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鹵製，是做燒雞最關鍵的一步。
這一步到不到位，關係著燒雞好不好吃，所以一定要謹慎對待。
而鹵製有兩個要注意的難點，第一個是香料的配比和使用，第二就是火候的運用和掌控。
這兩者都是做燒雞必不可少的關鍵點，所以一定要注意。
炸好的雞需要晾涼才能下鍋鹵製，這樣雞皮才不會破裂，才能保證外型的完整和鮮亮的色澤。
趁著這個時間，徐拙開始熬製鹵湯。
“要不要讓你爸從徐家酒樓那邊給你弄點老湯過來？沒有老湯的話，這燒雞做出來怕是不會多好吃啊。”
老爺子看著一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住說了一句。
懂得烹飪的人都知道，做鹵肉類菜品，沒有老湯是不行的，隻有加了老湯，做出來的鹵肉味道才更好，吃起來才更好吃。
但是老湯在鹵湯中到底起多大作用，卻沒人能說得清。
今天徐拙這波操作，就算是做個試驗，看在沒有老湯加持的情況下，做出來的燒雞會是什麼樣。
不過雖然沒有老湯，但是鹵湯做起來可一點也不馬虎。
徐拙把要用到的那些鹵料全都放在盆裡，先用溫水浸泡一會兒清洗乾淨，然後撈出控水，把鹵料全部放進鍋裡，又往鍋裡倒入大半鍋豬骨高湯開始熬煮。
等鍋裡的高湯開之後，徐拙先往鍋裡倒入半瓶白酒，讓香料中的異味揮發出去，然後往鍋裡放入幾塊豬肥膘，繼續熬製。
在熬製的時候，不能蓋鍋，這樣有利於鍋裡的異味揮發出來。
很快，鍋裡的那些豬肥膘就會逐漸融化到湯裡，這個時候，就得轉小火了，讓鍋裡的鹵湯保持將滾不滾的狀態。
而那些被熬出來的油脂，就會封在鹵湯上麵，讓鹵湯的香味兒不會散出去。
連續熬製兩個小時左右，徐拙把鍋裡的料渣全都撈出來扔掉，將鹵湯過濾一下重新倒入鍋裡燒開。
接著他又準備了一些新的鹵料，按照比例放入盆裡，再次用溫水清洗，然後撈出來，盛到鹵料袋中。
全都盛進去之後，把鹵料包紮好，放進鹵湯裡。
先大火燒開，然後轉中火。
用勺子撇去鍋裡的浮沫之後，繼續熬煮一個小時，接著就可以往鍋裡放入炸好的雞了。
在徐拙做這些的時候，老爺子和徐文海都在一旁看著，沒有說話。
不過等徐拙開始往鍋裡放雞的時候，徐文海咂咂嘴說道：“用豬肥膘增加鹵湯的香味兒和油脂，把高湯熬成鹵湯，然後再放入鹵料開始鹵製……這不就是相當於提前把老湯做出來了嘛……感覺這樣還真行得通啊。”
老爺子點點頭，也覺得這種方法挺好的。
具體效果如何，他繼續保留意見，不過徐拙剛剛用香料的那種配比，讓老爺子有種豁然開朗的感覺。
因為這種配比，看似跟平時用的一樣，但是其中幾味的分量有所增減，這就讓鹵湯的味道有了更多可能。
喜歡做菜的人，對鹵湯都不陌生，甚至每個人對調製鹵湯都有自己的心得和經驗。