這種肥肉，吃起來會有種吃五花肉的那種感覺，根本不用嘗就知道，這種肉會越嚼越香。
老爺子細細的把這羊後腿肉上的筋膜剔下來，接著他用清水洗了一下之後，用廚房紙把羊肉表麵的水分擦乾，然後拿起菜刀開始切片。
蔥爆羊肉要切薄片，但也不是涮火鍋的那種薄片，而是差不多跟硬幣厚度一樣的片。
這種厚度的肉片比較好熟，但是吃起來卻非常有口感，所以飯店裡做蔥爆羊肉，一般都切成這種厚度的肉片。
另外，之所以切這麼薄，主要也跟節約食材有關係。
羊肉切得越薄，同等重量的情況下看起來就越多，這樣顧客吃的時候，就會覺得非常實惠。
要是肉片厚了，雖然吃起來會更爽，但是片數一少，就顯得分量差了。
不過肉片也不能太薄，要是跟吃火鍋用的羊肉卷那樣，薄得像一張紙，就會帶來反作用。
總的來說就是，不僅要看起來肉很多，而且吃的時候，每一片肉都得讓顧客吃到那種，滿滿一大口的滿足感。
隻有這樣，才能顯得肉多。
老爺子一邊切肉，一邊給徐拙說著這些。
這些羊肉，得頂絲切，這樣吃的時候口感會更好，也更好熟一些。
老爺子切得很有韻味，每切一刀，就會把菜刀順勢放倒，用菜刀在案板上向右抹一下，這樣沾在菜刀上的肉片就會被掛在案板上。
這些肉片全都是硬幣厚度，非常均勻，一下子就把老爺子的刀工給襯托出來了。
羊肉切好之後，老爺子放在盆裡，開始準備碼味兒。
爆炒類的菜品，都需要提前碼味兒，這樣在爆炒的時候，才能讓味道完全浸入到食材中。
這道蔥爆羊肉，就是這類菜的典型代表。
老爺子根據羊肉的分量，往裡麵撒入一小勺胡椒粉，一湯匙料酒，一湯匙老抽，三湯匙生抽，最後又往裡麵淋入一點點芝麻香油。
接著，用手抓拌均勻，讓料汁和肉片完全融合在一起。
香油是醃製肉片的關鍵食材，這個不能缺少，因為芝麻香油能夠給肉片增加香味兒，也能讓肉片更加潤滑，同時在醃製的時候，也能防止肉中的水分流失。
可以說是羊肉鮮嫩的秘密所在。
羊肉醃上去之後，老爺子把那段蔥白拿過來開始切蔥。
不過他剛準備下刀的時候卻停了下來：“小拙，這蔥要切成滾刀塊，要不你來試試？”
徐拙知道，這是老爺子考驗自己對滾刀塊和滾刀段的認識。
蔥有滾刀塊和滾刀段區彆，一旦切錯，做出來的菜品就有可能會翻車，所以這裡的區彆得認清。
這事兒對於徐拙來說完全沒有難度。
因為在剛剛老爺子切肉的時候，潛心好學的技能就把這道菜給學到手了。
掛逼，就是這麼為所欲為。，找書加書可加qq群952868558