譯者注裡愈發受到重視。《）是最早一部關於乳製品的著作，其作者潘塔萊奧內?達?孔菲恩紮（pantaleonedaza）在該書中寫道：“國王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、貴族和商人（都食用奶酪）。”奶酪通常也是皇家宴席的一個組成部分；梅西斯布戈（messisbugo）推薦的是“硬質、脂肪豐富的奶酪”，比如佩科裡諾（peo，羊奶乾酪）；而斯嘎皮喜愛的是“現削片兒的帕瑪森奶酪”和馬蘇裡拉（mozzarel，意大利白乾酪）。他們的前輩普拉蒂納早在十五世紀中期就提到有兩種奶酪在意大利“平分秋色”，它們分彆是托斯卡納產的瑪佐裡諾奶酪（marzolino）和帕爾瑪產的帕瑪森乾酪。有趣的是，牛羊奶在當時並不是用作日常飲料，而是作為烹飪或者製作奶酪的配料之一。普拉蒂納認為：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位。”這可能是因為當時沒有冰箱，牛奶難以長期保存。
古羅馬時期的奶酪
古羅馬時期的奶酪
佩科裡諾羅馬dop乾酪（peanodop，羅馬硬質羊奶酪）是現存的最古老的奶酪之一，發源於古羅馬時期的拉提姆。它是羅馬軍隊每日定量口糧的組成部分之一。現在每年出產的佩科裡諾羅馬乾酪超過六千七百萬磅，大多是由撒丁島生產的。
和歐洲其他地區的人們比起來，意大利人更喜愛在烹飪中使用各種蔬菜，而此傾向一直為人所詬玻科斯坦佐?費利奇（年完成一篇以可食用的植物為主題的專論——《關於成為人們食物的沙拉和植物》（de?iequalunquemodovengonopero），他在書中提到：“居住在阿爾卑斯山脈另一側的人們認為沙拉是貪婪的意大利人的專屬食物。正是意大利人搶奪了那些以綠葉青草為食的低等動物的糧食。”儘管如此，自馬蒂諾起，所有偉大的烹飪書籍作者都記錄了以蔬菜和香草為主的菜譜，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蠶豆、豌豆、墨角蘭（marjoram）、薄荷或歐芹製作的湯、派和油炸餡餅（fritter）。
吉亞科摩?卡斯特爾維特羅（giaocastelvetro）是一位意大利人，因為他的新教徒身份流亡到了英國。他於1614年著成了一本關於“意大利人食用的根莖類蔬菜、綠葉蔬菜和水果”的書籍，該書直到他去世後才得以出版。在書中，他聲稱“意大利人食用的蔬菜和水果多於肉類”，同時給出了如下理由：
最主要的原因是我們可愛的意大利對肉食的著迷程度遠遠低於法國和這片島嶼（英國）。因為我們意大利人必須花費很大的力氣去尋找新的食物以養活在如此小的一片土地上居住的眾多人口。還有一個因素，與前麵提到的那個原因一樣具有不可抗力，那就是意大利一年的九個月都處於高溫之中，使我們變得厭倦吃肉。
文藝複興晚期最受人們歡迎的蔬菜是洋薊。雖然馬蒂諾和普拉蒂納的書中沒有提到洋薊，它卻出現在梅西斯布戈和斯嘎皮的著作中。科斯坦佐?費利奇在上文曾提及的那篇專論中寫道：“它們是草叢刺間生長的果實，到現在已廣為人知。人們對它們的狂熱一直不減，所以現在大家對它們都很熟悉。在那些偉人之中，它們是有口皆碑的蔬菜。”這些偉人們吃洋薊的方式包括生吃，也會“用烤架或爐火烤食，或者與味道濃鬱醇厚的肉湯一起燉煮後”食用。保羅?紮克基亞（paolozacchia）在他1636年的著作《四旬期的美食》（foodforlent）中寫道：“煮食的洋薊宜於吞咽；烤製的洋薊宜於消化吸收；與鬆露一起烹調的洋薊（按廚師們的介紹，是指經野薄荷、少量剁碎的大蒜、胡椒、油和鹽調味的做法）可以喚醒人們的味覺。”
馬蒂諾和普拉蒂納的烹飪書中都有很多純素食的菜譜，這在當時確實是一種顯著的進步。在中世紀，人們認為隻有窮人才吃蔬菜，而且大多是煮成湯來食用。而在文藝複興時期，為了保持健康，人們開始提倡吃蔬菜——據說，蔬菜可以使用餐者的胃從消化肉食的重負中解放出來，以便保持他們心智的自由。意大利的烹飪書籍作者們顛覆了自中世紀以來富人吃肉、窮人吃菜的古老成見，因此在烹飪史上開辟了一片全新的天地。
顯然，在文藝複興時期的意大利，最為重要的一種素食是意大利麵。有些種類的意大利麵自古羅馬時期起就已經存在了，比如gana，就是現在的寬麵條（sagna）。在中世紀，廚師們嘗試著以不同的方法烹飪不同形狀的意大利麵，這種類似的嘗試一直持續到了文藝複興時期。古羅馬人是將意大利麵烤熟食用，而文藝複興的廚師們用水、牛奶或者肉湯將現和的生麵團煮熟。他們還使用經乾燥處理的意大利麵，這樣更便於保存。也正是脫水乾燥這一工序使得意大利麵從一種手工製作的食品變成了商業產品。生產商品化的意大利麵的中心城市主要是西西裡、利古裡亞（liguria）和熱那亞；而不少早期的烹飪書籍中提到意大利麵都是說“熱那亞的”。關於通心粉（mai，脫水的意大利麵的通稱）的詳述請參見第三章。