沒做過小龍蝦的徐老板表示懷疑。
以前在地攤上吃小龍蝦,大部分都沒抽出來。
徐拙一直覺得是店家偷懶。
難道錯怪他們了?
剪蝦頭的時候,建國還在給徐拙講解。
“蝦頭一定要剪下來,因為小龍蝦身上的寄生蟲,百分之八十都在頭部。”
剪掉蝦頭,揪掉黑色的胃囊,去掉兩腮。
裡麵紅紅的蝦膏就顯露了出來,確實讓人很有食欲。
但是僅僅是這樣就比地攤上好吃嗎?
閒著沒事,徐拙從雜物間拿出一些乾辣椒。
按照建國的吩咐,開始剪辣椒段。
好多人做菜都喜歡放整個乾辣椒,看上去挺好看,但這是不對的。
因為完整的乾辣椒味道散不出來,想要入味兒,還是得剪開。
整整剪了一小筐辣椒段,徐拙又從雜物間拿出花椒麻椒生薑香葉等調料。
這些都是建國要的。
雖然不知道他水平怎麼樣,但是從這些配料上看就知道,味道絕對不會太難吃。
徐拙以前吃過不少小龍蝦,很少用這麼全的配料。
大多都是灑十三香五香粉之類的調料,有味兒就行了。
但是這年頭的調料,基本上都是各種香精勾兌而成,很難買到真正用香料磨成的。
所以放那些五香粉十三香,沒有直接放香料味道純正。
當然了,這些香料都不便宜。
夜市攤出於成本考慮,就算加香料也不會放這麼多這麼全。
稍微放一點,主要起個點綴作用。
反正這玩意兒是麻辣口味兒,一般人吃不出有什麼不同。
他這邊把料準備得差不多的時候,建國也剪完了蝦頭。
這次就不能衝洗了,因為衝洗會把蝦頭上的蝦膏衝掉。
得用漂洗的方式清洗。
弄完之後,看了看時間,快十一點了。
徐拙衝建國擺擺手:“開始吧,我都餓了。”
二十斤小龍蝦,店裡的炒菜鍋已經不夠用。
建國把之前徐拙做麵條鹵的大鐵鍋找了出來。
架在灶上,先洗刷兩遍,然後燒熱倒油。
“小龍蝦一定要先用油炸一遍,不能圖省事直接翻炒,這是不對的。”
等油熱的時候,建國給徐拙講著做小龍蝦的要點。
徐拙有些不解:“不一樣嗎?”
“當然不一樣了,用油炸一下,不僅增色定型,還能讓蝦肉快速收緊,吃起來口感更好。而且蝦肉收縮之後,蝦殼裡會出現縫隙,更容易讓味道浸入。”
“光用水煮的話,尾部的蝦肉往往吃不進味道,影響口感。”
“當然了,現在地攤上大多都是用辣椒精增加辣味兒,蝦肉中到底有沒有味道浸入,根本吃不出來。”
這點徐拙倒是很清楚。
老爺子以前就說過,辣椒精的廣泛應用,是烹飪界的恥辱,也是飲食文化的倒退。
油熱,建國把控好水的小龍蝦分批下入油鍋中過油。
“滋啦……”
劈裡啪啦的油鍋中,小龍蝦從原來的青灰色,迅速變成了誘人的紅色。
光看這顏色,徐老板就饞得要流口水。
心裡有些犯嘀咕。
這二十斤,夠吃嗎?