土匪豬肝是一道爆炒類菜品，為了達到鮮嫩爽口的目的，豬肝的炒製時間會非常短，如果有筋膜在上麵的話不容易熟透，所以要儘量去掉。
去掉筋膜後，袁德生熟練的把豬肝切成三塊，然後開始改刀。
豬肝斜刀切成四毫米左右的大片，這樣才能突出土匪豬肝肉厚塊大的特點。
另外，切成大片也容易讓菜品快速熟成，達到猛火快炒的目的。
豬肝切好後，袁德生把豬肝盛在一個小盆裡，開始講解如何洗豬肝。
“其實以前豬肝切好之後是不允許再清洗的，這樣帶著血水爆炒，豬肝的味道才更滑嫩。
但是現在的豬，在養殖過程中會喂很多藥物，而豬肝又是分解藥物的器官，會有藥物殘留。
所以我個人建議，大家做豬肝的時候，儘量清洗一下。”
說完後，袁德生還感歎的來了一句：“相對於尊重傳統，我覺得健康最重要！”
這話一下子贏得了直播間那些粉絲的好感。
袁德生直播的時候表情一直很嚴肅，所以他們很擔心袁德生做菜的時候會說教。
然而並沒有，反而跟年輕人的觀點一樣。
傳統再好，也得以健康為前提，可不能為了傳統就對健康棄置不顧。
豬肝的清洗也是有講究的，首先，裡麵不能放水，要先倒入一些白醋。
然後用手反複抓洗，等到豬肝裡的血水析出，再放入清水中進行淘洗。
淘洗兩遍後，把豬肝撈出來攥乾水分，開始碼味。
先撒入一點食鹽，再來一點胡椒粉，淋入兩勺料酒，然後開始抓拌。
抓拌均勻後，再撒一些生粉進去，繼續抓拌，讓每一片豬肝都均勻的掛上漿。
這樣，就能鎖住豬肝中的水分，吃起來口感更加鮮嫩。
而且有了這層生粉之後，豬肝的外表也會變得嫩滑。
最後，袁德生舀了半勺花生油淋在了豬肝上，並且再次抓拌均勻。
這一步是防止下鍋的時候，豬肝出現粘連，所以提前用油把豬肝分開。
做完這些之後，袁德生把豬肝放在一邊進行醃製。
趁著這個時間，他開始給所有的配料進行改刀。
小米椒、青線椒斜刀切段，香芹直刀切段，三種食材放在一起。
接著把蒜苗斜刀切短段，單獨放在一起。
最後開始準備要用到的薑蒜。
“湘西菜講究大開大合，做法豪放，像薑蒜這類配料從不切片，而是直接用菜刀拍散，再隨便剁兩下就行了。”
做完後，袁德生開始準備料汁。
爆炒類菜品很少有直接放調料的，都是提前做好料汁，用的時候直接倒進鍋裡，略微翻炒就能出鍋。
料汁倒是很簡單，碗裡依次加入食鹽、胡椒粉、老抽、生抽、白糖、生粉。
然後加適量水攪拌均勻就行了。
“接下來，是不是該焯水了？”
孟立威為了不讓直播冷場，試著跟袁德生互動。
袁德生最近天天看b站視頻，對一些詞彙很熟悉。
他笑著說道：“接下來可不是焯水，而是焯油！”