兩天後，來意樂山的小麻鴨和全國各地的香料冰糖麥芽糖，全都運到了四方酒樓。
建國清點好貨物數量去樓上辦公室報備一下，然後就湊到了徐拙麵前。
“咱又準備上新菜了？”
徐拙笑了笑說道：“也不算新菜，隻是打算把店裡現有的甜皮鴨改良一下而已。”
甜皮鴨的做法，大致上分為四個步驟：清洗、醃製、鹵煮、油炸、抹糖。
清洗倒是不複雜，曹坤和他的幾個徒弟就能完成。
具體做法是先把白條鴨浸泡三四個小時，讓鴨子完全舒展開身子。
這些白條鴨都是通過冷鏈運輸過來的，難免有擠壓的現象，所以要先浸泡，等鴨子舒展開之後再清理，避免鴨肉的褶皺處存汙納垢。
浸泡過後開始清理，這是個細致活兒。
不僅要把白條鴨腹腔中的血塊雜物清理乾淨，鴨頭同樣也要重新修整，比如鼻腔口腔等部位，全都要照顧到。
另外鴨身上留的一些毛根，也得拔掉，儘可能的把鴨子裡裡外外都收拾乾淨。
清理乾淨之後再洗一遍，斬掉鴨翅鴨掌，把鴨子一個個放在工作台上，開始醃製。
醃製鴨子的香料徐拙自己做好，這種醃料一般都是五香粉和食鹽，不過今天徐拙用的是B級招牌技能，自然沒這麼簡單。
這個醃料用了差不多有十種香料，用炒椒鹽的方式入鍋炒製，然後再粉碎成粉末。
用的時候直接往鴨身上塗抹，裡裡外外都要塗抹一遍。
等到醃料徹底浸入到鴨肉中之後，差不多得四五個小時。
所以按照正常的安排，應該是前一天晚上把鴨肉泡上，第二天淩晨兩三點開始清理進行醃製，這樣就能趕在天亮後把鴨子做好了。
不過今天是試驗，而且酒樓也不用出攤，啥時候做都行。
鴨子醃上之後，徐拙便從倉庫拿來一些麥芽糖和老冰糖，開始熬糖漿。
抹糖雖然是做甜皮鴨最後一步，但是熬糖卻得提前下手才行。
因為在鴨子身上抹的糖漿最少得熬倆小時才能用。
所以隻有提前熬製，才能在鴨子炸好後立馬進行抹糖的步驟，讓鴨子的外皮變得又脆又甜。
假如炸好鴨子後耽擱的話，鴨子的口感就會稍微打個折扣。
鍋裡加水，放入一塊七八斤重的麥芽糖，再放入一塊約莫有三四斤的老冰糖。
然後開火進行熬製。
甜皮鴨發源於樂山，這是個很有意思的地方。
在遍地喜歡吃麻辣的四川，樂山人卻更熱衷吃甜，四川各地流行的那些甜食小吃，多半都來自這裡。
今天做的這道甜皮鴨，就是樂山人噬甜的證明。
鍋裡的水燒開後，徐拙拿著一根光溜溜的中號擀麵杖，伸進鍋裡開始慢慢攪動。
其實這個時候，應該往熬製糖漿的鍋裡加一些鴨油進去的，這樣熬出來的糖漿會有股鴨香味兒。
但是鴨油熬製不易，買成品的話又無法保證來源是否安全，畢竟餐飲圈關於毒鴨油的新聞可是層出不窮的。