見到徐追進來，他笑著說道：“正好你來了，等會兒我做鹹燒白，你可以看一下，這個做法比粉蒸肉繁瑣一些，不過隻要你認真學，就很容易學會。”
以前因為要做燃麵，徐拙特意讓陳桂芳送了一些碎米芽菜，做鹹燒白時候，芽菜也是必不可少的配料。
不過跟碎米芽菜不同，張富貴用的芽菜是整根的，得反複清洗好幾次，才能把芽菜上的泥沙洗乾淨。
“這個芽菜是我個人醃製的，因為沒得進過化工原理的加工，味道純正，不過清洗起來稍微麻煩一些。”
“你做的時候要是嫌麻煩，可以買那種成包的碎米芽菜，用水泡開就能用，連切菜的步驟都省嘍。”
徐拙點點頭，沒有說話，而是仔細看著站富貴洗芽菜的步驟。
芽菜因為經過產時間的醃漬，不能用力搓洗，隻能反複的淘洗，這樣才能保證芽菜的完整。
不然搓洗的話，一盆兒芽菜估計能扔掉大半。
反複洗了好幾遍，張富貴才算是把芽菜洗淨。
然後用刀切碎，放在筐裡，架在一個盆上麵控水。
“洗好的芽菜要儘量控水，這樣肉汁才能滲透進去，味道才更好。接下來，咱們開始做肉。”
根據張富貴的介紹，做鹹燒白最好的肉是三線肉。
通俗的來講，三線肉就是五花肉，但五花肉不一定是三線肉。
因為三線肉是五花肉中的精品，隻有豬後臀尖部位那塊五花三層分明的五花肉，才能稱之為三線肉。
三線肉肉不僅適合做蒸肉，也適合煎炒悶煮燉烤炸，是很多菜品的首選食材。
張富貴從冰箱中拿出一塊五花肉給徐拙看：“這一塊就是標準的三線肉，你看，層次分明，每一層的厚度都一致，這種肉不管咋個做，味道都非常好。”
把肉拿出來之後，張富貴把炒鍋放在灶上，開大火燒，等鍋燒熱之後把手中這塊五花肉肉皮朝下放在鍋裡麵開始烙皮。
“我們川菜中所用到的豬肉，絕大部分都需要燒一下豬皮，可以這樣在鍋裡烙，也可以在買肉時候讓店家用噴槍燒一下。”
“這麼做的目的，是消除豬毛，同時燒掉豬皮毛孔中的腥臊味兒。”
他一邊說，一邊用手按著豬肉在鍋裡蹭。
一直到豬皮變色，張富貴才把肉從鍋裡拿出來。
打開水龍頭，用鋼絲球洗刷一下豬皮，然後開始煮肉。
鍋裡加水，把洗淨的肉放進鍋裡，然後放入切好的薑片，再來上一些花椒八角和山奈，最後倒入一些料酒。
水開之後撇去浮沫，繼續悶煮。
差不多十分鐘後，張富貴往鍋裡灑了一把食鹽。
“鹽不能放早了，放早了肉會收縮，影響口感，現在加這點鹽主要是為了給肉裡增加點味道，也可以不放，不過我習慣放一點。”
趁著煮肉的功夫，張富貴在旁邊的灶上架上炒鍋，鍋裡加一碗水，放入一把紅糖，開大火熬製。
“這是給肉皮上色用的料汁，一般家庭製作用醬油就行，但是咱開店做生意最好是用紅糖熬的料汁，這樣炸出來的肉皮鮮紅鮮紅的，非常漂亮。”
張富貴正講著的時候，李浩突然打來了電話。
“徐老板，你是不是在張伯伯的飯店裡？今天早上做什麼肉？能不能多做點兒？我已經出門了，等會兒路上買幾個饅頭帶過去配著吃……”