顧修便道：“開始吧，先是魚。”
裴池兩家的魚各自被端到了評委桌上去。
先是池家的，那蓋子一打開，赫然是一道豆腐魚。
那魚湯奶白，揭蓋後香飄四溢，勾得在場本就沒吃午飯的人頓時就餓了。
整條魚漂浮在品相完美的魚湯上，形態完整，配上白玉般的豆腐和碧色的蔥段，仿若遊魚在水中嬉戲。
顧修等人嘗了一口，點了點頭：“色香味俱全，湯汁濃厚，應該不止魚和豆腐本身的鮮味才對。”
“還有一股淡淡的海味，讓入口層次更分明。”
又咬了一口豆腐：“滑嫩爆汁，且沒有大部分廚子會犯的毛病，那便是豆腐外邊吸飽魚湯的純鮮，滋味絕美，內部卻隻餘豆香，稍顯寡淡，需得配一口魚湯食用方可。”
“但此道豆腐魚湯裡的豆腐，卻單吃也不妨礙，豆腐內爆出的魚鮮――你們將魚凍注入了？”
魚凍便是魚的膠原蛋白凝固後呈果凍狀，吃法多樣，切塊涼拌或者淋上熱米飯，甚至混入餡料裡，待加熱後融化成湯，便是灌湯包子餃子裡那湯頭由來了。
除此之外還有雞凍，豬皮凍等等，說白了隻要有豐富的膠原蛋白，充分熬煮，晾涼便可製成。
那池掌櫃笑道：“正是，那豆腐看著普通，但入湯之前卻以小刀掏空中間一個洞，塞入魚凍，再封口之，如此一來，便口口豆腐都是一盞滋味鮮絕的湯汁。”
顧修和兩位評委點頭：“著實不錯，令人驚豔。”
池掌櫃滿麵紅光，臉色越發得意：“不止如此，侯爺再細看這魚？”
“哦？”顧修一筷子夾下去，眉頭一挑：“竟也是全數去骨去刺，且保持了完整品相的整吃魚。”
眾人驚呼：“這不是當初裴廚用來招待聖上的那道菜嗎？”
“本以為那道菜隻有裴家人能製，外人最多仿其形，沒想到池家居然也――”
池掌櫃回頭，衝裴涼意味深長的笑了笑：“不知道裴掌櫃看了這道菜，有何想法？”
裴涼笑了笑：“池掌櫃怕是隻眼氣我第一樓得眾多貴客抬愛，卻是連自己的對手都不了解一下。”
“此道豆腐整吃魚湯，我已有所改良，另那活解整魚的技藝，小女子`顏自誇一句，在我手中已更上一層樓。”
“所以池掌櫃為我想法，我的想法是，做得不錯，還請再接再厲。”
“你――”池掌櫃沒料到她如此張狂，大怒道：“區區小輩，竟敢口出狂言。”
裴涼卻道：“論年紀輩分，我是該尊稱您一聲叔伯，但廚子憑手藝吃飯，總不能在案板灶台前，都起油冒煙了，還分個長幼客套一番。”
眾人哄笑：“那是，若輩分小的掌廚，繞著一圈師父師叔師兄長輩告一番，怕是客人得吃焦炭了。”
池掌櫃臉色難看，還待說什麼，被他身後的老者攔了下來。
幾位評委便道：“裴廚打開你的菜吧。”
裴涼上前揭開蓋子，眼前之物讓眾人一驚。
“這，方才裴廚不是忙活半天嗎？怎的是條生魚？”
“莫不是另外兩道菜太過繁瑣，忘了這道不成？”
裴涼笑了笑：“大家稍安勿躁。”
說著接開旁邊一隻大碗，裡麵是一碗酸辣嗆鼻，聞著都過癮無比的酸菜湯頭。
隻見裴涼將那碗滾燙的湯緩緩澆在另一隻大口碗裡的生魚上――
現實魚鱗融化，接著那魚的魚皮開始卷縮，直接整塊從魚身脫落，飄到碗邊。
