第56章
味精在現代是很常見家用調味品,相傳是近代時候，一個日本教授發現了妻子做海帶湯格外鮮美，然後從海帶中提取出來。
當然也有傳聞,說這東西在海外早就有人發現了，隻是被廚藝之家當成壓箱底至寶，隻在家族中代代相傳,並不對外人道。
白大老爺能買到這個，可想而知是花費了極大力氣。
“這調料好鮮美！”周掌櫃發出一聲讚歎，然後看到顧茵臉色，他小心地問道：“可是這東西也是有害？”
“這東西吃多了確實對人不好,但離開劑量談毒性都不準確,所以這東西適當使用，對人是無害。”
顧茵說著邊有些好笑地搖搖頭,她也讓王大富那加罌粟舉動給嚇著了,如臨大敵地以為白家也會是那樣做派，隻是味精話,自然不是什麼害人東西。
不過這也確實棘手，味精之所以能在後世中走近全家萬戶，它鮮美是毋庸置疑。
廚藝賽事時候,白家肯定會用這個提鮮。
顧茵想了想，說：“沒事，我們也做個提鮮調料。”
香菇，也就是這個時代叫香蕈，放入清水中搓洗幾下洗去浮塵，撈出後剪成條,另外準備香菇三倍分量蝦米洗淨撈出,控乾水分。
然後用小火炒製香菇,把水分炒乾到能把香菇輕輕捏斷程度，便可以出鍋。
同樣方法小火炒蝦米，炒到水蒸氣很小時，放入撕碎紫菜，再接著翻炒，也是炒到蝦米可以用手捏碎程度出鍋。
然後把蝦米和香菇拌在一起，完全碾碎，碾完一遍過篩再接著碾，直到成為粉末狀。
這自製味精一做出來，那鮮香味道就撲麵而來。
“師父做這個，也好鮮！”徐廚子負責用石臼碾碎這個步驟，已經伸手蘸取這石臼裡剩下粉末嘗了起來，“師父咋還藏一手呢？若是您早做這個……哪兒還有其他兩家什麼事呢？”
顧茵無奈地看著他。
是她故意一直沒做嗎？
是因為香蕈在這個時代是貴價貨啊。紫菜更彆說了，算是珍貴海味，還能入藥，都不是稱斤按量，那是論錢賣！早期賣餛飩時候，顧茵就想過要在裡頭放紫菜，後頭打聽了一下價格，就再也不敢想了。
一小罐子自製味精，花了她二兩銀子。
要不是這次含香樓從海外買來了味精，他們爭又是減稅名額，她還真舍不得弄這個。畢竟食為天吃食一份就賺幾文錢，做出來這個也不能用，用了必虧本。
等她做完這個調料，周掌櫃也要動手做自己拿手菜了。
每個廚子都會有幾道菜作為看家本事，周掌櫃也不例外，徐廚子和他兩個小徒弟是周掌櫃徒子徒孫，那自然是能留下。顧茵很識趣兒地解了圍裙準備離開。
周掌櫃道：“東家不用走，這道菜我也許久沒做了，正好讓您幫著掌掌眼。”
這自然是客套話，顧茵也領了他這個情，乖乖站到了一邊。
周掌櫃做是釀豆莛，據他說是一道宮廷菜。
步驟說起來很簡單，就是把豆芽汆燙後浸入冷水，瀝乾後後掏空，然後把在中空豆芽裡塞進去雞絲和火腿末，之後熱油淋過，下鍋清炒即可。
難就難在實際操作上。
寥寥兩句，顧茵和徐廚子聽完人都傻了，這哪裡是做菜，簡直是在搞藝術創作了。
周掌櫃有些赧然地道：“這道菜其實我也許多年沒做過了，這次為了給東家撐門麵，自然不能藏私。”
店裡生意蒸蒸日上，但眼看著每個月純利潤一半都要拿去交稅，擱誰誰都不樂意。
說完話周掌櫃就拿出了一套珍藏家夥什，裡有有一根五六寸長、比大夫用銀針還細長針。
他一手拿著汆好豆芽，一手拿長針，很快就掏空了一根。
若是生豆芽，顧茵覺得自己也能做到，但汆燙後豆芽稍微一掐就能斷，她自問絕對是做不到。
周掌櫃卻麵色凝重，和他們道：“這一步一定要快，因為豆芽一放久就會變軟，沒了脆性兒。而這道菜講究就是雞絲火腿鮮香和豆芽脆。”
之後他動作越來越快，一刻鐘就掏好了一小碟子豆芽。之後再用那長針把雞絲和火腿絲填進去。
最後就是下鍋清炒，一直到出鍋，整個過程不超過三刻鐘。
顧茵和周掌櫃他們目睹了全過程，看這釀豆莛眼神和看工藝品沒差彆，誰都沒舍得第一個下筷子。
最後還是周掌櫃自己嘗了，嘗完他歎息道：“還是年紀大了，眼神差，手不穩，慢了。”
顧茵這才跟著嘗了，入口最先就是豆芽，脆脆香香，卻沒有豆腥氣，之後雞絲和火腿，鮮香撲鼻。整道菜層級分明卻又呈渾然一體鮮嫩脆爽。
而且因為這種做法格外稀奇和精致，品嘗時候會不由自主地帶著幾分敬畏，那十分好吃就成了十二分。
“東家放心，我再多練幾次，等到賽事那日，不會落了咱們食為天招牌。”
