對於新手來說，中餐的做菜順序都是一樣的，把所有的食材都進行初步處理，各自歸盤後，按照需要的烹飪時間，逐一燒製。讀蕶蕶尐說網
但是要達到食材的最佳口感，就一定在處理完畢後儘快下鍋，要不怎麼帶著泥土的土豆能保持的更久些呢。
像是韭菜，蔥的外皮，白菜最外麵沾滿了塵土有些蔫的葉子，都是他們最好的保護材料。
尤其是海鮮類，這個鮮字取決於食材的生死，活的海鮮，處理後，儘快下鍋，才能保持最好的鮮美味道。
蘇曼把配菜準備妥當後，開始動手正式烹飪。
蘇曼看了眼餐單，二話不說，從食材中最先選擇了東坡肉來做，這個耗時比較長，需要燉煮。
她掃了眼廚房的餐具櫃，二話不說的踮起腳尖，拿下了最上麵的砂鍋瓦罐，孫師傅眼睛一亮，這道東坡肉他們酒店做的最正宗，很多酒店，都不會用瓦罐來做了。
沒想到，這小丫頭居然知道東坡肉的專用廚具。
東坡肉是杭州名菜，蘇曼以前在滬上風情，倒也常做，隻不過滬上風情的東坡肉，隻是用普通的燜鍋做出來的，大廚林師傅就常常感慨，真正的東坡肉不是這樣做的，蘇曼當時好奇的多問了幾句，便記在了心上，沒想到現在有機會實踐了。
要想做好東坡肉，就得了解下東坡肉的曆史。
東坡肉，說白了，就是紅燒肉的一種，隻不過和普通的紅燒肉用醬油上色熬製不同，東坡肉裡是不加水的，用的全部是黃酒。
所以才需要用砂鍋來烹飪，砂鍋泥土燒製，傳熱差，黃酒不會被烤乾。
但是黃酒價錢可比水貴多了，所以大部分飯店，都是用水做出來的，最後加點黃酒調味。
東坡肉，顧名思義，和曆史上的名人蘇東坡有著很大關係，卻不是像是一般人所想的那樣，是蘇東坡遭貶後發明出來。
東坡肉雖然是杭州名菜，起源之地卻是在徐州，當時任太守的蘇東坡，帶領眾多百姓，抵禦洪災，成功的挽救一城於水火之中。
洪水退後，百姓們自發的抬酒抬肉，趕來酬謝蘇大人。
結果送的人太多了，蘇東坡一看，就是醃成臘肉，也足夠吃到兒子娶媳婦了，這哪兒行啊，乾脆，取之於民，還之於民得了。
隻不過人家送來的豬肉，是抬著來的，蘇東坡雖然身居高位，卻也不好使喚人手，一家一戶的重新送回去。
便想了個辦法，索性把豬肉都做熟了，然後請百姓們來領，一家一塊，十分實惠。
蘇東坡也不覺得是什麼大事，吩咐的時候就隨口說了一句，“酒和肉一起吃，叫百姓樂嗬樂嗬。”
結果被下人聽成了酒和肉一起燉，就這麼陰差陽錯，才成就了這赫赫有名的東坡肉。
所以東坡肉，又叫回贈肉，意思是蘇大人回贈百姓的肉。
故而這東坡肉做起來，還有一點關鍵之處。
很多酒店做的時候，都會把五花肉切成一寸見方的方丁，就如同大部分的紅燒肉那樣。
事實上，蘇東坡叫家人把肉做熟，為免分送不均，乾脆的都切成大塊，一家一塊，非常好領。
因此，東坡肉，實際上是一大塊完整的五花肉製成，而非切成了若乾小塊。
蘇曼在天香樓後廚準備的一大塊豬肉上，隻選了二寸見方，巴掌大的一塊豬五花肉，切成了四四方方的一塊，先用水焯過，煮出血沫。
這一塊豬肉太大，為了進味，又在上麵劃了十字花，每一刀都劃到了最下麵的瘦肉層，最後選了兩根長蔥，把五花肉打了兩個蔥結，仿佛禮物上的綢帶。
很久以前，做東坡肉的時候，用的不是蔥來打結，而是新鮮的稻穀，也彆有一番風味，蘇曼默默的放到了心裡，尋思著，以後有機會，一定要嘗試一下。
又取了竹排鋪在砂鍋底，這是怕豬肉糊了鍋底。
把打好結的東坡肉小心的放到了砂鍋裡，拍散了薑丟進去，接著放了醬油和白糖，這兩樣是為了上色，讓最後出鍋的東坡肉色澤鮮豔動人。
最後小心翼翼的倒入黃酒，蓋上了砂鍋蓋，蘇曼又找到了錫紙，把砂鍋蓋的邊緣都密封住了。
看的阿流臉上的肌肉連跳兩下，心道，她倒是會做，酒店的那點東西，她都利用上了。
一旁的芹菜驚奇的道：“怎麼和咱們店裡做的，好像差不多？”