而失去了魚皮的掩蓋，眾人便將內力看得一清二楚了。
那條魚隨著滾湯的淋入，如花般綻開，魚肉並不算太細，根根乳白分明，細嫩彈滑，如麵條一般。
待整碗湯淋入，魚頭與魚身徹底分離，魚身已然化作一碗纖長嫩滑的魚麵，而魚頭魚魚皮魚尾混合，正好成為整晚麵條的點綴。
裴涼衝幾位評委道：“活絲魚麵，諸位請品嘗。”
這倒是便是一開始呈現的視覺效果，和這效果背後的刀工便讓人驚豔。
幾位評委在那酸辣油香又飄鮮至極的勾魂味道中，迫不及待的伸出了筷子。
周圍的客人看得流口水，若那道魚湯豆腐鮮味誘發食欲的話，那這道活絲魚麵便霸道的衝擊人的感官，讓人抓心撓肺了。
果然，三個品味一口下去便停不下來，甚至頗有些忘了自己在點評的處境。
連嗦了大半碗後，顧修方才憑借毅力停了下來。
先是擦了擦嘴，整理下儀態，才緩緩道：“極鮮，極嫩，極彈。”
“我以為這道菜重在刀工，魚麵口感該是差強人意。因為生魚絲澆入熱湯，便是再鮮嫩，也隻得一個嫩字。”
“麵吃的是勁道爽滑，口口滿足，欲罷不能，魚肉鮮則鮮，卻無法給人以勁道回味之感，沒想到是我錯了。”
接著問裴涼：“這可是與你從魚嘴中關入那漿物有關？”
裴涼點點頭：“正是。”
“果然，那漿物才是關鍵。”顧修道：“想必那漿物是以魚肉剁成泥，佐以調味，再加上澱粉攪打上勁，如此才有了麵條的勁道。”
“隻是我未料到，裴廚竟然能以魚嘴灌入，讓那麵漿均勻包裹魚絲，便得出這外醇內嫩的夾心麵條了。”
在場的人聽了倒吸一口涼氣――
“這如何做到？先不說那魚在外看來根本毫無玄機，魚嘴灌入是如何做到全身魚絲均勻沾抹？那還是魚麵漿自然流動之下。”
“可見裴廚下刀之時，早已精算好了魚絲間隙粗細延展方向，全麵配合魚麵漿流動。”
“當真是神乎其技啊。”
顧修又夾開魚頭，果然裡麵薄如蟬翼的肉片和火腿片均已燙熟，就著銷魂滋味的酸菜一口下去，爽滑香濃麻辣熏味的濃厚層次感洗漱迸發，讓人爽快得想大呼。
“這湯頭的炒製不難，酸菜佐以青花椒，嫩泡椒，以及泡薑切絲，炒出綠油，徹底逼出其精華酸爽，再摻入豬骨高湯熬製。”
“但你這湯，更多了一股魚鮮，以調和魚肉和高湯的味道，讓麵與湯之味流轉圓融和諧，並不斷層感，也是放了魚凍？”
裴涼點頭：“方才倒下湯頭，最先融化的那一層，便是魚凍。”
顧修恍然大悟：“我差點忘了這出，你是把魚凍做成了魚鱗狀，均勻平鋪，難怪揭開時魚仿若鮮活，潤澤流轉，原來是透明的魚凍增加了光澤。”
兩邊的第一道菜品鑒結束。
顧修給出了自己的答案：“顯而易見，裴廚的活絲魚麵，比池家的整吃豆腐魚勝一籌。”
他都沒用略勝二字，因為在顧修看來，整吃豆腐魚雖然也算一道豔驚四座的精品，但顯然對魚的處理不夠精細。
否則對方不會選擇製成魚湯，魚經過略微炸製，破壞了表麵的完整性。
如若真的對刀工如此自信，便會選擇炫技般的清蒸，正如裴廚的火腿絲塞魚一樣。
況且確實不提刀工，裴廚的那道魚麵滋味也更好。
