“小拙，這黃燜甲魚跟霸王彆姬最大的區彆就在這裡，黃燜甲魚沒有煸炒的步驟，直接放進砂鍋裡小火煨熟。
這樣做出來的甲魚吸收了母雞的香味兒和鮮味兒，口感和味道會變得更好。”
徐文海把火調小後，便跟徐拙講起了這道菜的特點。
不煸炒就直接上鍋開始煮，這自然能夠讓食材的肉質最大化的保持鮮嫩的口感，但也對食材有了更高的要求。
那就是必須要新鮮。
不管母雞還是甲魚，都必須是現殺的才行，不然用砂鍋煨製出來的肉，絕對又腥又硬，讓人難以下咽。
所以舌尖上那句“高端的食材，往往隻需要最樸素的烹飪”是有道理的。
食材越高端，做法就越簡單。
就比如這道黃燜甲魚，對食材的要求就是現殺，而且母雞也必須要肥才行。
而一些紅燒類的菜品，比如紅燒甲魚或者甲魚燉雞之類的菜品，因為有煸炒的步驟，所以並不會強調食材是現殺的。
徐文海一段時間沒見徐拙，話有點多。
因為每次見到徐拙，他都有一種這孩子又成長了的感覺。
總覺得假如再不教他點什麼，怕是以後想教都沒東西教了。
砂鍋裡的雞塊和甲魚在被燉煮的時候，徐文海也沒閒著。
他切了點蔥絲薑絲，這是等會兒進行黃燜步驟時候要用到的配料。
做完這些後，徐文海背著手，在四方酒樓後廚認真轉了一遍。
這新設計的後廚，不僅寬敞，而且對於空間的利用也達到了極致，使得整個後廚忙而不亂，井井有條的。
以後徐家酒樓要是翻新的話，也要把後廚弄成這個樣子。
二十分鐘後，鍋裡的甲魚和雞塊兒已經燉爛，徐文海把砂鍋從灶上端下來，然後用漏勺小心的把鍋裡的肉撈出來，讓肉和湯分開。
接著，徐文海把炒鍋架在灶上，鍋裡放入一些熬好的雞油。
油脂化開後，他把切好的蔥薑絲放進去進行煸炒。
因為是雞油的緣故，所以蔥薑絲很快就被炒黃。
徐文海把砂鍋裡的原湯倒進去，然後依次倒入生抽、老抽、料酒、食鹽。
老抽隻需要放一點點就行，主要是讓鍋裡的湯汁變得稍微深一些。
絕對不能放多，不然這黃燜甲魚就變成紅燜甲魚了。
鍋裡的湯汁燒開後，倒入甲魚塊兒和雞塊，蓋上鍋蓋燜幾分鐘。
然後大火收汁，等到湯汁變濃稠的金黃色，徐文海往鍋裡淋入一些香油，然後開始關火出鍋。
拿一個帶蓋子的砂鍋類的小盆，把甲魚塊兒和雞塊鋪在下麵，甲魚頭和四肢擺到最上麵，然後把甲魚的蓋子扣在上麵。
小心把鍋裡的湯汁淋上去，再放幾根香菜點綴，這道黃燜甲魚就做好了。
湯汁剛剛沒過甲魚的裙邊，完全看不到下麵的雞塊，或許這就是菜名的由來吧。
徐文海把蓋子蓋上放在一邊，然後衝徐拙說道：“現在我教你做椒鹽對蝦，你好好學學，這道菜很簡單的，幾乎一學就會……”，找書加書可加qq群952868558