食不厭精，膾不厭細，周掌櫃拿出這種匠人精益求精態度，顧茵都自愧弗如。
周掌櫃確定要做什麼後，就輪到顧茵確定自己參賽菜色了。
要不說書到用時方恨少呢，真到了上賽場見真章時候，顧茵腦子裡居然沒有一道壓箱底拿手菜。
後頭反而是徐廚子勸慰她道：“師父何必想那麼多呢？您不是和周掌櫃比啊，他是咱們一家。您是和含香樓比啊，那位兩廣大廚名聲確實響，但也沒厲害到那份上。不然之前咱們剛開業時候，師父怎麼能一下子搶了他好幾個熟客？”
光說不算，徐廚子還讓兩個小徒弟買了一些含香樓點心給她吃。
顧茵在現代時候也是嘗過不少名家手藝，吃完含香樓點心後她心中有了對比，知道對方廚藝並沒有達到不可打敗高度，心也就定了下來。
到了賽事這日，顧茵和周掌櫃一大早就去了賽場，也就是含香樓報到。
顧茵也終於見到了含香樓鼎鼎大名白案大廚——一個白白胖胖中年男人，不說話時候都笑眯眯，看麵相就十分和善。
“哎呀，周掌櫃我們好久沒見麵啦。”他見了周掌櫃就笑著打招呼，口音雖然有些奇怪，但也算能聽懂。
周掌櫃也拱手道：“袁師傅看著精神真好。”
“一般般啦，”袁師傅笑著擺擺手，轉頭看到和他們一比、身形看著格外小巧顧茵，笑得越發和藹，“這就是你們食為天東家哇？好年輕，好小隻。”
說著他塞了一把瓜子到顧茵手裡，“小娘子吃點瓜子香香口。”
顧茵笑著道了謝，之後就是袁師傅把大廚房一半分給他們用。
周掌櫃釀豆莛得快做現吃，所以他隻先在一邊等著。
顧茵這天要做是海鮮砂鍋粥。
大米兩碗，配上十六碗水。砂鍋燒水同時，把大米清洗，等到水燒開，放米進去攪拌。然後把鮑魚放入熱水中洗刷乾淨，掏出內臟，去掉牙齒，以豎刀切成片，一個鮑魚正好切成五片，之後把蝦挑出蝦線，去掉蝦須，橫過菜刀把蝦一開為二。
再就是殺螃蟹，顧茵一手持刀按住蟹腳，一手掀開蟹殼，然後又是兩刀，把蟹殼前邊和蟹角去掉，再掏走蟹蓋中間內臟，接著再把蟹肉中間豎切，一分為二，剔出蟹肉。
蝦蟹都宰殺完畢後衝洗乾淨，和鮑魚、吐過沙白沙貝倒在一起，放入顧茵事先醃製好冬菜——就是把白菜芯子切成片，曬至半乾，再放入鹽和大蒜醃製。這東西是之前食為天醃製酸菜時候一道醃，用來熬海鮮粥再好不過。
其後再放油和薑絲、鹽，在煲粥一刻鐘裡攪拌醃製。
等到大米粥煮開，撈出其中七成大米，之後把泡好瑤柱捏碎，和醃好鮑魚蝦蟹都放入砂鍋內，燒開後撒上一些胡椒粉，攪拌均勻後立刻熄火。
在顧茵煲粥間隙裡，已經有人來通知說縣太爺和一眾富豪鄉紳都到了，所以周掌櫃也動起手來了，等到顧茵海鮮粥熬好，周掌櫃也在兩刻鐘裡做出了一小碟釀豆莛。
兩人手腳都麻利，反觀含香樓袁師傅，則一直守在灶前老神在在地嗑瓜子。
看到他們好了，袁師傅也站起身掀開了那甕上蓋子。
一瞬間，那香讓人大咽口水氣味飄散到整個灶房。
守在外頭白大老爺也進了來，像加什麼至寶似，小心翼翼放了好幾包他家特殊調料進去，袁師傅在旁邊直勸他少放些，但都沒攔住。
顧茵忍不住苦著臉和周掌櫃嘟囔道：“這是佛跳牆吧？難怪掌櫃之前讓我準備菜色時候不要吝惜工本。”
要真拿食為天平價吃食來和佛跳牆對打，那真是還沒開打就輸一大半。
但儘管顧茵已經準備了海鮮粥，對上十幾種肉類和海鮮，經過三十幾道工序佛跳牆，心裡還是沒底。
不過此時想再多也沒用了，顧茵和周掌櫃端上海鮮砂鍋粥和釀豆莛，袁師傅抬上自己一甕佛跳牆，一起出了去。
以縣太爺為首一眾評審已經在含香樓廂房裡等著了。
一共七位評審，裡頭還有顧茵熟人——
文老太爺一邊和縣太爺寒暄，一邊和剛進門顧茵打了個眼色。
之後就是品嘗環節了，袁師傅佛跳牆出鍋得晚一些，眾人便先品嘗食為天海鮮砂鍋粥和釀豆莛。
海鮮粥還冒著熱氣兒，出鍋前放了一點顧茵自製味精，旁邊還有三個小碟子，切了蔥花、香菜和芹菜，讓食客可以根據自己口味添加。
幾人依次盛了一小碗，那粥入口鮮香滾滑，即便是不再配菜，也鮮甜爽滑，很是可口。
周掌櫃苦練數日釀豆莛隻一小碟子，幾人吃顯然是不夠，但因為有了海鮮粥，釀豆莛就是配粥小菜，那就是正好了。
一口鮮香爽脆釀豆莛，再配一口鮮美無腥氣海鮮粥，這樣美味，誰都不敢把開業不到一年食為天小瞧了去。
文老太爺第一個道：“這粥配這菜，我吃著極好。”