笑著跟楊和點了點頭,表示他處理得好,周至退到廚房裡,開始料理最後一道硬菜——生爆鱔絲。
每次製作這道菜,周至的腦海裡總會浮現出那句經典的言語。
高端的食材,往往隻需要簡單的方法來烹飪……
就拿這道菜來說,配料就是最嫩的仔薑、青椒,兩者都切絲,其中青椒切絲之後要抖掉辣椒米米,還有就是蒜片。
喜歡蔥的也可以配點香蔥段,喜歡韭黃的也可以配韭黃。
配菜全部裝成一盤,鱔魚絲裝成一盤。
鱔魚絲用鹽、料酒、胡椒、一點生粉碼味。
燒猛火,鍋中下重油,先下的一半是菜油,菜油燒熱後,再加入另外一半的豬油。
油溫再度升高到八成熱後,加入花椒,倒入鱔魚絲開始爆炒,這道菜的關鍵就是快,差不多十秒左右,倒入配菜,劃散,到二十五秒左右下鹽起鍋。
這道料理的關鍵就是猛火快攻,成菜極快,成品要求鱔魚絲鮮、香、脆、爽,配合上仔薑的揮發性芳香和微辣,青椒的鮮脆和中辣,還有些微的酒香,可以構成一種非常豐富的口感。
生爆鱔絲除了這個最能體現食材鮮味的做法,還可以用少量的豆醬和醬油調上芡汁,加入到配菜盤子裡,其餘手法和之前的炒法一樣,出來的就是醬爆香型的鱔絲。
由於是猛火快炒,鍋裡的食材就不能下得太多,周至一共分了四次,炒了四盤,每桌兩種口味的各一盤。
大菜這就算齊活了,豆花、雞湯、鹵肉、臘肉香腸、魔芋燒鴨子、青筍燒鱔魚,生爆鱔絲,醬爆鱔絲,炒雞鴨雜。
再配上燒椒皮蛋、煮花生、折耳根拌萵苣,兩桌酒席已經相當有牌麵了。
喝的酒就是周至帶來的老窖頭曲,在如今的鄉下也算是拿得出手的好酒。
說話討厭的人,其實也就那一兩個,而且那種人一般也不為大家所喜,隻是礙於麵子請來的。
剩下的鄉鄰,其實都是非常質樸,非常不錯的。
夾川鄉下的傳統,女人是不上正席的,其實除了傳統陋習以外,也有實際的需要。
比如硬菜大菜之後,還有清炒時蔬,冒血、冒蔬菜、添加拌折耳根、上洗澡小泡菜之類的活,一般都是歸家中女人來操持了。
而家中的男人,現在要當好主人,陪著客人們吃好喝好。
不過這回用不著,大嫂和楊母被直接拉到了小夥伴們這一桌來坐,至於那些添菜的活計則有葉欣料理、穆如雲跟楊和管著上菜。
周至命苦,被老楊頭死活拉著不放,坐上了正席的陪位。
這個位置周至一點不覺得光榮,隻覺得頭皮發麻,今天搞不好就要壯烈犧牲。
江舒意沒有喝酒,也大致知道會是什麼樣的情形,端著碗拿著筷子,卻食不知味,擔憂地看著那邊桌上的情形。
穆如雲安慰道:“不用怕,肘子的性子是知道偷奸耍滑的,臉皮又厚,知道自己不行了往桌下一鑽裝死狗,誰也奈何不得他。”
聽到穆如雲這樣說,江舒意真的有點生氣了:“說得這麼輕鬆,你怎麼不去?”
“要去啊,一會上菜就去。”穆如雲難得幽了一回默:“肘子跟我們不一樣,在這家裡要當半個兒的,是不是阿姨?”