趙金馬把泡發好的廣肚平鋪在案板上，然後開始改刀。
原本炸軟的那些廣肚，他已經用刀改成了巴掌大小，但是經過炸製膨脹之後，原本巴掌大小的廣肚，現在變得跟三十二開的書本一樣。
不僅片更大了，而且還厚實了很多。
這麼大的片自然不能直接做菜的，得再次改刀才行。
他拿著菜刀，先把廣肚從中間切開，然後再斜刀片著把廣肚切成小半個手掌大小的片。
之所以要片著切，是為了方便廣肚入味兒，同時也能讓廣肚的片變得更大更薄一些。
片更大一些，是為了多吸收湯汁，而更薄一些，則是方便往嘴裡送，不至於一片廣肚就把嘴裡塞的滿滿當當的。
這在高檔宴席上，是非常失禮的表現。
改刀之後，趙金馬把這些廣肚放在一個盆裡，然後往裡麵倒了小半碗麵粉，開始抓洗。
“改過刀的廣肚用麵粉抓洗一下，能夠有效去除裡麵沒有排淨的油脂和異味，使得廣肚的味道更好一些。
同時清洗之後，廣肚的口感也會變得更加柔滑，吃起來更加舒服。
更重要的是，用麵粉清洗，還能讓廣肚的顏色變得更加白亮，看上去更加美觀，做出來的菜品賣相也會變得更好。”
趙金馬一邊說著，一邊用手抓洗著盆裡的那些廣肚。
因為是油發的，浸泡時間不長，所以這些廣肚並沒有出現水發廣肚那種一抓就爛的情況，看上去像是洗蒸好的麵筋一樣，也像是在洗銀耳。
把盆裡的廣肚全都抓洗過後，趙金馬往裡麵加入清水，把裡麵的麵粉清洗乾淨。
清洗過後，就該進行焯水了。
趙金馬往鍋裡加入一些清水，又放入一勺食鹽，淋了一些花生油。
等鍋裡的誰開之後，他將修整好的那些小油菜倒進去，約莫差不多的時候，把鍋裡的水倒出來，然後將那些燙好的小油菜攥乾水分，放在一邊備用。
這些青菜現在不能往盤子裡放，得等菜品做好廣肚盛在盤子裡之後，再用筷子夾著圍邊，這樣稍稍調整一下，賣相就能非常完美。
而且等擺好後還會有澆汁的步驟，所以不用擔心小油菜會涼掉。
小油菜燙好之後，趙金馬又往鍋裡加入一些清水，燒開後將清洗好的廣肚倒進去，同時往鍋裡淋入一些米酒，這樣能夠徹底去除廣肚中的異味。
廣肚的焯水不用太長時間，基本上三十秒就差不多了。
他把廣肚撈出來之後，用勺子在漏勺中用力把廣肚摁了一遍，這樣能夠把廣肚中多餘的水分給擠出來。
廣肚其實跟海參一樣，都是本身沒有什麼味道的食材，所以想要讓廣肚有什麼味兒，就得用什麼味兒的湯進行扒製。
而在扒製的過程中，假如廣肚裡麵有太多水分的話，會影響菜品的口感和味道，所以在扒之前，一定要先將裡麵的水分給擠出來，這樣才能讓味道更好的浸入，同時也能讓廣肚吸收更多的湯汁，這樣吃起來味道會更好一些。