但另外兩位評委卻給出了不同的答案――
“我認為池家的整吃豆腐魚更好，更為保存魚鮮，對豆腐的處理也看出整道菜的麵麵俱到，我選擇池家。”
“我也是。”
顧修皺了皺眉：“若單論鮮，那我便懷疑你們會不會吃魚了。”
二人堅持己見：“裴廚的魚本就占了做法的便宜，酸菜魚麵的麻辣爽自然更衝擊味覺，但評比優劣卻得全方位細數。”
顧修最不能忍的就是有人質疑他的品位了，似笑非笑道：“全方位？先不說兩道菜展現出來的刀工，便都是整吃魚，池家算是勉強合格，而裴廚這邊遊刃有餘，已臻化境。”
“便是你們品嘗兩道菜，一道淺嘗輒止，另一道欲罷不能，我看不出你二人所謂的偏向在哪兒。”
兩人神色有些尷尬，顧修又道：“不然為何池家的魚湯，那魚肉你二人卻未動過？”
“因為精華已經全在湯裡了，魚肉變成了食之無味的雞肋，如此雞肋，便是在上麵展現再好刀工，又有何用？這便是沒有協調好一道菜的平衡了。”
但不管顧修怎麼說，兩個評委還是堅持己見，這也沒有辦法。
顧修臉色便不好看了，看一眼裴涼，倒是突然來了心情陶侃她兩句。
他道：“裴廚，這場麵是否似曾相識？”
裴涼訕笑一聲，這家夥的攻擊還真是無差彆的。
當初裴富貴買通評委在比試上作弊的事，如今來曆曆在目呢。
不過好在裴涼臉皮厚，聽完也不當回事。
但如此一來，事情就有意思了。
搞這般大的陣仗，這般精細的布局，那些藏在人群裡，適合引導口風的人從一開始評委選出來後，便沒再多嘴。
甚至裴涼表現始終勝一籌，得在場客人交口稱讚的時候，他們也沒有再出手放，反倒是客觀的迎合，顯然不符合作弊的邏輯。
如果真的隻是想擂台賽打敗她，讓第一樓顏麵儘失的話，那麼造勢和作弊就應該是全方位的。
如此拙劣的作弊，看來對方是想把自己的注意力引到這上麵來。
裴涼心裡已有幾個猜測，麵上卻不露聲色。
在場客人雖然對這個結果有些不滿意，但也不到全麵質疑的地步，甚至兩位評委因在食客圈子裡名聲不錯，也有不少人認為，他們隻是主觀上覺得清淡製法更適合這個主題而已。
“既然第一道菜結論已出，那便上第二道菜吧。”
仍舊是池家人先上。
第二道菜主料是‘豬’，池家人呈上來的是一隻烤的通體完美的焦糖色，散發著陣陣濃香的烤乳豬。
池家那幫廚少年上前，切開豬皮，那豬皮一下刀，便能聽到脆響，可見烤得何等酥脆。
皮一切卡，肉汁流動，光有眼看就知道是外焦裡嫩，鮮嫩無比的口感。
各片了一碟端上評審台，三位評委先夾起豬皮，或蘸上白糖，或直接食用，放入口中。
牙齒咬下，豬皮的焦脆，裹挾一股蜂蜜的甜，以及它本身瞬間溢滿唇齒的香爆炸開來。
再佐以那鮮嫩多汁的豬肉，三位評委連連點頭――
“香而不膩，汁而不水，論滋味，便是城東XX記專做烤乳豬的家傳秘方，也不比那差了。”
“不止，此乳豬還有玄機，我分明從這豬肉中，吃出了羊肉的腥香。那股羊味略濃則喧賓奪主，略淡則隔靴搔癢，卻是恰到好處，讓這出肉多了一股銷魂開胃的滋味。”
