第兩百零四章 糖碌(1 / 2)

接下來是江舒意上場,這一次周至準備得更加充分,將辣椒用小碗,鹽、糖用小碟子分彆按分量盛好,剩下就是聽周至口令下油,下蝦,翻炒,下韭菜、翻炒,下辣椒、鹽、糖,翻勻出鍋完事兒。

雖然賴皮,但是所有操作從炒菜開始都是江舒意一個人獨立完成的,還比何詩情那一盤多了點白糖提鮮,對於這道河鮮菜來說差不多等於是作弊了。

這個菜非常的開胃下飯,之後周至還用焙好的小魚乾,製作了一道青椒豆豉炒小魚乾,也是一道極好的佐餐菜。

麵餅就是用麵粉和玉米粉調成漿子,然後將餅鐺加熱抹油倒漿,再用竹片刮平。

做法和北方煎餅果子差不多,不過加的料就隻有一味——蔥花。

這個也簡單,隻看了幾眼,女生們也覺得自己差不多會了,紛紛主動上手。

做飯的時間裡,男生們也發現了這裡一件好玩的東西——石碌。

這是中壩島上古老的榨甘蔗汁製糖的工具,又稱作“糖碌”。

糖碌的構造很奇特,底下是一個石盆,石盆上並排豎立著兩個圓柱形的“碌碡”。

碌碡高約兩尺,直徑尺許。頂端都有一方孔,分彆插入兩根硬木楔做的軸承。

碌碡中間都鑿有一圈右深左淺形狀相同的方孔,插入硬木楔後便成為“齒輪”。

其中一個碌碡頂部有一根長木轅,可以用牛力推拉,這個碌碡就是主動輪。

主動輪轉動的時候,另一個碌碡也會被帶著轉動,那個碌碡便是從動輪。

兩個轆轤之間的縫隙很小,將甘蔗插入兩個碌碡的中間,甘蔗便會隨碌碡轉動被擠入縫隙,糖汁流下,順著石盆的凹槽流入木桶裡。

土法製糖工序相當繁雜。第二道工序就是煮糖。

煮糖要經過三個大鐵鍋,分為頭鍋、中鍋、尾鍋。

煮糖師傅將蔗汁倒入頭鍋,以猛火燒煮三十多分鐘。

一邊煮,一邊用漏勺將蔗汁中的蔗渣及糖泡撈出。糖泡可作燒酒的原料。

接著將頭鍋煮過的蔗汁舀到中鍋,又燒煮約二十來分鐘,繼續將雜物和糖泡清除,然後舀入最後的尾鍋。

仍舊以猛火燒煮,並用木棍不停地將蔗汁攪動,防止粘鍋燒焦。又經過二十來分鐘的燒煮,蔗汁的水分逐漸蒸發,慢慢變成黃色的糖漿。

此時,加入適量的石灰粉,經攪勻後,即時舀入大木桶,迅速抬到外頭,倒到用草席鋪好的糖格上磨平,最後切片,就叫“黃片糖”。

如果倒入一個個小碗裡凝固,就叫“小碗糖”。

如果更加純淨的,那就不合再稱作紅糖、黃糖,而是固體蔗糖了,古代將純淨的液態蔗糖稱作“甘蔗餳”,而固態蔗糖稱為“石蜜”。

因此一般的塘坊需要三個大師傅,一個是榨匠,需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技術;

第二位是火頭,需要懂得吊灶、燒頭尾兩鍋、讓火等技術。

最重要的一位就是糖匠,相當於總工,什麼都得會,從糖匠自身的吹水,耍葉子,放灰、點糖、殺糖外,還要懂得火頭和榨匠的工作。

要出好糖,須要“灰足、火扣、泡子清”,上下工序協調配合。

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