“那是北方的說法，我們沒這樣的，”周至說道：“我們的麵館，包子店，都是拿高湯作為靈魂伴侶，一邊的小麵之類高湯加在碗裡就不用說了。就算是吃乾拌的素椒雜醬，或者燃麵，份湯也會照例單上，這是老規矩，不能克扣的。”
“這小兄弟是真內行！”老板已經給大家端湯上來了：“我們聽家裡長輩說的，這燃麵配高湯啊是鐵打的規矩，老時間裡邊湯頭要是沒吊出來，我們麵館都不敢下門板接客入座的。”
“要能把這規矩守住，你們這麵館生意還得好。”周至笑道：“就算家裡邊的小朋友將來不繼承你們這行當，隻將這吊湯方子記下來，也是給他們的一大筆財富。”
“可不能讓他們再乾這行了。”老板笑道：“起早貪黑的，累呀！”
“一抄二麵三包子，累歸累，那也是賺得累呀，老板這生意不得了啊！”
“端麵了！緊擺龍門陣！”老板聽得開心，還想跟周至聊幾句，守鍋邊的老板娘卻不樂意了，一聲獅子吼把老板召喚了回去。
“你們坐，我去給你們端麵了。”老板走了兩步：“湯可以加的，喜歡可以再來一碗！”
老板走了，劉濤才和熊嬌說道：“這兒的高湯還可以加的？從來沒聽老板說過啊……”
馮雪珊白了周至一眼：“濤哥你沒看出來？這是老板給死肘子哄高興了唄！”
……
蜀中人“尚滋味，好辛香”，是全國都聞名的，宜賓燃麵就是這門特性的顯著代表。
燃麵的特點就是“乾”，無論葷素，都得是重油。
麵條上來，周至一邊拌麵，一邊給大家介紹：“但凡宜州燃麵，入碗後的第一道工序就是下特製的紅油迅速拌勻，在極短的時間內給每根水葉子麵都穿上一層紅燦燦的油衣。”
“這個時候的麵啊，能用火一點就燃，燃麵的得名，便是來源於此。”
“這個拌油也非常的有講究，各家都有各家的秘法，一般的燃麵館用的拌油，光辣椒起碼都有三四種，花椒也有兩三種，更彆提其餘的香料，多得會達到十多二十樣。”
“宜州的家裡也有這樣的規矩，他們說看一家人是不是宜州的，就去廚房看看，辣椒少了三種，那就不是宜州人。”
“哈？”熊嬌覺得好有趣：“好像我們同事家裡不少都是這樣呢，但你要不說，我還真不會可以去想這事兒。”
衛非將麵條拌好：“這麵除了本身，真是一點水都沒有呢。”
“對，這就是燃麵的第二個特征了，得乾。”周至說道：“你們看老板娘，麵煮好後在入碗之前，有一個非常重要的工序，那就是甩麵。”
大家朝老板娘那邊看去，發現她正把麵擂到特製的竹篾兜裡，然後把裝了麵的兜兜舉過頭頂，用力快速甩下。
竹篾兜在空中畫出一條弧線，於腰部時瞬間止住，這時附在麵上的水就從兜縫飛出，很是好看。
“看到沒？所以凡是這類乾拌麵，在我們蜀中就還有一個彆稱，叫做‘乾篼兒麵’。”周至笑道：“其實這底下還藏著個特征，就是用來煮麵的水，最好也要‘寬清’，這樣麵條表麵才不會遺留太多的‘漿糊’。”
“這些漿糊要是不甩掉它們，在拌麵的時候就容易形成麵糊狀的小顆粒，導致口感不佳。”
“按照這麵館的客流，一個上午幾百份麵賣下來，光甩乾篼兒都是個體力活啊。”方文玉說道。