池掌櫃笑道：“幾位老爺好眼力，這乳豬乃是先用家傳秘製的柱候醬塗抹醃製，在燙皮，抹上醋酒去腥後，在整隻羊肚裡煮過一夜後，放才取用的。”
“期間火候需得把控精準，必得羊肉全熟，香濃滋味儘數滲透，豬肉除皮外仍屬生鮮，方可烤製。”
“烤製之時除了刷入蜂蜜等醃料，還會以牛羊雞三種動物油脂所熬香油不斷塗抹，一使之受熱均勻，二則增添風味層次。”
三位評委點了點頭：“倒是用心至極。”
池掌櫃滿意退下，那二位評委趁池家的菜撤下之前，特地又吃了兩口，一副享受滋味的樣子。
顧修見狀，嘴角閃過一抹諷刺的笑。
接著是裴家的菜。
此時林廚推著一隻蓋了紅綢的移動桌子上來，眾人都被這陣仗驚住了。
紅綢一掀，好麼，池家烤乳豬，裴家直接烤了整頭全豬。
難怪說不適合在大堂處理，這倒也是。
裴涼對三位評委道：“請三位貴客移步，這道菜不適合小盤分裝，此中玄機，還請邊吃邊看。”
三人便從評委席下來，圍到桌旁。
這頭豬巨大，香味也霸道，方才說池家的乳豬汲取了羊之精華，又佐以牛油雞油，香味豐富。
此時這倒烤全豬才是，若是閉上眼睛，彆人根本不可能猜這是一道菜，有那鼻子靈敏的，已經聞出來了。
“仿佛各個部位略有不同？”
瞥了笑了笑：“正是。”
她拿起長刀叉，割開豬背表麵的豬皮。
這豬皮自然可是烤成完美的焦糖色，上麵略微起泡，隻是豬皮的話，其實成年豬確實比乳豬更好，渾厚香醇。
乳豬肉嫩，但皮卻太薄了。
裴涼道：“比起乳豬，我倒是一貫更喜歡成豬各個部位發育完全，風味分明的層次感。”
“所單純烤製，使其全部一個風味未免可惜，於是我想了一個方法，如何在一種烹製之法下，使得每個部位的豬肉，都形成它們最完美的風味和口感。”
“所幸不負期待。”
話音剛落，那豬皮被完全打開，周圍一陣驚呼。
那豬皮下的脊肉，竟然是片片分明，上麵發出滋滋的炙烤之色，仿佛剛剛從鐵板上取下來一般。
不僅如此，甚至上麵已經做好調味，讓人恍惚裴涼剛剛取下去的不是豬皮，而是一塊烤肉的鐵板。
三個評委迫不及待的夾了一片下來，發現底端還連著豬神，但並不費力，一夾便鬆。
眾人駭然：“這竟不是片好了再塞回去的？”
“看那豬皮完整就知道了。”
不待多想，評委們將那脊肉放入嘴裡，最是鮮嫩彈牙的口感，便是鐵鍋炒製，也得小心火候，滑熟便起鍋才能有的鮮嫩。
三人驚奇：“你是如何做到的？”
“按理說這麼大一頭豬肉，烤製少說得一兩個時辰，豬皮已然焦黃酥脆，一層外扒之隔的脊肉卻鮮嫩無比，並且非是烤製時肉汁掩蓋的鮮嫩，倒更像是炒製的。”
“你如何做到的？”
裴涼笑了笑：“三位稍安勿躁，之後自然會為大家一一解惑。”
“隻是這豬才吃剛剛第一個部位而已，驚訝還魏氏尚早。”
“比如這肋排，想必滋味妙不可言，何不先試試？”
眾人將信將疑，一盤切好的肋排已經端到麵前。
果然，這整條豬看起來縫合烤製，但肋排卻像是單獨炮製的。
毫無烤無骨排那種微乾柴的樣子，表麵焦色宜人，但卻充盈飽滿。
一口下去，蜂蜜和蒜香的風味爆開――